Les 30 septembre et 1er octobre, une vingtaine de professionnels MOF ont convergé vers Cognac pour se réunir pour la toute première fois en 30 ans. Un rendez-vous qui a permis de se retrouver, d’échanger avec l’objectif premier de se fédérer pour une profession qui en a besoin.
30 ans, ça se fête ! C’est en 1993 que la classe « Maître d’hôtel du service et des arts de la table » a été créée au sein du groupe des métiers de la restauration et de l’hôtellerie du COET-MOF. Sept professionnels sont alors décorés pour la première fois du col bleu-blanc-rouge, citons Sylvain Combe, Jean Pierre Desquesnes, Jean-Pierre Fantoni, Patrick Perruchas, François Pipala, Antoine Woerlé ou encore Didier Galopin. Ce dernier a eu la brillante initiative de fêter ce titre si convoité, qui encore aujourd’hui, fait rêver de nombreux jeunes en formation ou professionnels. Sur les 51 reconnus en France, dont trois femmes (Véronique Vigne, Chantal Wittmann et Elsa Jeanvoine), une vingtaine de titrés ont pu faire le déplacement le temps d’un weekend, les 30 septembre et 1er octobre 2023 à Cognac (16). Ces retrouvailles ont été organisées par les locaux de l’étape : Loïc Glevarec et Flavien Berlaud, maîtres d’hôtel au Château de Bagnolet de la Maison Hennessy, MOF tous les deux, ce qui est assez rare pour être souligné. Jamais aucun rassemblement n’a été mis en place durant ces trois dernières décennies. Seule une association « MOF maître d’hôtel » a été créée, statuts déposés, suite à la session de 2007 et présidée alors par Éric Appenzeller, mais sans être trop active. Ce rassemblement cognaçais a notamment permis de la relancer, celle-ci va être présidée par… Didier Galopin. Mais pas que ! Au-delà de tous se réunir, l’objectif était aussi d’imaginer parler d’une seule voix en faveur d’une profession qui a bien besoin de se fédérer.
La pluralité du métier de maître d’hôtel
Hormis les moments de complicité et de plaisir, à la découverte bien sûr du Cognac, grâce à une visite ludique de la Maison Hennessy, le travail des vendanges et le tour du vignoble H. Begey, mais encore l’atelier interactif consacré aux cocktails chez Martell, l’assemblée générale – ultime rendez-vous qui s’est tenu au sein du Château de Bonbonnet avec la distillerie Citadelle de la Maison Ferrand – était très attendu par tous. « Il ne faut pas que ça reste lettre morte ! Il faut faire suivre cette réunion, a d’abord martelé Didier Galopin, en préambule. Imaginons un rendez-vous parisien chaque année. Mais aussi de programmer dans deux ans ce rassemblement MOF ! » Une idée validée à l’unanimité. Rendez-vous est donc pris en janvier 2024 à Paris, puis en septembre 2025 en terre Alsacienne pour le rassemblement des MOF maîtres d’hôtel. Il a ensuite été question de divers sujets, selon les prises de paroles, sur l’évolution du métier, sa visibilité, sa communication pour « mieux exister ».
Didier Galopin a regretté que le métier de maître d’hôtel ne soit plus identifié comme étant « généraliste ». Pourtant une « force », selon lui. Avoir des compétences en sommellerie, en bar, en restaurant, en management sont des atouts indéniables pour un établissement. Pour Michel Widehem, « cette diversité est une richesse. » Flavien Berlaud ajoute : « On a le profil le plus noble et le plus riche en humilité par rapport à d’autres métiers. Cette pluralité du travail est un avantage. Il faudrait peut-être refaire la promotion de cette diversité dans les écoles ou les collèges pour remotiver les jeunes à embrasser ce métier… » Un avis partagé aussi par Thomas Fefin : « Nous sommes des chefs d’orchestre de tous ces services. Nous sommes capables de faire ‘tourner’ un restaurant, de prendre le poste du bar ou de la sommellerie s’il le faut. L’inverse est moins possible ! Un sommelier ou un barman ne peut pas se substituer… »
Ne pas être invisible
Parmi les différentes idées pour gagner en visibilité, Thierry Millet suggère de réaliser des capsules vidéos sur le métier. « Les jeunes sont sur les réseaux sociaux. Il faut s’y mettre… Il n’y a pas que les costumes-cravates, la restauration a évolué et on trouve des tenues décontractées selon le type de restauration. Cette offre à 360°, du bistrot à l’étoilé, doit être mise en avant. Des concours en sommellerie sont retransmis en direct, pourquoi pas en salle ? » Laurent Delarbre émet une remarque, très juste : « Pendant longtemps, on se glorifiait d’être invisible, comme si c’était une qualité ! Mais il faut faire l’inverse. La salle doit s’affirmer davantage, être discret oui, mais pas invisible ! » Loic Glevarrec indique que les clients reviennent pour le personnel de salle, qu’ils sont à leur manière des prescripteurs du métier. Didier Galopin soumet d’avoir des ‘leaders’ pour donner une image positive et valoriser la profession…
Un débat sain et ouvert, qui a permis de conforter l’idée d’avoir tenue cette première assemblée générale. Une première étape donc. Un compte-rendu a été envoyé aux MOF, et la suite sera envisagée pour le rendez-vous parisien en janvier prochain. Seul un sujet quelque peu « épineux » a été abordé en toute fin, celui de la prochaine organisation du MOF maître d’hôtel… Cet examen est organisé par le COET-MOF, qui a l’unique responsabilité sur son bon déroulement. Depuis quatre sessions, il est présidé par Gérald Louis Canfailla, vice-présidé par Dominique Loiseau et Albin Lauthelier. Des changements sont envisagés pour la session à venir ; Un oeil en salle informera ses lecteurs quand les informations seront officielles de la part du COET-MOF. Chantal Wittmann a notamment suggéré d’avoir plus de « femmes » dans le jury. Tandis que beaucoup souhaitent plus de « transparence »… Des suggestions qui sont déjà entendues !
Ils étaient présents : Chantal Wittmann ; Loïc Glevarec ; Didier Galopin
Michel Widehem ; Thomas Fefin ; Laurent Delarbre ; Alban Lauthelier ; Michel Scheer ; Éric Appenzeller ; Thierry Millet ; Jean-Pierre Desquesnes ; Olivier Novelli ; Serge Goulaieff ; Flavien Berlaud ; Michaël Bouvier ; Frank Josserand ; Antoine Woerlé ; Thierry Mazzotti ; Bruno Morlet.Une tenue MOF ?
Une réunion informelle a été faite sur place : Serge Goulaieff a présenté plusieurs modèles de chemises avec différents cols tricolores créés par la maison « Atelier TB » à Epinal. Thierry Millet est revenu sur les autres produits (polos, chemises, gilets…) qu’une couturière, également vosgienne, étudie.
