Diffusé le 11 décembre sur France 3, « Le festin de Julie » a investi le Château de Chambord pour organiser un festin digne de la cour de François Ier, le roi à l’initiative de cet édifice qui fêtera ses 500 ans en 2019. Retour sur les habitudes de table de la Renaissance, une époque faste et opulente.
Animé par Julie Andrieu, le documentaire « Le festin de Julie » nous fait remonter dans le temps, 5 siècles plus tôt, à une période de l’époque moderne : la Renaissance. Et c’est naturellement au Château de Chambord que l’animatrice pose ses valises pour mettre en scène un banquet hors du commun – si cher à François Ier. Pour relever ce défi, elle est assistée d’un duo de choc : Charles Kaisin, scénographe, et Didier Clément, chef étoilé du Grand Hôtel du Lion d’Or à Romorantin (41). À eux trois, ils ont réussi à élaborer un menu composé uniquement de produits ancestraux, à mettre en lumière les arts de la table et à réinventer un « festin » avec les mêmes codes que ceux que le roi aurait pu jadis imaginer. À bord de sa fidèle Micheline, Julie Andrieu explore ainsi la région pour en déceler les spécialités culinaires et mobiliser les producteurs et artisans de Touraine. Tel un tableau, la table a été minutieusement réalisée : un nappage en soie de l’entreprise familiale Les soieries Roze à Saint-Avertin (37) ; des assiettes en faïence de la Faïencerie de Gien (41) ; des objets en argenterie de l’orfèvre Guy Goudji à Vendôme (41)… « À la Renaissance, les nappes n’étaient pas en soie. Le tissage de la soie est arrivé en Touraine sous Louis 11 en 1470, venant d’Italie », détaille Antoinette Roze.
Faste et opulence
Quant à la scénographie de service, pensée par Charles Kaisin, elle a fait appel à une trentaine de jeunes du lycée hôtelier de Blois (41). Ils ont accueilli les convives venus en barque, avant de « dresser la table » – au sens propre, c’est-à-dire placer les planches sur les tréteaux. Place ensuite au « festin ». Il se décompose en différentes séquences : les entrées de table avec des fruits crus, des pâtés et des blanc-manger ; une grande tourte de pâté ; un 2èmeservice avec le potage (des viandes mijotées au pot) ; l’arrivée de 5 à 6 pièces entières – appelées les rôts – arrivaient successivement sur broche, découpées en salle par l’écuyer tranchant. Il y avait peu de pâtisseries, mais des fruits confits ou des confitures en guise de desserts. On apprend que le cotignac d’Orléans, une gelée épaisse de coing dressée dans une boite en peuplier, était une confiserie très appréciée par François Ier.
Ce dernier ne mangeait aussi que du fromage frais, telle la jonchée. « Le repas du « service à la française » est un modèle où à chaque séquence, il y a plusieurs plats disposés dans l’espace et qui respectent la hiérarchie sociale », explique l’historien Bruno Laurioux. Chaque convive mangeait différemment. Par exemple, les mets les plus prisés étaient placés devant le roi. « On ne passait pas les assiettes pour se servir, mais prenait dans le plat en face de soi », poursuit Marie-Christine Clément, écrivaine sur l’histoire de la gastronomie et femme de Didier Clément. Côté vins, le Romorantin a été mis en lumière – un cépage dit « oublié » qui a été apporté par François 1er (80 000 plants de la région de Beaune), et planté dans les environs de Romorantin (41). « J’ai la chance d’avoir la plus vieille vigne de France de Romorantin ; elle a deux siècles », conclut le vigneron Henry Marionnet, du Domaine de la Charmoise à Soings-en-Sologne (41).
Expression « Dresser la table ».
La découpe à la volée, art typique de la Renaissance
« La viande ne repose pas sur la planche à découper, mais est tenue sans arrêt « en l’air ». Elle est découpée très fine ; quand on va la manger, comme il y a moins de texture, le goût est différent », dit Marie-Christine Clément. Une réplique d’un couteau de la Renaissance, avec une lame très large, a été réalisée par Yann Petit, coutelier à Couteaux d’Hier et d’Aujourd’hui à Mesland (41). Cela permet de poser délicatement la viande sur le plat. Quant à la technique, c’est Stéphane Bonamy, maître d’hôtel au Grand Hôtel du Lion d’Or, qui s’est chargée de la découpe de la poule-dinde.
Le maître d’hôtel Stéphane Bonamy.
Les coutumes de l’époque :
- Les cuisiniers étaient peu considérés, contrairement aux maîtres d’hôtel ou échansons
- La fourchette servait à piquer les mets, et non à manger
- Le vin était coupé à l’eau
- Le pain servait d’assiette
- Les convives venaient avec leur couteau déjà depuis le Moyen-Âge) ; seuls les hommes coupaient la viande pour leur femme
- On mangeait avec sa main droite, à 3 doigts
- On se lavait les mains à table
- Il n’y avait pas de serviette ; on s’essuyait donc avec… la nappe
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6 commentaires
Hélène nous sommes ici dans un cas flagrant de plagiat assez lamentable organisé par le chef Didier Clement. Contacté par la chaîne ils ont utilisé mon travail de recherche jusqu’à reproduire le couteau que j’ai découvert dans un vieux manuel, puis ont décidé de ne pas me faire venir afin que le chef puisse mettre en avant son établissement. Mais comme le maître d’hôtel n’a pas compris comment maintenir la volaille correctement la découpe est bâclée et ne correspond pas du tout à ce qui était fait à l’époque. Tous mes amis qui ont lu mon livre d’histoire pourront vérifier facilement les éléments que j’avance en page 56 de l’histoire de l’art de la découpe à table, tome 1. Pages que je tiens à disposition de toute personne qui me les demanderont. Gil Galasso
Merci cher Gil Galasso, cela méritait d’être rectifié, précisé, défendu et revendiqué !
Cher Gil,
Vous n’avez pas le monopole de l’Ecuyer Tranchant ou de la connaissance historique. Les recherches de mes parents Marie-Christine et Didier Clément sur les traités culinaires datent d’il y a plus de 30 ans.
Le couteau utilisé a été realisé à l’identique par le coutelier Yann Petit d’après un modèle qui se trouve dans un musée à Boston.
Notre maître d’hôtel formé chez Paul Bocuse et autres grandes maisons, habitué à la découpe au Grand Hôtel du Lion d’Or (mon grand-père Alain Barrat la pratiquait déjà dans les années 60), n’avait autrement nullement besoin de vos conseils. Désolée si la production n’a pas jugé bon de vous retenir.
Cordialement,
Hélène Clément
Voici une explication plus fournie. Helène tu remarqueras que sur la photo que tu publies dans ton article, le maître d’hôtel découpe… sur une planche ! et non à la volée !
Merci tous mes amis, j’ai synthétisé cet épisode lamentable sur mon site : https://thesedecoupes.wordpress.com/2018/12/15/les-carnets-de-julie-ou-comment-arranger-lhistoire-de-lart-de-la-decoupe-pour-les-besoins-de-la-tele/
Votre commentaire me conforte dans ce que j affirme. Vous avez plagié mon travail de recherches. Bien évidemment personne n a le monopole de la connaissance historique. C est une question de courtoisie que certaons chefs n ont plus depuis longtemps pour les métiers de la salle. Merci pour vos éclaircissements : Pourquoi sortez vous un couteau du moyen âge dans une émission sur la renaissance ? Comment se fait il que le coutelier n évoque jamais ce couteau dans sa boutique ? Pourquoi votre maître d hôtel n utilise t il pas ce couteau pour découper les cuisses alors que c était sa fonction ? Pourquoi votre mère dit que la volaille était maintenue en l air alors que votre maître d hôtel la pose sur la pllanche ? En quoi avoir une bibliothèque de livres de cuisine fait de votre famille des errudis du monde de la salle ? Quels ouvrages sur les ecuyers tranchants possédez vous ? Avez vous analyses ? Quelles éditions ? Merci pour vos éclaircissements.
En tout cas ils n ont laissé rien au hasard… ils utilisent même mes fourchettes Guy Degrenne… mais j imagine déjà qu ils vont nous expliquer que c est un hazard et que je ne suis pas le seul à avoir imaginé détourner la fonction de certains couverts (prevus pour la salade) pour les appliquer à la découpe à la volée 🙂