Plus qu’un couple, ils forment une équipe. Dans leurs établissements, l’un et l’autre contribuent au bien recevoir de leurs clients. En mars dernier, l’association Générations Cuisines et Cultures, qui a depuis cessé d’exister, a organisé son prix visant à valoriser la « femme de chef de l’année ». Une initiative honorable, mais ce terme serait trop réducteur. Chaque jour, ces maîtresses de maison défendent les métiers de salle et travaillent en osmose avec leurs époux. Rencontres.
Patricia Nasti, rigueur et subtilité
Bio express :
Née à Strasbourg (67), Patricia Nasti, 49 ans, a fait une école hôtelière à Strasbourg en parallèle d’un apprentissage au Château du Haut-Koenigsbourg. Elle a ensuite débuté sa carrière au Caveau d’Eguisheim où elle rencontre son mari, Olivier. Depuis 2000, ils sont propriétaires de l’hôtel-restaurant Le Chambard à Kaysersberg (68).
Patricia et Olivier Nasti, restaurant Le Chambard à Kaysersberg.
Son rôle auprès de son époux :
« En tant que maîtresse de maison, j’essaye tout comme mon époux d’apporter une créativité unique, une ambition et une dynamique. Je vise à mener notre maison au firmament. De plus, notre envie commune concernant nos maisons et mon travail nous pousse à mettre tout en œuvre pour que nos clients puissent vivre un moment singulier dans notre entreprise. Nous cherchons et nous voulons combiner travail et vie de famille. »
Comment voit-elle le service de demain :
« J’ai une vision de l’art de la table tout à fait particulière. Le service est d’abord un art qui se constitue de moults éléments. Celui-ci doit changer et évoluer selon son temps. C’est-à-dire qu’il doit avancer avec la société tout en respectant les bases, la tradition. Il doit aussi s’adapter à la clientèle, à la cuisine et à la saisonnalité de la région. Pour finir, j’ajouterai que la rigueur, le tact, la finesse des détails et la subtilité sont des éléments incontournables. »
Magali Sulpice, passion et modernité
Bio express :
Originaire de Bretagne, elle a toujours été attirée par le monde du vin. À 12 ans déjà, Magali Sulpice voulait être sommelière. Sa première expérience, à 18 ans, se déroule dans un restaurant étoilé à Annecy, L’Atelier Gourmand, où elle gère la sommellerie. Au bout d’un an et demi, elle part travailler chez Marc Veyrat auprès du sommelier Bruno Bozzer, dont elle prend la suite. C’est là qu’elle rencontre Jean. En 2002, ils décident de s’installer à Val Thorens (73), puis déménagent en mai 2017 pour l’ouverture de L’Auberge du Père Bise à Talloires-Montmin (74).
Magali et Jean Sulpice, restaurant Le Père Bise à Talloires.
Son rôle auprès de son époux :
« Avec Jean, nous aimons les mêmes choses : le sens du partage, les bons produits, la simplicité d’une vie de famille. Il m’a fait découvrir son terroir et je l’ai initié à la dégustation des vins. Nous avons grandi et évolué ensemble. Par le choix des vins, j’essaie de prolonger l’histoire des plats de Jean, de leur donner une dimension supplémentaire. Je l’accompagne aussi dans ses décisions et ses choix. Plus qu’un couple, nous sommes une véritable équipe, un pilier l’un pour l’autre. Notre force, c’est l’échange. »
Comment voit-elle le service de demain :
« Le service de demain doit aller vers toujours plus de personnalisation. Il faut être à l’écoute de la clientèle, faire du sur-mesure. Avec la reprise de l’Auberge du Père Bise, nous souhaitons proposer une expérience globale, faire découvrir notre univers, notre terroir. Il ne suffit plus de juste accompagner nos clients. Il faut éveiller leur curiosité, les faire voyager au coeur de notre terroir, leur faire vivre une véritable histoire. Le service de demain doit être créateur d’émotions. »
Céline Couillon, mesure et sensibilité
Bio express : Passionnée depuis toute petite par la restauration, elle rentre à 15 ans à l’école hôtelière pour préparer un BEP cuisine, dans la même classe que celui qui deviendra son mari, Alexandre. Céline Couillon poursuit avec un baccalauréat technologique, puis un BTS arts culinaires et arts de la table. Elle s’en va en Angleterre pour perfectionner son anglais, avant de prendre un poste de chef de rang à Grenadesur- l’Adour (40). Suite à une opportunité, elle s’installe avec Alexandre à La Marine à Noirmoutier (45), très jeunes, respectivement à 22 et 23 ans.
Céline et Alexandre Couillon, restaurant La Marine à Noirmoutier.
Son rôle auprès de son époux :
« Nous avons confiance en l’un et l’autre. Je m’occupe principalement de la salle, de l’accueil des clients, du service des plats. Je gère également la partie administrative, financière et le recrutement, sans oublier le personnel en place, qui est très important pour nous. Nous sommes très complémentaires. Je pense être plus posée, mesurée, moins exubérante ; même si j’ai mon caractère. Il sait qu’il peut compter sur moi au quotidien. »
Comment voit-elle le service de demain :
« Ma vision est très personnelle, mais je pense que dans nos maisons, il faut un service sincère, naturel, souriant, humain, plein de gentillesse, proche de nos clients. Les clients ont besoin d’évasion, de moments de plaisir. Ils viennent pour découvrir la cuisine identitaire du chef mais aussi pour l’amabilité du service, décompresser et oublier le quotidien. En salle, nous avons un rôle très important de communication. Il faut valoriser notre métier de la salle où les échanges et les rencontres sont magnifiques. »
Isabelle Mobihan, héritage et force
Bio express :
À 20 ans, elle choisit d’être sommelière, malgré que l’on essaie de la dissuader. En 1987, tel un défi, Isabelle Mobihan démarre sa carrière à L’Amphitryon à Lorient (56), aux côtés de Véronique et Jean-Paul Abadie. Elle rencontre son futur mari Luc, second de l’établissement. En 2003, après quelques années d’expérience, l’obtention d’une étoile par Luc au Château de Sully à Bayeux (14), ils décident de s’installer au restaurant Le Saint Placide à Saint-Malo (35).
Isabelle et Luc Mobihan, restaurant Saint Placide à Saint-Malo.
Son rôle auprès de son époux :
« L’un sans l’autre, ce n’est pas possible, Luc est mon équilibre et inversement. Et je crois qu’avec le temps, c’est encore plus vrai ; un regard, un signe suffisent. Je suis une femme rigoureuse. Le service est un état “second”, je rentre dans ma bulle et plus rien ne compte, mis à part le client. »
Comment voit-elle le service de demain :
« Aujourd’hui, et encore plus demain, il y a autant de façons d’appréhender le service en salle que de maisons. J’aimerai voir en salle un service élégant, pertinent et délicat, une approche naturelle, une histoire, une rencontre avec le chef, de la transparence. »
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