À presque 25 ans, Romain Pernot rêvait d’avoir des responsabilités. « Mais, à mon âge, malgré ma jeune expérience dans l’univers des palaces (Hôtel Plaza Athénée, Hôtel de Crillon), on me trouvait trop « junior » pour prétendre à un poste plus haut que celui de chef de rang », dit ce Jurassien, passé par le lycée Hyacinthe Friant à Poligny (39). Et puis, arrive l’opportunité… pour l’ouverture de Contraste (Paris, VIIIe), second lieu de Stéphane Manigold après Substance (Paris, XVIe), qui valorise « une gastronomie décomplexée ». C’est le responsable de salle du premier établissement, Anthony Pedrosa, lui aussi à peine 30 ans, qui démarche Romain Pernot. Le challenge est alléchant. Exit donc l’univers palace et le service codifié. Le jeune homme s’attaque à un autre type de restauration qu’il n’avait jusqu’alors jamais exercé.
« Contraste a ouvert le 9 septembre. En quelques jours, je me rends compte que j’ai des codes – et qu’il faut être simple, efficace, et aller à l’essentiel. Si je dis un « ouais » à la place d’un « oui », tant pis, le client ne le remarquera pas. L’important est qu’il se sente bien, qu’il vive un bon moment.
On aspire à de la qualité aussi bien en salle comme en cuisine, poursuit-il. On m’a toujours appris ‘Un bon service, c’est ce lui qui ne se voit pas‘. Or, là, je dois faire tout l’inverse. La clientèle est différente des palaces, et on doit pouvoir s’adapter. » Romain Pernot « sacrifie » certains détails de service, tout en pensant efficacité, mais a pu instaurer des gestes, comme le service du cognac à la pipette.
Stéphane Manigold fait confiance aux équipes, leur laisse la clé du restaurant en distillant ses conseils. Les équipes ont 25 ans d’âge moyen. En salle, ils sont 3 pour 35 couverts. « Nous sommes chez ‘nous’, s’enthousiasme Romain Pernot, qui se voit confier des responsabilités et des objectifs. Quand on expose nos idées, on doit aussi penser ‘temps, stockage, coût’. Ça nous fait grandir professionnellement. » Mise en place épurée sur table en marbre, déco d’architecte bien pensée, musique d’ambiance, le lieu est agréable à travailler avec des tarifs raisonnables (39 euros le menu déjeuner). Romain Pernot se donne à fond dans ce nouveau défi, et s’acclimate avec une nouvelle approche client : plus tactile, plus détendue.
Restaurant Contraste, 18 Rue d’Anjou, 75008 Paris – www.contraste.paris
Infos pratiques :
- Restaurant Contraste
- 18 Rue d'Anjou, 75008 Paris
- contrast@paris.fr
- http://www.contraste.paris
- Jean Dupont
- contrast@paris.fr
- 06 11 55 22 66
1 commentaire
Merci Monsieur Pernot pour votre fraîcheur et votre enthousiasme. Vous portez les vrais valeurs du service en salle. Les tristes sires qui vous ont affirmé que « ‘Un bon service, c’est ce lui qui ne se voit pas » n’ont aucune connaissance de l’histoire de notre profession. Ils sont manipulés par certains chefs qui les tiennent dans leur coupe depuis le début de leur carrière. C’est la caverne de Platon. Le service en salle se voit depuis 2500 ans et a été oublié depuis les années 80 avec la complicité passive de directeurs de salle qui n’ont vu que leur intérêt personnel et financier à s’inscrire dans cette logique de « servitude volontaire ». Les choses sont entrain de changer grâce à la confiance de certains chefs qui eux ont compris l’intérêt de jouer sur l’animation en salle, même si le maître mot est de s’adapter à chaque client bien sûr. Continuez votre combat et merci pour la relève que vous représentez. Gil Galasso Meilleur Ouvrier de France