À l’image d’une belle cuvée, le chef sommelier du Domaine Les Crayères à Reims (51) a construit sa carrière avec patience. Natif du cru, il se découvre, au fil des rencontres et des dégustations, un amour pour le vin, un univers qui fait voyager son esprit rêveur. Cet inconditionnel amoureux de la Côte des Blancs a parfait ses connaissances dans ce vignoble en perpétuelle évolution. Interview d’un homme discret.
Philippe Jamesse : « J’ai appris à construire mon goût, à aller voir les vignerons, à faire des choix. »
Un œil en salle : À vos débuts, auriez-vous imaginé être sommelier ?
Philippe Jamesse : J’étais davantage prédestiné à la pâtisserie. Ma passion pour le vin est venue progressivement, lorsque j’ai pris des cours. Toutes ces notions de voyage, liées à la géographie française et internationale, me fascinaient. J’avais la faculté, j’imagine, à déguster, à ressentir, à interpréter un vin. Je me suis senti à l’aise dans ce domaine. Même si, après, j’ai voulu élargir le spectre de l’hôtellerie-restauration avec l’hébergement et la gestion hôtelière. J’arrivais donc dans le monde du travail avec tous ces bagages, sans avoir aucune idée du poste que je prendrai. J’avais besoin d’assouvir cette envie de voyage, qui m’avait manquée durant mon enfance. Je suis parti un an en tant que serveur pour la compagnie Costa. J’ai visité l’Europe du Sud et du Nord.
Souhaitiez-vous rester dans votre vignoble natal ?
Pas spécialement. À mon retour, il fallait que je me stabilise avec un travail. J’ai trouvé immédiatement un poste de sommelier à l’Hostellerie du Mont-Aimé à Bergères-lès-Vertus (51). Une expérience familiale très intéressante qui a duré 7 ans. J’ai aimé le challenge, la possibilité de pouvoir développer, construire avec intelligence et raison la carte des vins. J’ai appris à construire mon goût, à aller voir les vignerons, à faire des choix. Avec, dans le rétroviseur, tout ce que j’avais acquis à l’école. C’est véritablement dans cette maison que j’ai appréhendé tous les curseurs indispensables pour être sommelier.
Connaissiez-vous Les Crayères ?
Du fond de ma Côte des Blancs, je voyais Les Crayères, un établissement qui me faisait rêver. Entre temps, je me suis pris d’affection pour le ou la Champagne avec l’envie d’y rester. J’ai été embauché chef sommelier en 2001. Là aussi, ce fut une création de poste suite au départ en retraite d’un homme qui s’occupait à la fois de la direction de la salle et de la sommellerie. J’ai vu par la suite l’arrivée du chef et MOF Philippe Mille, avec qui je collabore étroitement, et l’obtention des deux étoiles Michelin.
Vue d’avion du Château Les Crayères à Reims (51).
Que représente la Champagne pour vous ?
Difficile à dire… Je trouve que la démarche gustative des vins de champagne est plus électrique et sollicitante. Au début, cela forçait mon esprit à développer par deux ma concentration. Ce qui m’a permis d’avancer rapidement dans la dégustation. C’est véritablement ici que je me suis rendu compte de la richesse de cette région. J’apprécie la torture pour arriver à un résultat. Et je trouve la méthode champenoise très permissive dans la pluralité des cépages, la possibilité d’assembler différents terroirs, et plusieurs années. Il y a aussi la notion de dégorgement avec la liqueur que l’on intègre ou non à la fin, le temps de vieillissement, le style… Ce sont tous ces paramètres qui font que la Champagne est complexe. Je pense que j’aurais vite fait le tour avec d’autres régions viticoles en termes de diversités proposées.
Que pouvez-vous dire sur ces vins ?
Tout d’abord, ce n’est pas forcément le dosage [0 à 5 grammes de sucre pour l’extra brut, 5 à 12 pour le brut] qui fait la qualité du vin de Champagne. C’est une notion qui tend à disparaître. Aujourd’hui, nous parlons d’un vin de vigneron ou de maison. Les vignerons sont en mutation entre générations. Il y a beaucoup de jeunes gens qui reprennent les domaines familiaux, avec des envies de respect de l’environnement, de communion avec leur terroir, d’un mode de viticulture sain, bio ou raisonné. Tandis que les maisons ont des envies de purifier leur style, d’avoir des travaux à la vigne différents pour obtenir des raisins plus murs, plus riches en degrés alcooliques. In fine, les vins de vigneron ou de maison tendent à utiliser moins de sucre.
« Nous avons un devoir d’explication et de conseil. »
Comment se compose la carte des vins aux Crayères ?
La carte dissocie les maisons de champagne, des vignerons de champagne.
Nous avons 1 600 références, dont 700 pour la Champagne (50 000 cols au total). Comme dit précédemment, nous dissocions cette dernière région en deux catégories : les maisons, par type de Champagne (brut sans année, millésimés, grandes cuvées, rosés,…) ; et les vignerons, sous-répertoriés entre les unions de producteurs et les maisons de négoce, par zones géographiques. Nous avons six choix de Champagne au verre, naturellement limité puisque c’est un effervescent, servis au chariot en salle. Des accords mets et vins (dont un Champagne) sont également possibles. Cette tendance (30 %) s’accentue, les clients étant à la recherche de multiples expériences. Nous avons un devoir d’explication et de conseil.
Quelle est la bonne température de service d’un Champagne ?
La moyenne est à 12 °C. Le froid stérilise, ferme l’expression et crispe le niveau d’acidité ou de tension. C’est intéressant de descendre à 8 °C pour les jeunes Chardonnay afin d’avoir de la tonicité et de la désaltération. Il est possible de monter la température pour ouvrir la fenêtre aromatique. Pour les millésimés, il faut les servir dès le début à 10/12 °C – voire 14 °C – en association avec un plat chaud.
Sa bio, en dates :
- 1972 : naissance à Laon (02)
- 1992 : BEP service en salle au Lycée Colard Noël à Saint-Quentin (02), baccalauréat professionnel service en salle, et BTS Hébergement à Soissons (02)
- 1992 à 1993 : runner pour la compagnie Costa
- 1993 : sommelier à l’Hostellerie du Mont-Aimé à Bergères-lès-Ver tus (51)
- 2001 : Domaine Les Crayères à Reims (51)
- 2007, puis 2016 : création d’une ligne de verres Jamesse Prestige, puis d’un verre à champagne Synergie avec Lehmann Glass
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