À Paris comme à l’international, Un œil en salle met en lumière les professionnels de la salle et de la sommellerie qui prennent de nouvelles responsabilités. Depuis le début de l’année, les mouvements se succèdent dans les établissements. Retour sur une nouvelle sélection de quatre talents, à retrouver aux côtés de nos articles « mercato » et de nos interviews sur notre site.
L’Ambroisie ** – Paris (IVe)
- Alexandre Augé, directeur du restaurant — Après près de cinq années passées au restaurant Le Gabriel, dont il occupait le poste de directeur de restaurant depuis juin 2021, Alexandre Augé a rejoint L’Ambroisie au début du mois de mai 2026. Il succède ainsi à Pascal Vétaux (relire l’interview que nous lui avons consacrée) au sein de cette institution de la place des Vosges, dirigée en cuisine par le chef Shintaro Awa. Habitué de la maison pour y avoir travaillé trois ans en début de carrière, Alexandre Augé a connu un parcours riche, ponctué par des établissements comme L’Orchidée à Pontoise, un restaurant italien étoilé et le Prince de Galles avec Stéphanie Le Quellec. Appelé pour accompagner une nouvelle dynamique, il entend structurer davantage le service afin de libérer du temps afin de parfaire la relation avec les convives. Si le restaurant est passé de 38 à 28 couverts afin de répondre à une cuisine plus technique, les effectifs demeurent comparables à ceux du Gabriel. À la tête d’une équipe de neuf collaborateurs mêlant visages historiques et nouvelles recrues, Alexandre Augé souhaite avant tout créer un véritable collectif, où la transmission, la formation et le partage d’une vision commune prennent le pas sur la hiérarchie traditionnelle. “Se servir des individualités pour nourrir le collectif”, indique t-il.
Le Gabriel ***, Hôtel La Réserve – Paris (VIIIe)
- Gaëtan Lacoste, directeur du restaurant — Directeur de la sommellerie du Gabriel depuis juin 2021, Gaëtan Lacoste a élargi ses responsabilités le 1er juin 2026 en prenant également la direction du restaurant triplement étoilé, suite au départ d’Alexandre Augé (cf ci-dessous). Il conserve ainsi la supervision d’une équipe de six sommeliers tout en pilotant désormais l’ensemble du service en salle de cette table de 25 couverts. Une évolution qui s’inscrit dans la continuité des cinq années passées aux côtés du chef Jérôme Banctel, avec lequel il poursuit un objectif commun : mettre toujours davantage en lumière la cuisine tout en accompagnant la progression des équipes. Une nouvelle mission qui lui permet de réunir, sous une même direction, la salle et la sommellerie afin de renforcer la cohérence de l’expérience proposée aux convives.
Le Bello Visto – Gassin (83)
- Coline Humbert, assistante de direction — Après avoir dirigé la salle de l’Auberge du Père Bise depuis la fin de l’année 2022, Coline Humbert a quitté les rives du lac d’Annecy en avril 2026 pour retrouver le Var et l’établissement familial, Le Bello Visto à Gassin. Elle y occupe désormais le poste d’assistante de direction, partageant son temps entre la comptabilité, l’accueil de l’hôtel de sept chambres et le service en salle, au sein d’une équipe d’une trentaine de collaborateurs, à deux pas de Saint-Tropez. Une nouvelle étape après un parcours marqué par La Vague d’Or à Saint-Tropez, La Bouitte de la famille Meilleur ou encore le Ritz London. Et bien sûr ces trois années passées aux côtés de Jean Sulpice, où elle encadrait une quinzaine de collaborateurs en salle. Récompensée par le « Prix du Service » décerné par le magazine Le Chef en 2026, Coline Humbert envisage désormais de construire un projet commun avec son compagnon, cuisinier de métier. Peut-être que la reprise de l’établissement familial sera au programme dans les années à venir ? Affaire à suivre.
Le Bernardin *** – New York (États-Unis)
- Lise Perissat, sommelière — Après trois années passées à L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, Lise Perissat s’est envolée pour New York en février 2025 pour rejoindre le groupe Dinex de Daniel Boulud. Pendant un an, elle évolue au Café Boulud, dans l’Upper East Side, au sein d’une équipe de 30 à 50 personnes servant quotidiennement entre 100 et 200 couverts. Arrivée au terme de son visa en février 2026, la sommelière retrouve finalement New-York dès le début du mois d’avril pour intégrer Le Bernardin. Dans cette institution triplement étoilée, elle rejoint notamment Aldo Sohm, directeur des vins et récemment nommé Best Sommelier in North America par The World’s 50 Best Restaurants, ainsi que Barbara Wong, cheffe sommelière historique de la maison. Un nouvel environnement que Lise Perissat, lauréate de la 6ème édition du Ruinart Sommelier Challenge, souhaite mettre à profit pour approfondir ses connaissances, perfectionner sa dégustation et son service, tout en poursuivant son parcours auprès de la Court of Master Sommeliers avec désormais le niveau Certified en ligne de mire.
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