Vieille canaille de salle : 31 ans / Philippe Vuillame, La Pyramide à Vienne

Sur le terrain, Un œil en salle continue de rencontrer les 30 ans et plus… de maison. Ils sont rares les directeurs de restaurant à avoir consacré la quasi-totalité de leur carrière au sein d’un établissement ou d’un groupe. Ces ‘ovnis’ de la salle portent avec humilité l’histoire d’un lieu, d’une famille. Portrait de Philippe Vuillame, 31 ans au sein de La Pyramide à Vienne.

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Originaire d’Arbois (39), Philippe Vuillame a su très tôt qu’il ferait carrière dans les métiers du service. « J’ai toujours aimé le contact client et les gens. Même à l’école, je faisais des extras dans les restaurants, le week-end. J’ai fait ma formation CAP service au lycée hôtelier d’Arbois », explique celui qui s’expatrie juste après sa formation, deux années en Angleterre pour « apprendre la langue ». De retour à Arbois pour son service militaire, il y a une heureuse coïncidence. Sa mère, qui gérait le magasin vinicole du village, rencontre le chef Patrick Henriroux, qui partait reprendre la Ferme de Mougins (06). Et au fil de la conversation, « elle indique au chef que je recherche du travail. J’ai envoyé mon curriculum vitae et j’ai été embauché ! » C’était en 1984. Philippe Vuillame débarque dans le Sud, et devient le commis de salle de… Pascale Henriroux ! « Je l’ai vu enceinte de Leslie, puis de Boris. Je suis resté 5 ans à La Ferme de Mougins, étant passé entre temps chef de rang, se remémore-t-il. Puis, en 1989, Madame et Monsieur ont repris La Pyramide à Vienne. Moi, je suis allé travailler en tant que chef de rang, puis maître d’hôtel au Château de Divonne-les-Bains (01) avec Guy Martin durant 2 ans. » En avril 1991, il tombe sur une annonce de La Pyramide qui recherche un chef de rang. Il appelle le chef Henriroux, qui lui dit : « Prends ta valise, et viens nous rejoindre ! »

Confiance, respect, valeur du travail

Philippe Vuillame est passé quelques années plus tard, en 1994, maître d’hôtel, officiant avec le directeur Christian Allandrieu, qui est parti à la retraite en septembre 2020 après 31 années de maison (lui aussi), puis aujourd’hui avec le MOF Michael Bouvier. « J’ai la chance de travailler dans cette maison à l’esprit familial, tenue par une seule et même famille sans personne derrière. Comme partout, on a eu des coups durs. Le chef aurait pu fermer, partir ailleurs, mais il a toujours tenu, et nous aussi. Les clients de la région ont également été fidèles, je n’ai pas vu le temps passer ! J’ai aussi vu Lucas, le troisième enfant des Henriroux, naître. 31 ans, je n’arrive pas trop à y croire… La vie défile très vite », se confie celui que l’on surnomme « Maître ».Quel est le secret de cette longévité ? « La confiance, le respect, la valeur du travail de la famille Henriroux » Et d’insister : « Quand il y a un couple qui réussit, cela mérite aux deux. Même si Madame est moins visible, il ne faut pas oublier les heures qu’elle réalise. La maison est bien gérée, et il y a toujours eu des projets… » Dans ses meilleurs souvenirs, Philippe Vuillame parle de l’entente et de la proximité avec les clients, dont l’une qui a dernièrement célébré ses 20 ans, alors qu’il avait fait… son baptême. « Ce qui se passe à La Pyramide, reste à La Pyramide !, sourit-il, d’un air malicieux. J’ai vu des générations passer ! Il y a des situations drôles que l’on voit ou des choses que l’on peut entendre, mais qui restent à La Pyramide. » En reposant différemment la question des anecdotes vécues en salle, Philippe Vuillame n’y déroge pas : « Bien tenté. Oh non, je ne vous dirai rien ! » Le 1^er octobre 2022, il fera son dernier service. Sans aucun regret. « J’ai fait l’un des plus beaux métiers. La relève est là ! Je suis en bonne santé et vais penser à l’après. »

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À relire : Tous nos portraits de la série "Vieille canaille de salle"