Après la demi-finale qui s’est tenue en septembre dernier à Paris, six candidats sur 12 ont été retenus pour la finale de cette seconde édition prévue le 26 janvier dès 14 heures sur l’espace Cuisine en Scène du Sirha.
Benoît Brochard
Diplômé de l’école hôtelière provinciale de Namur (Belgique), Benoît Brochard a débuté sa carrière en France comme chef de rang au Restaurant Pierre Gagnaire, à Paris, en 2015. Après deux ans, il retrouve son pays d’origine et devient directeur de salle au deux étoiles Bon Bon à Bruxelles.
-> Ses motivations : avoir une image claire et objective de ses compétences.
-> Les qualités essentielles : être à l’écoute / rigueur / curiosité.
Sébastien Candusso
Maître d’hôtel à Hide Above à Londres (Angleterre), Sébastien Candusso est animé par sa passion. Ce métier, il l’a choisi naturellement porté par des professionnels, anciennement la Table de l’Espadon au Ritz Paris, qui ont su transmettre le feu qui le guide aujourd’hui à son tour.
-> Ses motivations : exercer cette profession avec plaisir, partager un moment.
-> Les qualités essentielles : élégance / soif de connaissances / excellence.
Mathilde Favre d’Anne
Maître d’hôtel et sommelière dans son « loft culinaire » au Favre d’Anne à Angers (49), établissement créé avec son mari et chef Pascal, Mathilde Favre d’Anne a l’âme d’une entrepreneuse. Passionnée d’œnologie, elle n’a de cesse de se renouveler et de se nourrir de ses nombreux voyages à travers le monde.
-> Ses motivations : démontrer ce pourquoi elle s’investit au quotidien.
-> Les qualités essentielles : prise d’initiative / organisation / rigueur.
Nicolas Giraud
Chef de rang au Neuvième Art à Lyon (69), Nicolas Giraud, 25 ans, participe à son premier concours. Pour lui, savoir vivre à la française rime avec rigueur, élégance, maîtrise des techniques de salle et d’une langue étrangère. C’est avant tout un état d’esprit et une exigence envers soi-même.
-> Ses motivations : recevoir un jugement précis sur son travail et ses connaissances.
-> Les qualités essentielles : respect du client / rigueur / considération du travail.
Xavier Gonet
Après sa licence professionnelle en Management international de l’hôtellerie et de la restauration, Xavier Gonet s’est expatrié en Chine durant 3 ans pour découvrir une nouvelle culture. De retour en France, il officie en qualité de maitre d’hôtel à l’Institut Paul Bocuse à Lyon (69) entre tradition et innovation.
-> Ses motivations : donner envie aux jeunes de découvrir la richesse du service.
-> Les qualités essentielles : capacité d’adaptation / convivialité / attention.
Mathieu Nectoux
Il est le seul à ne pas avoir suivi de formation hôtelière. Polyvalent et autodidacte, Mathieu Nectoux est tombé amoureux du service après un emploi saisonnier. Aujourd’hui, chef de rang au restaurant de l’hôtel Les Bories & Spa à Gordes (84), il apprend aux côtés de François Calvez, finaliste du Trophée du Maître d’Hôtel 2017.
-> Ses motivations : devenir un ambassadeur du service à la française avec l’amour du métier.
-> Les qualités essentielles : politesse / rigueur / se remettre en question.
Les 5 ateliers :
1 / La table entre design & influence (200 points)
Scénario 1 : Dresser une table de 2 couverts à partir d’une « box » composée de produits d’arts de la table (vaisselle, couverts, verrerie, linge, etc). Vos clients, Caroline et Sylvain, jeunes actifs, créatifs, exigeants, gastronomes, qui ont l’habitude de voyager, de recevoir, s’offrent un dîner de « rêve au cours duquel ils veulent être surpris. Ils ont choisi un menu à base de poisson. En parallèle, une influenceuse réalisera « sa » table à partir de la même « box ». Elle jugera vos tables et argumentera ses choix à partir de ses connaissances et des tendances du moment.
Scénario 2 : Vous devez répondre à un quiz composé de 10 questions sur les produits des arts de la table.
Durée de l’épreuve : 25 minutes soit scénario 1 : 20 minutes et scénario 2 : 5 minutes
2 / Le maître d’hôtel – sommelier (200 points)
Scénario : Il vous est demandé d’effectuer l’ouverture d’un champagne et son service pour 8 personnes (en une seule fois). Vous devez présenter un menu (entrée – poisson – viande – fromages) issu d’une sélection de plats mythiques des Etoilés Michelin, où les gastronomes se retrouvent, lors d’étapes, sur la Nationale 7 « la route des vacances », en accordant les vins suivants :
✓Lubéron blanc, la Vieille Ferme, 2017, Famille Perrin
✓Châteauneuf du Pape blanc, les Sinards, 2016, Famille Perrin ✓Gigondas, Clos des Tourelles, 2015, Famille Perrin
✓Condrieux, les Alexandrins, 2017, Famille Perrin
Votre menu et les vins en accord avec chaque plat seront remis au plus tard le 7 janvier au jury.
Durée de l’épreuve :
- Ouverture et service du champagne 6 minutes : 4 flûtes à table pour le Jury + 4 flûtes sur guéridon face au public
- Présentation et argumentation des alliances Mets & Vins 14 minutes
3 / Le pain : dégustation et accord (200 points)
Scénario 1 : Il vous est proposé, à l’aveugle, 4 pains que vous allez devoir déguster afin d’en reconnaître leur typicité. Suite à cette dégustation, vous en faîtes une présentation argumentée à vos clients.
Scénario 2 : À partir d’une large sélection de pains, vous réalisez, de manière originale, le service d’un ou plusieurs pains en accompagnement du saumon fumé de vos clients. Une variété de beurres est également à votre disposition.
Durée de l’épreuve : dégustation et argumentation : 8 minutes / service des pains : 8 minutes
4 / La Saint-Jacques flambée aux parfums d’hiver (200 points)
Scénario : Pour votre nouvelle carte de restaurant, en collaboration avec votre chef de cuisine, vous décidez de travailler en salle la Saint-Jacques accompagnées d’au moins de l’un de ces produits : poire, pomme et/ou coing. La technique du flambage vous est imposée pour cette réalisation. On attend de vous une gestuelle maîtrisée et une présentation à l’assiette digne d’un restaurant étoilé. Trois assiettes identiques sont à réaliser pour la dégustation.
Durée de l’épreuve : 20 minutes
5 / Le service du café & l’irish nouvelle tendance (200 points)
Scénario : Vous préparez et servez un café filtre selon la méthode V60 ainsi qu’un Irish coffee revisité (cocktail à renommer) pour 2 personnes.
Durée de l’épreuve :
- Mise en place du poste de travail : 4 minutes
- Argumentaire commercial et prise de commande : 4 minutes
- Préparation guéridon café filtre et cocktail + service à la table : 10 minutes
- Débarrassage et clôture du poste : 2 minutes
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