À la tête du Cambridge Public House, classé 20e au The World’s 50 Best Bars en 2025, et copropriétaire de Little Red Door, Hyacinthe Lescoët défend une vision du bar où le cocktail ne suffit plus. Pour Un Œil En Salle, il explique pourquoi l’hospitalité, le management des équipes et l’expérience client constituent désormais les véritables leviers de différenciation.
Un Œil En Salle : Avant de parler de vos établissements, pouvez-vous revenir sur votre parcours ?
Hyacinthe Lescoët : Je ne viens pas d’une formation de barman. J’ai étudié la publicité avant de partir à Londres, où je suis arrivé presque par hasard pour un job d’été. En réalité, je travaillais déjà dans des bars depuis l’âge de 12 ans, les week-ends et pendant les vacances, pour financer mes études. À Londres, j’ai eu la chance d’intégrer des établissements très innovants, notamment Six Storeys, qui travaillait déjà sur des approches très expérimentales du cocktail. Cette expérience a été déterminante. De retour à Paris, j’ai travaillé chez Marie Celeste puis dirigé le bar des Grands Verres avant de cofonder le Cambridge Public House en janvier 2019.
Le Cambridge Public House est aujourd’hui classé parmi les meilleurs bars du monde. Était-ce un objectif dès le départ ?
H. L. : Pas du tout. Les classements sont une conséquence d’un travail bien fait, pas une finalité. Nous ne travaillons pas pour obtenir des récompenses. En revanche, elles ont un impact très concret : dès notre première entrée au classement, nous avons constaté une hausse d’environ 35 % de notre clientèle internationale. Comme pour la gastronomie, ces distinctions donnent une visibilité mondiale.
En 2024, vous avez également repris Little Red Door. Pourquoi avoir relevé ce défi ?
H. L. : Au départ, ce n’était pas un projet que nous recherchions absolument. Mais c’était une opportunité rare. Little Red Door est une institution du cocktail parisien et nous souhaitions préserver son identité tout en lui donnant un nouveau souffle. Nous avons pris le temps d’observer le fonctionnement du lieu avant d’engager une véritable évolution.
Le Cambridge et Little Red Door : deux visions complémentaires. Comment différenciez-vous aujourd’hui les deux établissements ?
H. L. : Ils ont chacun leur identité. Little Red Door est un véritable bar à cocktails, avec une expérience plus immersive et une approche très conceptuelle. Chaque année, nous créons un nouveau menu autour d’une thématique forte. Cette année, nous avons choisi l’agriculture de demain : nous mettons en avant des producteurs français, leurs techniques et les enjeux environnementaux, économiques et sociaux qui les concernent. Le menu devient un véritable objet, accompagné de contenus numériques, de vidéos et de rencontres avec les producteurs. À l’inverse, le Cambridge fonctionne davantage comme un pub contemporain où le cocktail reste au cœur de l’expérience, mais avec une rotation permanente de la carte. Chaque semaine, nous faisons évoluer plusieurs créations selon les saisons et les produits disponibles. Les deux établissements partagent les mêmes valeurs mais s’expriment différemment.
Vous accordez une place importante au storytelling autour des cocktails. Pourquoi ?
H. L. : Aujourd’hui, il ne suffit plus de proposer un bon cocktail. Les clients veulent comprendre ce qu’ils boivent, découvrir les ingrédients, les producteurs, les techniques. Nous essayons de raconter une histoire cohérente sans jamais perdre de vue le plaisir du verre.
Les cocktails sans alcool occupent désormais une place importante dans vos cartes.
H. L. : C’est devenu incontournable. Les personnes qui ne consomment pas d’alcool doivent pouvoir vivre exactement la même expérience que les autres. Nous proposons donc des cocktails pensés dès leur création en version avec ou sans alcool, et ils bénéficient du même niveau d’exigence.
Quelle place accordez-vous au service dans la réussite d’un établissement ?
H. L. : C’est probablement notre principal facteur de différenciation. Beaucoup de professionnels savent aujourd’hui réaliser d’excellents cocktails ou une très bonne cuisine. Ce qui fait réellement la différence, c’est l’accueil. C’est ce dont les clients se souviennent. L’hospitalité reste notre plus grande valeur ajoutée.
Cette vision influence-t-elle vos recrutements ?
H. L. : Énormément. Nous recherchons avant tout des personnalités bienveillantes, souriantes et sincèrement tournées vers les autres. Les compétences techniques s’apprennent, mais l’envie de faire plaisir est beaucoup plus difficile à transmettre. On sent très vite si quelqu’un est là par passion ou simplement par hasard.
Vous dirigez aujourd’hui une trentaine de collaborateurs. Comment entretenez-vous cette culture d’entreprise ?
H. L. : Nous avons structuré notre organisation autour de responsables sur chaque établissement, mais aussi d’un programme interne baptisé Community. Les équipes travaillent sur trois grands axes : l’éducation, les enjeux environnementaux et l’engagement humain. Cela passe notamment par des interventions dans les écoles hôtelières ou des projets liés à notre responsabilité sociale et environnementale.
Comment analysez-vous l’évolution du cocktail en France ?
H. L. : Depuis une quinzaine d’années, la scène française a énormément progressé. Paris, bien sûr, mais aussi Bordeaux, Lyon ou Marseille comptent aujourd’hui de très beaux établissements. Nous n’avons plus à rougir face aux grandes capitales du cocktail.
Quelles villes continuent malgré tout de vous inspirer ?
H. L. : Londres et New York restent des références historiques. Aujourd’hui, Singapour, Bangkok ou encore l’Australie proposent également un niveau exceptionnel. Mais ce qui m’inspire le plus, ce n’est pas uniquement la qualité des cocktails : c’est la manière d’accueillir les clients. Au Mexique ou en Australie, on ressent une générosité immédiate dans l’hospitalité qui marque durablement.
Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui souhaite intégrer le métier ?
H. L. : Rester curieux et humble. Les écoles apportent beaucoup, mais il faut surtout aller voir ce qui se fait ailleurs, intégrer de belles équipes, apprendre avant de vouloir aller trop vite. Aujourd’hui, beaucoup de jeunes accèdent rapidement à des postes à responsabilité faute de main-d’œuvre. Je pense qu’il est important de prendre le temps d’acquérir de l’expérience auprès de professionnels confirmés avant de voler de ses propres ailes.
