« Écrits et discours culinaires : quand les mots se mettent à table » : La contribution d’Hélène Binet (Un œil en salle) parle de l’évolution des intitulés de plats sur les cartes de restaurant des années 70 à aujourd’hui.
Sous la direction d’Anne Parisot et Kilien Stengel, l’ouvrage collectif Écrits et discours culinaires : quand les mots se mettent à table vient de sortir dans la collection « Questions alimentaires et gastronomiques » aux éditions L’Harmattan. Discours culinaires et œnologiques, littérature gourmande, structure des écrits culinaires, construction des menus gastronomiques, analyse des marques commerciales… Les particularités de la gastronomie française sont analysées au fil des 422 pages par un collectif de chercheurs et de journalistes européens, qui tentent de formaliser un rapport entre le manger et le parler. Parmi les contributeurs, la journaliste Hélène Binet, fondatrice du site Un œil en salle, s’est focalisée sur les appellations de plats sur les cartes de restaurant des années 70 (époque de la Nouvelle-Cuisine) à aujourd’hui. Divers témoignages, avec cartes à l’appui, rythment sa partie : Les Prés d’Eugénie avec Michel Guérard, La Tour d’Argent avec Stéphane Trapier, le restaurant Pierre Gagnaire avec Hervé Parmentier, L’Astrance de Pascal Barbot, La Pyramide à Vienne avec Michael Bouvier, Le Pré Catelan avec Jean-Jacques Chauveau, Anne-Sophie Pic et Jean-François Piège – le Grand Restaurant, Alain Ducasse au Plaza Athénée avec Denis Courtiade et Le Meurice ou encore Alexandre Mazzia avec Samuel Béatrix et Yam’Tcha avec Yoann Grégory. Il est fascinant de découvrir l’évolution des intitulés, leur mise en avant mais aussi leur formulation (succincte ou détaillée), au fil des années. « Jadis, la production accrue de « mots » sur la carte, permettait au chef de faire partie de l’élite, de veiller à sa bonne réputation, de donner le meilleur de soi-même. La tendance voulait aussi que ces dites appellations soient formulées de manière extravagantes, allant volontiers vers le lyrisme avec l’ajout de figures rhétoriques […]. Des énoncés ampoulés, se retrouvant généralement sur les cartes d’illustres maisons historiques, invitent à la curiosité et titillent l’imaginaire. Ils invitent ainsi à la découverte […]. » À l’inverse, les années 2000 ont vu l’émergence de nouveaux restaurants avec de jeunes chefs qui bannissent les intitulés. « Les mots ne s’expriment donc pas sur la carte, mais en salle de restaurant. L’équipe doit ainsi être en totale osmose avec la cuisine du chef pour guider, allécher et susciter l’appétit du client. Le vocabulaire du personnel de salle se travaille. Il doit être simple, précis, clair pour ne pas brouiller le client et favoriser la relation de confiance et d’échange avec lui […]. » Plus de détails dans le livre.
Écrits et discours culinaires – Sous la direction de Anne Parizot et Kilien Stengel – éditions l’Harmattan – 422 pages – 40 € (disponible aussi en version numérique à 38 €)
