Après 39 années de service au restaurant Le Laurent à Paris (VIIIe), cet homme aussi discret que passionné a laissé sa place, non sans amertume, de directeur général en février 2016. Retour sur la carrière de Philippe Bourguignon, autodidacte et personnalité du monde du vin qui respire l’humilité.
Un œil en salle : Pouvez-vous revenir sur votre parcours professionnel ?
Philippe Bourguignon : Mon premier job, c’était à la Reine Pédauque, un restaurant qui appartenait à un négociant de Bourgogne, près de la Gare Saint-Lazare à Paris. J’étais caviste. Il fallait décharger les fûts et les rouler jusque dans la cave, rue de la Pépinière. C’est là que j’ai appris à mettre le vin en bouteilles. Je donnais un coup de main aux sommeliers de temps en temps au restaurant. J’ai découvert le métier. En 74, j’apprends qu’une place de sommelier se libère chez Ledoyen. Mon directeur me dit : « Tu aimes la salle, vas-y ! ». J’ai foncé, et j’ai été accepté. A cette époque, il n’y avait pas d’école pour se former ; j’ai donc appris sur le « tas ». Trois ans plus tard, en 1977, j’ai été engagé en qualité de sommelier pour la réouverture du Laurent. Or, il n’y avait pas de chef sommelier. Trois jours après mon arrivée, le directeur général de l’époque, Edmond Herlich, me dit : « Vous serez le chef sommelier ». J’avais 26 ans. Ce fut un double challenge. Déjà parce qu’il s’agissait de mon premier poste de chef avec très peu d’expérience ; mais aussi parce que j’étais chargé de refaire la cave et la carte des vins. En 78, j’obtiens le titre de Meilleur sommelier de France. Au bout de 15 ans, je suis passé directeur de salle. Enfin, sous la houlette du propriétaire des lieux Isidore Partouche, j’ai gravi – 11 années plus tard – l’ultime échelon, celui de directeur général pour une durée de… 13ans. Je suis officiellement en retraite depuis le 1er février 2016.
Vous avez fait carrière pendant 39 ans au restaurant Le Laurent. Qu’est-ce qui fait qu’on reste aussi longtemps dans une maison ?
Edmond Herlich était un homme visionnaire et moderne, qui faisait confiance à [ses] équipes. Il nous laissait aller dans les vignobles. J’étais à l’aise, heureux d’exercer mon métier. J’avais une entière liberté pour refaire la carte des vins à la réouverture (1000 références pour 25 000 bouteilles). Si on reste aussi longtemps dans un établissement, c’est parce qu’on s’y sent bien, qu’on m’a permis d’évoluer, qu’on m’a fait progresser. J’ai – j’avais – la chance de faire un métier passion. J’allais tous les jours au travail avec la même ferveur, le même dynamisme. Pour moi, mes équipes. Et cette envie d’être au service de la clientèle. Entre nous, je n’ai pas vu ces 39 années passées !
Comment voyez-vous l’évolution du métier de la salle ?
Quand j’ai débuté dans les années 70, je me rappelle de ces grands patrons, des gens de la salle, sur qui reposaient de belles maisons. Je parle de Jean-Claude Vrinat (Taillevent), Claude Terrail (La Tour d’Argent), Monsieur Louis (Lasserre)… Les métiers de service avaient le vent en poupe. Bien plus tard, les cuisiniers ont voulu reprendre leur droit. La salle s’est effacée peu à peu, jusqu’à devenir quasi inexistante. Mais les choses évoluent, et nous sommes dans une ère de rééquilibrage, je crois. Les cuisiniers se rendent compte qu’ils ont besoin des professionnels de la salle. Quelqu’un qui prolonge leur philosophie, leur instinct. Et c’est aussi la salle qui donne le tempo en cuisine, pas l’inverse !
J’allais tous les jours au travail avec la même ferveur, le même dynamisme.
Qu’est ce qui, selon vous, s’apprend au fil des années ?
La psychologie clientèle. Le métier est énormément axé sur le social. Un hôte ne vient pas par hasard dans un restaurant. Il veut soit charmer, valoriser, remercier, négocier, … Ca aide de savoir pourquoi il est là. Selon le premier contact téléphonique, le premier bonjour à l’entrée du restaurant, le premier échange à la table, on doit être capable de cerner le client et d’adapter ainsi notre service. Est-ce qu’on doit le mettre à l’aise ou non ? Etre présent très souvent à sa table ? Doit-on favoriser les discussions ou être davantage en retrait ? C’est inné. Tout cela ne s’apprend pas à l’école mais sur le terrain, à force d’expérience.
Justement, vous êtes un autodidacte, et avez gravi les échelons à force de travail et de détermination. Croyez-vous que cela soit encore possible, aujourd’hui, de débuter dans le métier sans l’étape « école hôtelière » ?
Oui, je pense que cela est encore possible. Le restaurant, c’est un peu l’école de la vie. On s’enrichit des clients, de ses collègues. L’échange est omniprésent. S’il une entreprise permet de grandir, je crois, avec du recul, qu’il est tout de même préférable de se former à l’école hôtelière. On y apprend de solides bases. Je n’ai pas eu cette chance, car il n’y avait pas de formation à mon époque. J’encourage donc tous les jeunes à franchir les portes des lycées hôteliers.
Votre meilleur souvenir en salle ?
Mon repas chez El Bulli. Parfois décrié, ce restaurant du chef catalan Ferran Adrià faisait à mon avis un vrai travail de salle. Par exemple, je me souviens d’un récipient à l’azote liquide, en lieu et place d’un réchaud à gaz, utilisé pour cuire une pâtisserie par le froid. Au guéridon, je voyais mon dessert se préparer, fumer… Un spectacle incroyable en salle !
Ma passion est et restera le vin.
Officiellement en retraite, avez-vous des projets, des envies ?
Depuis 15 ans, je suis trésorier de l’Académie du Vin de France. Je vais donc m’y consacrer pleinement. D’ailleurs avec le président Jean-Robert Pitte, nous allons organiser un colloque de 2 jours sur les accords mets/vins à l’école Ferrières, en novembre prochain, à destination de leurs étudiants et du grand public qui souhaitera s’y inscrire. Ma passion est et restera le vin. Je vais également avoir du temps pour aller dans les vignobles ! J’ai été approché par une maison d’édition pour écrire un livre sur le vin, le métier de sommelier. C’est en pourparlers, donc je n’en dis pas plus ! Enfin, j’ai eu la chance qu’on me sollicite pour être co-président du premier Trophée du Maître d’Hôtel, aux côtés de François Pipala (Auberge du Pont de Collonges), qui se déroulera au SIRHA 2017. Je fais également parti du jury d’autres concours tels le MOF maître d’hôtel. Je suis ravi. C’est un devoir que j’ai de transmettre, et d’autant plus maintenant que je suis à la retraite…
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©Jérôme Mondière
