Après l’obtention de l’AOC en 2016, il s’agit là désormais d’une reconnaissance et d’une protection à l’échelle européenne pour le « Jambon du Kintoa », qui devient une appellation d’origine protégée (AOP) depuis le 2 juillet. C’est un jambon sec, issu d’un porc charcutier rustique de race « Pie noir du Pays Basque », né, élevé, engraissé et abattu dans la partie Ouest du département des Pyrénées-Atlantiques, et quelques communes limitrophes des Landes. Le porc Kintoa, reconnu AOP depuis 2017, évolue dans une aire géographique au climat doux et humide. Son abattage, réalisé entre 12 mois et 24 mois, assure une carcasse plus lourde et plus grasse qu’un porc charcutier conventionnel.
La matière première est un jambon frais, paré selon une coupe allongée (coupe ibérique), avec la patte entière, pesant 10 kg au minimum. Salé à sec avec de l’IGP « Sel de Salies-de- Béarn », le jambon suit alors un long processus d’affinage, 16 mois au minimum, dont 10d’affinage en conditions naturelles. Avant d’être conditionné, le jambon sec est frotté côtéviande avec de la poudre d’AOP « Piment d’Espelette ». Il peut être commercialisé désossé entier ou en quartier, tranché ou vendu entier avec l’os et la patte.
Le « Jambon du Kintoa » en chiffres (données 2018) :
- Les opérateurs : 52 engraisseurs, 11 naisseurs, 9 naisseurs-engraisseurs, 1 abattoir, 25 transformateurs fermiers, 5 transformateurs artisanaux, 2 transformateurs
- 490 truies productives, 4 022 porcelets mis à l’engraissement, 3 707 porcs abattus
- 6 000 jambons mis au sel et affinés
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