Cette rentrée 2023 est riche en changements. À Paris ou en région, Un œil en salle met en lumière les professionnels en salle et en sommellerie qui ont de nouvelles responsabilités. Voici la première série.
Fleur de Pavé — Paris (II)
- Vincent Cochard, responsable de salle et chef sommelier — Après 3 années passées au poste de chef sommelier au triple étoilé L’Arpège à Paris (VII), succédant ainsi à Clément Lefaux, Vincent Cochard a quitté ses fonctions en mars en quête d’un nouveau challenge. Responsable de salle et chef sommelier au restaurant Fleur de Pavé depuis le mois de mai, il trouve dans cette adresse un service différent, rythmé par des menus plus courts et une philosophie du produit assez proche de celle retranscrite à l’Arpège. Faire vivre la belle carte des vins ouverte sur le monde du restaurant fait désormais partie de ses attributions pour son plus grand plaisir.
Le Clarence — Paris (VIIIe)
- Charles Weyland, directeur du restaurant — En septembre dernier, c’est du côté de la salle – le restaurant étoilé et trois salons privés -, qu’il y a du nouveau, avec l’arrivée de Charles Weyland, nommé directeur du restaurant. Des étoilés aux grands hôtels, à Paris et à Courchevel, Charles Weyland connait à la perfection le métier de salle dans un environnement de haute gastronomie. Après une école hôtelière dans sa région d’origine, ce natif de Nancy arrive à Paris pour effectuer son premier stage au restaurant Pierre Gagnaire, chez qui il reste pendant huit ans. Il dirige ensuite la salle du restaurant Kei pendant quatre ans avant de rejoindre, tout début 2019, le Ritz Paris. Passionné et fidèle, Charles Weyland contribue désormais à l’écriture de l’histoire du Clarence, en totale harmonie avec le chef Christophe Pelé.
L’Astrance — Paris (XVIe)
- Chloé Laroche, cheffe sommelière — Après son BTS hôtellerie-restauration au lycée hôtelier de Chamalières, Chloé Laroche a réalisé une saison au Château de La Chèvre d’Or à Èze-Village où elle a découvert « le monde fascinant de la sommellerie grâce au trio endiablé de sommeliers, Messieurs Philippe Magne, Claude Derien et Mathieu Selier. Cela a commencé avec un Château d’Yquem 1997 que Mathieu (Selier) m’a invité à goûter, et quelques gouttes ont suffi à illuminer mes perspectives : ce sera ça mon métier ! » À la suite de quoi elle se lance tdans une année intensive d’étude de la sommellerie qui l’a guidée en Bourgogne chez la famille Loiseau, puis à Paris en 2019. Elle passe 3 ans et demi à Épicure, trois étoiles de l’hôtel Le Bristol, guidé par le chef Éric Frechon depuis plus de vingt ans. C’est fin 2022 que L’Astrance se présente à elle aux côtés de Christophe Rohat et Pascal Barbot.
Le Logis de la Cadène — Saint-Émilion (33)
- Steeve Belescot, responsable de salle — Jusqu’alors responsable de salle au Refuge des Gourmets à Machilly, Steeve Belescot a quitté la Haute-Savoie au début du mois de janvier 2023 pour se rapprocher de sa région natale. Après un an dans ce restaurant familial, il gère désormais la salle du restaurant gastronomique Le Logis de la Cadène, sous la houlette du Château Angelus. Cave à champignons, ferme de 9 hectares et circuits courts sont au cœur de l’expérience proposée aux côtés du chef Thibaut Gamba.
La Grand’Vigne** aux Sources de Caudalie – Martillac (33)
- Louis Morin, directeur du restaurant — Récemment titré Un des meilleurs ouvrier de France « maître d’hôtel », Louis Morin a rejoint mi-octobre l’équipe du restaurant doublement étoilé La Grand’Vigne, aux Sources de Caudalie à Martillac (33). Ce jeune talent officie comme directeur du restaurant. Passionné par l’art de la restauration, Louis vient compléter l’équipe constante composée de Nicolas Masse, chef de cuisine, et Aurélien Farrouil, chef sommelier. Diplômé du lycée hôtelier Savoie Léman, Louis a fait ses armes dans de prestigieuses maisons comme Le Manoir aux Quat’Saisons, dans l’Oxforshire, la Maison Decoret ou encore dernièrement à la Maison Wenger à Noirmont (Suisse).
Hostellerie de l’Abbaye de La Celle – La Celle (83)
- Julien Freulon, directeur du restaurant — Fin octobre, un vente de nouveauté souffle sur la maison varoise 5 étoiles d’Alain Ducasse avec l’arrivée de Julien Freulon en tant que directeur de restaurant. Celui qui a évolué dans les établissements du chef multi-étoilé, prend aujourd’hui la direction de cette table étoilée, où il a fait ses premiers pas il y a maintenant 9 ans. Diplômé d’un BTS en art culinaire et art de la table, il découvre le monde de la gastronomie à 21 ans en débutant à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle – qui fêtera ses 25 bougies en 2024. Repéré dès son arrivée par le chef Nicolas Pierantoni, il est envoyé après une saison dans le Var au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée pour y développer ses connaissances. Après 3 ans de formation et d’évolution, Julien part vivre pendant 18 mois au Canada, avant de rejoindre pour 2 ans les équipes de salle du restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. Ce jeune trentenaire vient d’être diplômé par l’université du Vin de Suze-La Rousse.
