Née d’une intuition portée par le mixologue Marc Bonneton avec la start-up Cockorico, la solution de cocktails on tap (« à la pression »), développée aujourd’hui par Pernod Ricard France s’impose progressivement dans le CHR. Pensée pour répondre aux enjeux de débit, de régularité et de rentabilité en service, elle entend démocratiser le cocktail au-delà des bars spécialisés.
À l’origine du projet, une idée simple portée par trois experts du bar — Marc Bonneton, Julien Maurel et Geoffrey Clavel : rendre le cocktail plus accessible en service sans renoncer à l’exigence du goût. Leur start-up Cockorico, dédiée aux cocktails prêts à boire, prend une nouvelle dimension en 2022 lorsque Pernod Ricard France en devient actionnaire majoritaire. Depuis cette entrée au capital, l’intuition initiale se structure pour donner naissance à une offre complète de cocktails à la pression. Pensés pour répondre aux contraintes du service en salle, ils permettent de servir un cocktail en quelques secondes, avec une régularité constante. « Les cocktails on tap permettent d’envisager les cocktails d’une nouvelle manière : plus fluide, plus maîtrisée, mais toujours centrée sur le goût« , souligne Marc Bonneton.
Cinq cocktails disponibles à la pression
Derrière cette promesse, cinq recettes structurent l’offre : Lillet Spritz Rosé, Absolut Moscow Mule, Havana Club Mojito, Cinzano Spritz et Beefeater Basil Fizz. Une gamme conçue pour répondre à un enjeu central du terrain : le débit. Dans un contexte de pics d’activité toujours plus intenses, la question du temps de service devient stratégique. La solution vise à réduire les frictions en salle : moins de gestes techniques, moins d’attente et une exécution standardisée. Pour les exploitants, l’intérêt est immédiat : fluidifier les “coups de feu” tout en maintenant une qualité constante.
Les données présentées par Julien Veyron (NielsenIQ) confirment la dynamique du marché : « 35 % des consommateurs français consomment des cocktails ». La catégorie s’impose comme l’une des plus importantes en CHR, derrière la bière, le vin et les boissons chaudes. Le phénomène est particulièrement marqué chez les 18-44 ans, dont près d’un sur deux consomme des cocktails — un public clé pour les établissements.
Sur le terrain, les premiers retours confirment les gains opérationnels. Gregory Chantzios, l’un des 3 cofondateurs du Groupe Eleni, observe une nette amélioration : « Les cocktails en bouteille étaient plus sucrés et moins réguliers. Avec la solution on tap, on gagne en constance, en rapidité et on maîtrise mieux les marges cocktails. » Dans les lieux à très forte capacité, l’enjeu change d’échelle. À Paris La Défense Arena, Raphaël Degrémont, directeur d’exploitation à Topivo, souligne l’intérêt d’une solution adaptée aux très gros volumes : dans des configurations pouvant atteindre 40 000 spectateurs, le cocktail à la pression permet d’intégrer une nouvelle offre sans ralentir un service historiquement dominé par la bière. « Nous proposons 2 cocktails par date, et cela permet d’enrichir notre offre de boissons », explique t-il.
Une solution pensée pour les CHR
Au-delà du produit, la stratégie de Pernod Ricard France répond à trois enjeux majeurs du secteur :
- Débit de service : Réduction du temps de préparation à moins de 10 secondes par cocktail.
- Régularité : Standardisation du goût et de l’exécution, quel que soit le point de vente.
- Rentabilité : Meilleure maîtrise des coûts matières et des marges cocktails.
Conditionnés en fûts inox consignés et réemployables, les cocktails s’inscrivent également dans la démarche RSE du groupe, avec une logique de réduction des déchets et de l’empreinte logistique.
