En immersion lors de la soirée de gala des élèves en deuxième année BTS hôtellerie-restauration du lycée des métiers Vauban à Auxerre (89), qui s’est tenue le 4 avril en présence d’Esteban Valle.
« On se retrouve à 14 heures en salle. N’oubliez pas de faire une bonne nuit de sommeil, nous allons terminer cette année (et nos 5 ans pour certains), en beauté. C’est un véritable plaisir de vivre cela avec vous. N’oubliez pas, nous sommes parfaitement capables de mener à bien cette soirée, je crois en vous. Des bisous à tous ! » Voici les dernières notes de Jézabel Gustin-Mulet, la maître d’hôtel du jour, adressées à l’ensemble de sa classe la veille de la soirée du 4 avril. Même s’ils ont l’habitude des « travaux pratiques », ce dîner de gala est particulier puisqu’il clôture leur cycle d’études avec un parrain de choix, Esteban Valle, directeur de salle du Domaine de Châteauvieux (Suisse).
« L’avantage premier de travailler les pièces entières est le goût »
Sous les ordres de la jeune femme, ses camarades en deuxième année BTS hôtellerie-restauration ont voulu mettre à l’honneur le travail de salle avec un menu 100% réalisé au guéridon, et intitulé, en clin d’œil, « L’écuyer tranchant ». Au menu (recettes de Châteauvieux) : filetage d’un Saint-Pierre, service du homard, découpe du pigeon à la volée, flambages de l’époisses puis des mangues. Rien n’avait été laissé au hasard. Jézabel Gustin-Mulet et son professeur et MOF Serge Goulaieff s’étaient rendus en Suisse pour découvrir les techniques et les filmer afin de pouvoir entrainer la classe entière. « Pour eux, comme pour moi, c’est une première de tout faire au guéridon, surtout pour 70 couverts ! Un sacré challenge que j’ai voulu réaliser pour prouver que c’est faisable avec de l’entrainement. Il y a d’autres types de service que celui à l’assiette. Et ce travail de découpes est une plus-value », explique Esteban Valle, qui s’est dit honoré d’être présent aux côtés de 3 MOF maître d’hôtel (Serge Goulaieff, Sébastien Cavailles, Thierry Mazzotti, ndlr).
Les invités et élus locaux ont constaté du potentiel du travail en salle. Certains ne savaient pas qu’il était possible de tout travailler en salle. Le challenge ? Travailler rapidement pour servir chaud. La cuisine s’était mise au diapason pour y parvenir, entre les garnitures des assiettes et la sauce à prévoir quelque minutes après l’envoi des pièces entières. Et comme l’a justement rappelé Jézabel Gustin-Mulet, en guise d’hommage à Paul Bocuse qui le répétait si souvent, « l’avantage premier de travailler les pièces entières est le goût. » Chaque jeune a également eu du plaisir lors de cette soirée. Ils avaient pris soin de tout parfaire, jusqu’au choix d’une robe noire de soirée et d’un chignon au cordeau pour les filles. Après avoir mené à bien cet ultime diner de gala, les jeunes doivent penser à leur examen final en juin prochain.
Les élèves service et cuisine accompagnés de leurs professeurs et du parrain Esteban Valle. ©Daniele D’Angelo
De gche à dte : Thierry Mazzotti, Esteban Valle, Sébastien Cavailles, Serge Goulaieff. ©Daniele D’Angelo
