Un œil en salle a rencontré le chef triplement étoilé des Prés d’Eugénie lors d’un déplacement au salon Egast à Strasbourg (67). Alors qu’il présidait le Trophée des Frères Haeberlin, le cuisinier-poète Michel Guérard, précurseur dans les années 70 de la « nouvelle cuisine » avec un service à l’assiette, s’est attardé quelques minutes sur sa vision des métiers de salle.
« La cuisine, mais aussi à tous ceux qui participent au succès d’un repas ; c’est à dire le service et la sommellerie. C’est quelque chose de bien qui laisse présager un retour à l’honneur que l’on doit à tous ces gens de la salle. Je dis ça, mais je me sens un peu responsable car j’ai fait partie de ces premiers cuisiniers qui ont commencé à servir à l’assiette. À ma décharge, on cuisinait à l’assiette car tout simplement dans mon premier petit restaurant, on ne pouvait pas faire de travail de salle avec le peu d’espace.
La cuisine et le service sont inséparables. Il est important, et c’est d’autant plus valable aujourd’hui, qu’il puisse y avoir une vraie cohésion, en même temps qu’une véritable amitié entre les deux parties. Au sein du restaurant Les Prés d’Eugénie, nous avons toujours un service à l’assiette. Mais je suis en train de réfléchir à autre chose pour valoriser la salle. C’est en réflexion.
Néanmoins, le personnel de salle présente toujours le produit à l’état brut aux clients avant de le cuisiner. Par la beauté du geste, l’élégance, les mots pour décrire un plat, ils deviennent des comédiens. Etant très attaché à la diction, j’aime aussi qu’ils parlent avec aisance et beauté. »
Infos pratiques :
Les Prés d’Eugénie Michel Guérard, 334 Rue René Vielle, 40320 Eugénie-les-Bains – www.michelguerard.com
