2023 est riche en changements. À Paris ou en région, Un œil en salle met en lumière les professionnels en salle et en sommellerie qui ont de nouvelles responsabilités. Suite à notre première série, voici une deuxième.
Le Moulin des Écrevisses — Ailly-sur-Noye (80)
- Louis Cozette, gérant et directeur de restaurant — Déjà aux manettes du Moulin des Écrevisses, le chef Christophe Voisin a été rejoint par un nouvel associé, Louis Cozette, en mars dernier. Vice-champion du monde en 2019 aux Worldskills Competition dans la catégorie service en restaurant et diplômé de Ferrandi, Louis Cozette a souhaité relever un nouveau défi – ce qu’il apprécie particulièrement – en devenant gérant de ce lieu historique après avoir fait ses armes dans de belles maisons parisiennes et londoniennes. Les deux amis ont axé leur projet autour de l’éco- responsabilité. En plus de ce duo, Christophe Voisin forme un binôme en cuisine avec Julien Descloux (ex Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat, Four Seasons George V, La Dame de Pic Paris) en tant que chef exécutif du restaurant depuis 2021. La carte des vins et champagnes est composée de 350 références. L’établissement produit désormais son propre miel, dispose d’un micro-potager avec une ambition d’en faire un projet d’envergure pour assurer l’autonomie des cuisines (ou presque) sur la production de légumes et herbes aromatiques, composte ses déchets verts ensuite valorisés dans son potager.
La Mère Brazier — Lyon (69)
- Mathieu Poirier, responsable de salle — Arrivé au restaurant La Mère Brazier du chef Mathieu Viannay en 2015, au poste de chef de rang, après des expériences au Spoon Marignan, au Jules Verne et au Dorchester de Londres pour le groupe Alain Ducasse, Mathieu Poirier a gravi les échelons. Occupant les postes d’assistant maître d’hôtel, puis de maître d’hôtel, il a pris la responsabilité de la salle de restaurant en janvier 2023, manageant une équipe de 15 personnes en salle. Mathieu est lui-même sous la responsabilité de Stéphane Da Costa, son prédécesseur. Ce dernier est en charge de l’expertise métier en restauration au sein du groupe Terre de Nature 3 jours par semaine, et passe les deux autres jours au sein du restaurant.
Royal Monceau Raffles — Paris (VIII)
- Gabriele Del Carlo, directeur de la sommellerie — À Paris depuis plus de 13 ans, dont dix passés au sein du Georges V, Gabriele Del Carlo a quitté l’hôtel Bulgari Paris en février pour intégrer l’équipe du Royal Monceau en mars, au poste de directeur de la sommellerie. Enrichissement de la carte des vins et structuration de l’équipe ont été ses missions principales avec une idée en tête, composer une offre attractive, avec des ratios plus doux que les autres palaces parisiens. Également en charge de la sommellerie à bord du prochain Orient Express qui retrouvera les rails en 2026, Gabriele commence peu à peu à imaginer l’expérience à bord ainsi que les haltes vinicoles, le long de son itinéraire.
Restaurant Granite — Paris (I)
- Mickaël Larrive, chef sommelier — Faisant suite à 3 ans et demi au restaurant OKA (Paris V) en tant que directeur de salle et chef sommelier, Mickaël Larrive a pris le poste de chef sommelier du restaurant Granite en août 2023, aux côtés du chef Tom Meyer et du directeur de salle Frédéric Rouen. Challengé par l’envie d’aller chercher une deuxième étoile pour le restaurant, Mickaël Larrive, qui succéde à Julien Mascarell, amène peu à peu sa patte en sommellerie et au cœur d’une carte des vins d’environ 600 références. Passé par la Monnaie de Paris avec Guy Savoy, le Trianon Palace à Versailles, le Grand Restaurant de Jean-François Piège et quelques restaurants étoilés en Bretagne, il met désormais son ambition au service de cette nouvelle maison.
Hôtel Les Chalets du Mont d’Arbois — Megève (74)
- Alexandre Cuvillier, responsable Food & Beverage — Parti de l’hôtel Alpaga après un an passé au poste de responsable de la restauration et sommellerie, Alexandre Cuvillier, qui a également eu le poste de chef sommelier au Clarence à Paris, rejoint le groupe Four Seasons à Megève en devenant le nouveau responsable F&B des Chalets du Mont d’Arbois. La propriété historique de Megève fait partie de la collection Edmond de Rothschild Héritage. Un beau challenge en perspective pour Alexandre qui supervisera l’offre de restauration de l’ensemble de l’hôtel et le changement de concept du restaurant.
Grand Hôtel du Lac — Vevey (Suisse)
- Antoine Lejeune, chef sommelier — Après 4 ans passés au sein de Le Crans Hôtel & Spa à Crans Montana (Suisse), dont 2 ans et 8 mois au poste de chef sommelier, Antoine Lejeune a retrouvé l’équipe du Grand Hôtel du Lac à Vevey (Suisse) au mois de mars, remplaçant Alexis Attal, de nouveau au poste de chef sommelier. Un nouveau challenge au sein d’un plus grand établissement, comprenant plusieurs restaurants, dont l’ouverture d’un restaurant gastronomique par le chef Guy Ravet, arrivé au sein de l’hôtel en début d’année.
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