C’est une jolie rentrée pour Corentin Gallène, 30 ans, qui vient de prendre son premier poste de directeur de salle à La Maison d’à Côté à Montlivault, notamment pour l’ouverture du projet Fleur de Loire à Blois en 2022. Il est le lauréat de cette troisième édition, qui se tenait au Sirha à Lyon.
La troisième édition du Trophée du Maître d’Hôtel a tenu toutes ses promesses. Organisé le samedi 25 septembre, le concours de l’Association Service à la française, présidé par le MOF Denis Férault, a vu son public s’intensifier sur l’espace Sirha Masters au fur et à mesure de l’après-midi. Chacun des 5 candidats est venu avec ses supporters. À l’image du Belge Emmanuel Klein, dont l’entourage portait un tee-shirt à son effigie, et brandissait les drapeaux. Une ambiance qui a apporté de la convivialité à ce moment. Au programme : 4 ateliers montrant « une palette large des compétences et des qualités d’un maître d’hôtel« , précise le parrain Serge Schaal. Entre culture générale, technicité, savoir-être, créativité et audace. « Sans oublier de se démarquer de par sa personnalité. Chaque profil était différent. Ça montre la diversité des professionnels, et que le service peut l’être aussi dans tout type de restauration, et pas seulement dans les grands restaurants ! »
Savoir gérer les imprévus
Après avoir répondu à un questionnaire de culture générale et professionnelle, les candidats devaient réaliser une technique de salle au guéridon, en l’occurence autour de l’omble chevalier. Le mode cuisson était imposé (à la cire), mais la création et la présentation étaient libres. Il fallait d’abord maitriser la cuisson à la cire – avec le bon timing -, que la technique (tant sur les arts de la table que le dressage) soit innovante, et faire attention à respecter le timing (30 minutes chrono). Certains ustensiles ont ainsi été créés pour l’occasion, comme cette ruche posée sur table en lieu et place… d’une assiette de service ! Chacun avait sa propre interprétation, il résidait à bien savoir argumenter son choix. « Plus que le visuel, le goût et l’odeur du plat servi sont importants dans la notation », indique Céline de Labrousse, directrice des Maisons d’Arles. Ensuite, place à l’épreuve sur le vin : plus que la maitrise des accords avec les mets, le jury jugeait les connaissances vinicoles, le vocabulaire technique et la carafage d’un vin blanc. Le stress et la pression du travail en public n’aidaient pas les candidats – certains avec quelques aléas (la bouteille qui tombe à terre, le matériel qui se casse…) -, mais tous ont bien « réagi et ne se sont pas laissés déstabiliser », précise Denis Férault. On décèle aussi un bon maître d’hôtel à travers la bonne gestion des imprévus ! « Il faut trouver le juste milieu. Ne pas être trop dans la technique. La simplicité prime avant tout dans l’approche du vin, c’est la base du métier », précise le MOF maître d’hôtel Philippe Standaert.
« Occuper le client pendant 3 heures sans temps mort »
Enfin, dernier atelier : un cocktail à base de café « healthy ». « La fin de repas est importante, proposer un café ou autre boisson permet de faire de la vente additionnelle », dit Paloma Wintenberger, formatrice chez Malongo. Là encore, il fallait faire preuve de créativité, mais que celle-ci soit au service du goût… Exemple : fumer le verre de café pour qu’il s’imprègne de l’odeur lors du service à table au client. Corentin Gallène a misé sur ces détails pour faire la différence, sans oublier une très bonne culture générale et professionnelle qui lui a permis d’accéder à la victoire ! Une édition qui se joue à peu, seuls 25 points sur 2000 séparent le lauréat du 3ème. Sur le podium, deux belges : Andy de Brower (Les Éleveurs, Halle) à la deuxième place, suivie en troisième position par Emmanuel Klein (Choux de Bruxelles, Bruxelles. Les candidats ont été félicités par les anciens lauréats, Elsa Jeanvoine et Benoit Brochard. « Ils n’ont pas démérité offrant au public une jolie représentation des différentes facettes du maître d’hôtel ! Et il fallait occuper aussi le client pendant 3 heures sans temps mort. Ce qui n’est pas rien… Bravo à chacun ! », s’enthousiasme Serge Schaal.
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Les 4 ateliers :
Atelier 1 : « Qui veut gagner le TMH ? »
Référents : Claire Sonnet, Denis Courtiade.
L’atelier se divise en deux étapes. La première est un battle où il faut répondre aux questions à l’oral le plus vite possible. La seconde consiste à répondre à un questionnaire thématique à l’écrit.
Atelier 2 : Art & technique de service, L’omble Chevalier.
Référents : Serge Schaal, Patrick Chauvin, Hervé Parmentier et Olivier Bilkao.
Pour cet atelier, il s’agit de réaliser autour d’un produit noble et peu usité, un travail au guéridon, qui se doit d’être original et spectaculaire. L’Omble chevalier a été choisi car il s’agit d’un produit emblématique qui fait le lien avec le parrain du concours, alliant éco-durabilité, écologié, diététique avec une image haut de gamme.Les candidats auront 30 minutes pour préparer deux assiettes de pavé d’omble chevalier selon la technique de cuisson à la cire. Ils seront jugés sur la création, la présentation et le service, ainsi que sur leur argumentaire.
Atelier 3 : Art du service des vins & accord mets et vins
Référents : Antoine Pétrus et Stéphane Trapier.
Pour cette épreuve, au-delà de la véracité de l’accord mets et vins, les jurys s’assureront des connaissances du Maître d’Hôtel en matière de produits, de notions viticoles et de vocabulaire technique ainsi que la technique du carafage.
Atelier 4 : Art du café “ Healthy Coffee Cocktail “
Référents : Paloma Winterberger et Stéphane Trapier.
Pour cette dernière épreuve de 30 minutes, les candidats devront réaliser un cocktail à base de café selon une technique imposée en proposant un argumentaire d’un début de repas. Ils répondront aux interrogations des convives français et anglo-saxons. Ils prendront leurs commandes et devront maitriser des gestes techniques.
Les 5 candidats :
Adrien Mendes, assistant maître d’hôtel Domaine de Châteauvieux, Satigny ; Corentin Gallene, directeur de salle La Maison d’à Côté, Montlivault ; Tiago Martins, responsable du restaurant Les Oliviers Hôtel Îles Rousse, Bandol ; Emmanuel Klein, maître d’hôtel Choux de Bruxelles, Bruxelles ; Andy De Brouwer, maître d’hôtel Les Éleveurs, Halle.
