À Paris ou en région, Un œil en salle met en lumière les professionnels en salle et en sommellerie qui ont de nouvelles responsabilités. Tous nos articles « mercato » et nos interviews sont à (re)découvrir sur notre site. Une nouvelle série de six talents pour 2025.
Les Pêcheurs *, Cap d’Antibes Beach Hotel — Antibes (06)
- Cyril Jaegle, chef sommelier — Formé à l’école hôtelière de Metz, Cyril Jaegle choisit très tôt la voie de la sommellerie. Il débute dans les cuisines d’Alain Chapel, doublement étoilé, avant de rejoindre des maisons d’exception : Pierre Gagnaire, Léa Linster, Joël Robuchon à l’Hôtel Métropole, Monte-Carlo. Chef sommelier au Byblos à Saint-Tropez puis à Courchevel, il affine son regard, son palais, et bâtit un réseau de vignerons. À Monaco, il conçoit pendant plus de dix ans une cave pointue. Depuis le 7 mai, Cyril Jaegle a rejoint le Cap d’Antibes Beach Hotel, qui abrite le restaurant étoilé Les Pêcheurs avec le chef Nicolas Rondelli. La carte des vins fera écho à la cuisine axée sur les produits de la mer. Les grands blancs de la Méditerranée et d’ailleurs seront mis à l’honneur, comme un carnet de voyage sensoriel.
Le George’s, Hôtel de Toiras — Saint-Martin-de-Ré (17)
- Paul-Louis Coudoumier, chef sommelier — Après un parcours à Méribel, Londres, La Croix Valmer et même l’Antarctique à bord du commandant Charcot, Paul-Louis Coudoumier a notamment apporté son expertise à des chefs tels que Yannick Alléno dans l’élaboration des cartes des vins. Sa dernière collaboration avec la Chapelle Saint-Martin à Nieul (87), étoilé au Michelin, a permis à ce Relais & Châteaux de se classer dans le Top 100 des plus belles cartes des vins 2025 dans la catégorie « gastronomique » par Terre de vins. Le 12 mai, il a rejoint en qualité de chef sommelier l’Hôtel de Toiras à Saint-Martin-de-Ré (17), établissement appartenant à Olivia et Didier Le Calvez. Paul-Louis Coudoumier co-signera la carte des vins du George’s avec Éric Beaumard.
La Grand’Vigne **, Les Sources de Caudalie — Martillac (33)
- Gabrielle Le Grevellec, directrice de salle — Quel parcours déjà pour cette professionnelle de 32 ans ! Le 14 mai, Gabrielle Le Grevellec est devenue la nouvelle directrice de salle de La Grand’Vigne, restaurant doublement étoilé des Sources de Caudalie à Martillac (33), aux côtés du chef Nicolas Masse, succédant ainsi au MOF Louis Morin, parti à la Maison Bocuse (69). Elle était jusque-là directrice de salle et de bar des restaurants de K2 Collection à Courchevel (73), groupe qu’elle rejoint dès 2021. C’est Jean-Alain Baccon, le co-directeur général qui lui ouvre un poste pour superviser les différents points de restauration de K2 Altitude. Après un BEP hôtellerie-restauration au lycée privé Le Paraclet de Quimper (29), elle part en Australie pour apprendre l’anglais tout en décrochant son diplôme à l’Université. Après une courte expérience sur les bateaux, elle découvre l’univers étoilé au Chanteclerc du Négresco à Nice (06) avec Jean-Denis Rieubland. S’en suit une appétence pour parcourir la haute gastronomie : Cheval Blanc à Courchevel 73) avec Yannick Alléno où elle participe à l’obtention de la troisième étoile, Beige à Tokyo (Japon), restaurant étoilé d’Alain Ducasse, Cheval Blanc à Saint-Barth pour sa réouverture, le Quince Restaurant, trois-étoiles de Michael Tusk à San Franscico (États-Unis), et aussi La Vague d’Or, trois-étoiles d’Arnaud Donckele à Saint-Tropez (83). « J’ai choisi ce métier car il me permet de combiner mes deux passions : les voyages et la gastronomie », nous indique cette bretonne, qui après un chapitre en Savoie, se rapproche de l’océan. Elle pourra mettre à profit ses expériences diverses, de l’offre petit-déjeuner en passant par le room-service jusqu’au dîner, au sein des Sources de Caudalie, l’une des propriétés d’Alice et Jerôme Tourbier. Elle officiera avec Aurélien Farrouil, chef sommelier à La Grand’Vigne depuis dix ans.
Rozo ** — Marcq-en-Baroeul (59)
- Jérémy Moreira, responsable de salle et chef sommelier — On l’a connu à La Grenouillère, le deux-étoiles d‘Alexandre Gauthier à La Madelaine-sous-Montreuil (62), où il est resté six ans maître d’hôtel.Après un bref passage chez Cyril Attrazic, également deux-étoiles situé en Auvergne, à Peyre en Aubrac (48), retour surs ses terres natales… dans les Hauts-de-France. En juin 2024, Jérémy Moreira prend le poste de responsable de salle et de chef sommelier chez Rozo, qui a déménagé à Marcq-en-Baroeul (59) dans la métropole lilloise. Objectif : se laisser deux ans pour aller chercher la deuxième étoile. En dix mois, celui-ci est atteint, puisque la deuxième étoile a été décroché le 31 mars dernier pour le chef Diego Delbecq, et sa conjointe la cheffe pâtissière, Camille Pailleau. Sur le même modèle que La Grenouillère, Jérémy Moreira se partage le poste de responsable de salle. « Car seuls, nous ne sommes rien », dit celui qui officie avec Zoé Sacco, et qui à 28 ans, a aussi la casquette de chef sommelier. Depuis cette obtention, la capacité a baissé de 42 à 37 couverts par service (9 par semaine), et la vente des vins a progressé. « J’aime travailler pour des chefs-propriétaires car ils se donnent les moyens de leurs ambitions, et surtout ils incarnent leurs maisons. »
Irwin — Paris (75)
- Mickaël Larrive, directeur de salle et le chef sommelier — Il officie dorénavant aux côtés du chef étoilé Irwin Durand, 35 ans, qui a ouvert le 14 avril 2025 son premier restaurant, Irwin à Paris (VIIIe). L’établissement se distingue par son concept qui propose deux ambiances distinctes. La première salle accueille 22 convives, où l’accent est mis sur l’expérience gustative et le partage. La deuxième, plus exclusive, est une table de 8 à 10 places, qui fait face à la cuisine ouverte du chef.Précédemment, Mickael Larrive était chef sommelier chez Granite à Paris (Ier) avec Tom Meyer – aujourd’hui chef doublement étoilé de La Chèvre d’Or à Eze (06), au restaurant OKA à Paris (Ve), mais aussi, il est passé par la Monnaie de Paris avec Guy Savoy, le Trianon Palace à Versailles, le Grand Restaurant de Jean-François Piège et quelques restaurants étoilés en Bretagne.
Le Pré Catelan *** — Paris (75)
- Mégane Pantanella, directrice de salle — Arrivée en septembre 2024 pour quelques mois de transition avec Thierry Pruvot (43 ans de maison), Mégane Pantanella a officiellement pris la direction de la salle du restaurant Le Pré Catelan***, aux côtés du chef triplement étoilé Frédéric Anton, fin avril. Diplômée de l’école Ferrandi Paris, elle a évolué au sein de grandes maisons parisiennes, parmi lesquelles le Plaza Athénée, où elle a été le bras droit de Denis Courtiade. C’est au Jules Verne**, restaurant au deuxième étage de La Tour Eiffel que son chemin croise celui de Frédéric Anton ; une rencontre qui posera les bases d’une nouvelle collaboration. Mégane Pantanella incarne une nouvelle génération de professionnels du service, fidèles à l’héritage de la grande gastronomie française tout en étant tournés vers l’avenir.
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