Quelques semaines après l’obtention de la deuxième étoile Michelin en janvier dernier, Gautier Michaud-Pham, natif des Deux-Sèvres, prenait le poste de directeur de salle chez David Toutain à Paris (VIIe). Un challenge qui arrive au moment où le chef fait évoluer la salle et aussi le service.
« J’étais déjà en pourparlers avec le chef David Toutain quand il est monté sur scène pour l’obtention de la deuxième étoile à la sortie du Guide Michelin 2019. (…) J’étais enthousiaste à l’idée de prendre un poste à responsabilité dans un restaurant en vue ! », explique Gautier Michaud-Pham, devenu directeur de salle au Restaurant David Toutain à Paris (VIIe) peu de temps après. Ce natif de Parthenay (79), qui a fait un baccalauréat économique et social avant se former au service au lycée hôtelier de La Rochelle (17, venait tout juste de partir de l’Écrin, la table étoilée de l’Hôtel de Crillon (VIIIe) où il avait fait l’ouverture aux côtés de Claire Sonnet. « Quand elle m’a annoncé son départ pour Monaco, j’ai su que je ne resterais pas. Nous formions un binôme en salle, et j’avais quitté mon poste de maître d’hôtel chez Maaemo, 3 étoiles Michelin à Oslo (Norvège), pour la rejoindre. Ça me paraissait logique de tenter une autre aventure », détaille le trentenaire. Un nouveau challenge trouvé chez David Toutain au moment où le chef, déjà sensibilisé aux arts de la table, souhaite apporter une attention particulière au service.
« Jamais de deuxième chance pour satisfaire un client »
Ainsi, la salle, rénovée en novembre 2018, dispose dorénavant d’un office à l’entrée « pour un meilleur confort de la sommellerie et des clients ». Les séquence de service, elles, semblent aussi évoluer, dont l’une se greffe à l’arrivée du convive avec l’apport d’une serviette froide (l’été) ou chaude (l’hiver) en guise d’accueil. « Nous avons travaillé sur des rince-doigts, des assiettes sur-mesure réalisées pour un coût de 2 000 euros. Le chef nous laisse une certaine liberté pour faire évoluer positivement le service », ajoute Gautier Michaud Pham, qui, avec sa jeune équipe – un assistant directeur de salle, Étienne Coubray, deux chefs de rang et deux commis, un chef sommelier, Suzanne Cochran, et un sommelier -, compte apporter « un cadre et un souffle nouveau en salle ». 35 couverts (voire jusqu’à 45 maximum) par service, du lundi au vendredi, avec un objectif : faire vivre une expérience. « On n’a jamais de deuxième chance pour satisfaire un client, sourit le directeur de salle, passé également chez Guy Savoy, au Clos des Sens à Annecy (74) et à L’Abeille du Shangri-La Hotel Paris. Nous sommes en représentation deux fois par jour ; l’équipe doit être sereine, prendre du plaisir, appuyée par une cuisine lisible et belle. David Toutain propose des plats créatifs et constants, qui ne se prêtent pas forcément au travail au guéridon. Mais notre rôle va au-delà de la technique, nous misons sur un vrai savoir-être et une approche « friendly » – à laquelle j’ai été sensibilisé en Norvège. » Gautier Michaud-Pham ne manque pas d’énergie.
La salle en plusieurs perspectives. @Thai Toutain
Infos pratiques :
David Toutain, 29 rue Surcouf, 75 007 Paris – www.davidtoutain.com
