« Pour cette édition 2017, nous avons distingué 5 professionnels de la salle (directeurs de salle et sommeliers), avec, pour la première fois, deux catégories : la nouvelle génération et l’ancienne. Tous se doivent d’être honorés. Il n’est pas question d’âge. Dans les grilles d’évaluation, 50 à 60 % du barème est lié à l’assiette, le reste pour l’atmosphère et le service… Les métiers de salle, même s’ils sont davantage médiatisés, ont donc toujours compté pour Gault&Millau. Cela fait trois ans que nous nous attachons à les valoriser dans notre guide », indique Côme de Chérisey, propriétaire et directeur de la rédaction du Gault&Millau.
Le palmarès 2017 :
- Directeur de salle de l’année : Éric Rousseau (Le Relais Bernard Loiseau, Saulieu)
L’avis de Côme de Chérisey : « Le Relais Bernard Loiseau, une maison que nous affectionnons particulièrement, fait preuve d’une grande énergie depuis deux ans. L’incarnation de l’excellence est passée par Éric Rousseau. Il a la bonne distance. »
Eric Rousseau (copyright P.Schaff).
Le commentaire du Guide : Pour une maison de cette envergure, il faut des murs, des charpentes, des cadres. On ne mène pas la salle de la maison Loiseau comme une terrasse de plage. C’est une question de bon sens, et de respect. Dans ces lieux où l’histoire de la cuisine française s’est écrite, de Dumaine à Loiseau, seules les grandes personnalités peuvent s’affirmer. Eric Rousseau a cette capacité de rassurer tout en éclairant, en incarnant la maison, par sa sobriété et son érudition, pour accompagner et mettre en valeur la très belle cuisine du chef Patrick Bertron. Calme, posé et sûr, il représente l’excellence du service et de l’accueil à la française en la conciliant avec l’âme même ; considérable et primordiale, de cette maison unique.
- Jeune directeur de salle de l’année : Antoine Petrus (Le Clarence, Paris)
L’avis de Côme de Chérisey : « Antoine est d’abord un sommelier, puis un directeur de salle hors pair. Il a eu un lancement sous pression au Clarence, avec des propriétaires exigeants. Difficile d’habiter un tel lieu ! Avec son talent et sa jeunesse, il a pourtant su en faire un endroit vivant… »
Antoine Petrus.
Le commentaire du Guide : Une jeune et belle maison, une jeune équipe, un hyperdoué de la sommellerie s’intéressant à toutes les facettes de son métier. Tel se présente Antoine Pétrus, brillant communiquant qui de sa passion a fait un métier et qui bénéficie ici, dans ce superbe écrin, d’un cadre à la mesure de son talent : la verve et l’érudition, mais aussi le tact et l’aisance, les conditions d’une prestation en salle totalement en accord avec ce nouveau temple parisien du bien-vivre.
- Sommelier de l’année : Thomas Brieu (A 4 temps, Carcassonne)
Thomas Brieu.
Le commentaire du Guide : Durant des années, Thomas Brieu a assisté Franck Putelat pour construire avec lui l’une des plus belles cartes de vins languedociennes qui soient. En fouillant chaque terroir, et bien au-delà des Corbières, le vignoble naturel des Carcassonnais, mais en ramenant sans cesse de nouvelles pépites, du Minervois comme des Fenouillèdes, de Faugères, des Coteaux du Languedoc ou de la vallée de l’Agly. Aujourd’hui, il participe à une nouvelle aventure avec l’ouverture d’un second établissement, une brasserie en centre-ville, A 4 Temps. En tant que directeur, mais aussi et bien sûr de sommelier, dans laquelle il pourra, à coup sûr encore progresser et s’épanouir.
- Jeunes sommeliers de l’année : David Marras (Le Kléber, Crest) / Jean-Baptiste Klein (Le Chambard, Kaysersberg)
Les commentaires du Guide :
David Marras.
Le Kléber, c’est presque une affaire de famille, une jolie table moderne où Sébastien Bonnet exprime son talent. David Marras est gagné par cette passion. Dans cette salle contemporaine au sud de Valence, il déploie un enthousiasme communicatif, jongle avec les bouteilles de toute la vallée du Rhône, conseille, explique, invite à la découverte, avec sourire et modestie.
Jean-Baptiste Klein.
Aucun doute : Olivier Nasti a mis la main sur une perle. Quelle pêche, quel enthousiasme ! Certes, il n’est pas facile de reprendre la cave derrière Emmanuel, le frère qui n’est jamais trop loin, mais en salle, Jean-Baptiste Klein se débrouille superbement. Entre les millésimes, les terroirs de Grand Cru et les nouveautés, il semble tout connaître et s’en débrouiller avec une déconcertante facilité.
