Beaucoup de changements depuis la rentrée dernière. À Paris ou en régions, Un œil en salle fait le tour des professionnels des métiers du service qui ont changé d’établissement. Histoire de se mettre à jour en cette nouvelle année 2023. Voici la première série.
La Cave aux Galeries Lafayette — Paris (9ème)
- Rémi Ségui, directeur — Directeur du restaurant Épicure de l’hôtel Le Bristol à Paris (8ème), Rémi Ségui a quitté ses fonction à la fin du mois de juin dernier pour devenir le nouveau directeur de La Cave aux Galeries Lafayette en juillet, pour le groupe Duclot. Cette nouvelle expérience fait suite à des formations réalisées durant les périodes de confinement pour se perfectionner dans le monde du vin. En septembre, Rémi Ségui a ensuite supervisé l’ouverture d’un bar à vin au premier étage des galeries Lafayette, en lien avec la cave et ses quelques 3500 références en vins et spiritueux.
Jiva Hill Resort — Crozet (01)
- Marc Piquet, directeur de la restauration — Auparavant directeur des restaurants de La Réserve de Beaulieu jusqu’au 6 novembre, Marc Piquet a intégré le Jiva Hill Resort à Crozet le 29 novembre en tant que directeur de la restauration. Riche de son expérience précédente de directeur du restaurant gastronomique à la Chèvre d’Or d’Èze, il est aujourd’hui en charge du restaurant gastronomique Le Jiva, du restaurant italien Le Jardin et de l’offre de restauration de l’hôtel.
Hôtel Chais Monnet — Cognac (16)
- Chloë Joannas, responsable de salle — Forte de nombreuses expériences au sein de maisons parisiennes, telles que le trois-étoiles Le Cinq, le bistrot Benoît, la péniche Ducasse-sur-Seine, le restaurant Drouant, Chloë Joannas a rejoint le 9 mars dernier l’hôtel Chais Monnet & Spa et le restaurant étoilé « Les Foudres » en qualité de maître d’hôtel. Puis, en septembre, elle a été promue responsable de salle à 26 ans.
Restaurant Épicure, Hôtel Le Bristol — Paris (VIIIème)
- Thomas Pfeiffer, directeur de salle — Arrivé à l’hôtel Le Bristol en 2010 au poste de commis après avoir travaillé à l’hôtel Georges V, Thomas Pfeiffer a évolué au sein du restaurant Epicure. Directeur de salle adjoint jusqu’au 30 juin, il a pris la suite de Rémi Ségui après son départ pour La Cave des Galeries Lafayette. Un premier poste de direction de salle qui s’inscrit dans une logique de promotion interne chère à l’hôtel. Actuellement, le restaurant Epicure fonctionne avec un effectif de 26 personnes en salle, sommellerie comprise. Son adjoint à la direction de la salle est Stéphane Aignel, finaliste au MOF maître d’hôtel 2022. Quant au MOF Frédéric Kaiser, il est le directeur de la restauration de l’Hôtel Le Bristol. Photo @Franck Juery
Les Climats — Paris (7ème)
- Flavien Develet, directeur d’exploitation — Après 12 ans passés au Grand Véfour, évoluant à tous les postes jusqu’à celui de directeur de restaurant, Flavien Develet a quitté ses fonctions à la fin du mois de mai 2022 pour rejoindre le restaurant Les Climats le 10 juin. Aujourd’hui directeur d’exploitation, il est en charge du restaurant Les Climats (Paris 7), de la Cave des Climats (Paris 7) et du restaurant Chez Monsieur (Paris 8). Ce changement de maison fait suite à une évolution de gamme opérée par le Grand Véfour, troquant son restaurant doublement étoilé pour un lieu plus accessible et tourné vers les bases historiques de la maison.
Le Couvent des Minimes — Mane (04)
- Pauline Gachet, directrice des restaurants — C’est pour faire suite à six années passées au restaurant La Chèvre d’Or à Èze (06) que Pauline et Louis Gachet sont partis pour prendre leurs premiers postes à responsabilités au Couvent des Minimes. 1er maître d’hôtel lors de son dernier poste, Pauline prendra à Mane le rôle de directrice des restaurants à partir de début janvier 2023 pour une ouverture de l’hôtel et des restaurants le 7 avril de la même année. Un restaurant gastronomique, un bistrot, un bar principal, le bar de la piscine ainsi que room service et petit-déjeuner représenteront l’étendue de ses missions, avec un responsable par pôle de restauration. Pauline a également été en finale du MOF maître d’hôtel à Auxerre (89).
Cave La Maison du Vin – Claix (38)
- Mélina et Geoffrey Gendarme, nouveaux cavistes dans la région grenobloise — Après avoir passé respectivement 7 et 9 ans au restaurant Le Parc du domaine Les Crayères à Reims (51), montant un à un les échelons, Mélina et Geoffrey Gendarme ont terminé leurs carrières en salle aux postes de chef sommelière et de directeur adjoint. En quittant le chef Philippe Mille en décembre 2020, Mélina a ensuite exercé les fonctions de responsable à Reims pour la cave Papavero. Geoffrey a, quant-à lui, pris congé à l’été 2022. Souhaitant se rapprocher de leurs racines, ils ont racheté la cave réputée La Maison du Vin à Claix, près de Grenoble, proposant ainsi une large gamme d’environ 4000 références depuis le début du mois de septembre 2022.
Les Frères Ibarboure – Bidart (64)
- Thomas Tchoulfyan, chef sommelier — Arrivé au poste d’assistant chef sommelier au mois d’avril 2022 aux côtés de Philippe Marquès, Thomas Tchoulfyan a pris sa suite au début du mois de septembre dernier. Un premier poste de chef sommelier et un challenge imprévu après avoir passé trois ans au restaurant Le Sérac à Saint-Gervais-les-Bains (74). Aujourd’hui, Thomas est aux commandes de la sommellerie du restaurant et d’une carte des vins oscillant entre 600 et 700 références pour près de 11 000 bouteilles en cave.
La Chèvre d’Or — Èze (06)
- Yann Vayé, directeur de restaurant — Passé maître d’hôtel, puis directeur adjoint, Yann Vayé a désormais pris la place de directeur de restaurant en mai 2022. À La Chèvre d’Or depuis 2016, Yann a également passé près de 10 ans aux côtés du chef Bruno Cirino et a travaillé au Fat Duck à Londres. Il manage aujourd’hui une équipe de salle d’une quinzaine de collaborateurs.
Hostellerie de l’Abbaye de la Celle — La Celle (83)
- Jérémy Masson, directeur de salle – prend quant à lui tout naturellement la suite de son mentor et devient directeur de salle du restaurant. Après avoir réalisé différents stages et obtenu un Bac professionnel en hôtellerie restauration, Jérémy Masson choisit les restaurants du Groupe Ducasse pour débuter sa carrière. Dans un premier temps à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, où il se forme au métier de commis de salle puis à celui de chef de rang de 2012 à 2014. Afin de perfectionner son anglais le Groupe l’envoi faire l’ouverture de Rivea London de 2014 à 2015. Il rentre ensuite en France et devient assistant maître d’hôtel aux Gorges de Pennafort de mai 2015 à juin 2017. Après une belle et rapide ascension, Jérémy décide de revenir dans l’établissement où tout a commencé : l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, où il est directeur de salle, aux côtés du chef Nicolas Pierantoni, depuis septembre 2022.
