Le pain est l’un des produits de table par excellence. Souvent rangé dans la catégorie « accompagnement », il se doit d’être un élément essentiel du repas gastronomique. Les acteurs de la salle ont un rôle d’ambassadeur ; initions-nous avec le MOF boulanger Frédéric Lalos. Deuxième sujet : la fermentation et les levains, kézako ? En partenariat avec Bridor

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Comme précisé dans le billet 1 de notre série « Histoire de pains », le levain joue un rôle indispensable dans l’élaboration du pain. Il permet une belle fermentation, d’apporter du caractère, une meilleure conservation, mais aussi… du goût. 

Qu’est-ce que le levain ?

C’est un mélange de farine et d’eau, qui favorisent le développement de bactéries qu’on trouve dans le blé, mais aussi dans l’air ambiant. Ces bactéries provoquent la fermentation de la pâte, dont résultent les dégagements de CO2 qui donneront de belles alvéoles au pain final. 

Il existe deux grandes familles de goût : 

• Lactique : levain liquide dans une ambiance plutôt chaude// notes de lait, noisette 

ou 

• Acétique : levain ferme dans une ambiance plutôt froid // caractère piquant, vinaigré

Les différentes variétés de fermentations :

• Levain naturel / Levain séché / Levain liquide / Pâte fermentée 

« La boulangerie est un métier vivant. Le pain respire. Le boulanger va chercher un goût différent dans chacune des recettes, notamment grâce au choix de son levain, dit le MOF Frédéric Lalos. Plus on prend notre temps, plus le pain sera bon et meilleur il sera. »

Comment créer un levain-chef ?

« Il faut se doter d’une mère. La mère est créée à partir de jus de fruits macérés (raisins secs non lavés ou cubes de pommes non épluchées par exemple). Après une semaine dans un bocal hermétique, il faut récupérer le jus de macération des fruits et le mélanger à une farine de tradition. La pâte obtenue, une fois quelques heures de fermentation, devient ce que l’on appelle une « mère ». Une fois que le volume a doublé, on la rafraîchit, c’est-à-dire qu’on y ajoute de l’eau et de la farine, pour accélérer le processus de fermentation. Après un court pétrissage, on obtient un morceau de pâte appelé « chef ». Le premier chef est toujours fragile. Aussi pour qu’il prenne de la tenue et de la force, il faut le rafraîchir tous les jours, pendant 2 à 3 jours, avant de s’en servir, raconte Frédéric Lalos. Une fois le chef prêt à l’emploi, il peut servir des années durant. Il faut simplement faire attention à sa gestion quotidienne : le boulanger doit penser chaque jour à mettre de côté une partie du chef pour la production du lendemain. Ainsi, pour 4kg de levain il faut un chef d’1 kg. Pour obtenir une mie plus crémeuse et une fermentation plus active, le levain peut être rafraîchi avec une farine de type 65 écrasée à la meule de pierre. Il ne doit jamais être en contact avec la levure ! Si le boulanger souhaite garder un levain 24 heures supplémentaires, il doit le conserver à 4°C. »

Quelques exemples de pains selon les 4 levains cités ci-dessus : 

• Levain naturel : pain au levain, pain de caractère
• Poolisch : pain dit doux (pain complet, ciabatta, baguette tradition)
• Levain séché : pain au sarrazin, carré à l’épeautre 
• Pâte fermentée : pain de campagne 

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Avantages du levain

Le levain rend la fabrication du pain plus longue, certes, mais il :

• Rend le pain plus goûteux
• Augmente la durée de vie des pains (meilleure tenue à l’humidité)
• Rend le pain plus alvéolé, ainsi qu’une meilleure croûte
• Rend le pain plus digeste : personnellement, je digère beaucoup mieux un pain au levain qu’un pain express

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Prochain sujet > Histoire de pains (3/4) : sa bonne conservation, son portionnage par client, et sa coupe