Service post-Covid #6 – Catell Kergadallan : « Les clients ont besoin de se reconnecter à l’humain »

Pendant le confinement, Catell Kergadallan et Sébastien Riou, gérants du restaurant étoilé Un Parfum de Gourmandise à Périgueux (24), ont peaufiné le transfert de leur activité dans leur propre jardin. Ils ont ainsi pu doubler la capacité d’accueil, et créer 4 emplois en CDD. Une opération qui a le double objectif de « rattraper le retard du printemps et d’anticiper éventuellement une baisse d’activité cet hiver. » La responsable de salle Catell Kergadallan raconte ce « pari fou » de L’Éphémère, les nouvelles attentes de la clientèle, son rapport aux gestes barrières…

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Un œil en salle : Comment avez-vous vécu la fermeture ? 

Catell Kergadallan : Comme tous nos collègues, nous avons violemment souffert de 3 mois de fermeture administrative. Beaucoup se sont lancés dans la vente à emporter, mais de notre côté, cette offre ne nous semblait pas adaptée à notre cuisine – végétale, avec des textures crues ou mi- cuites. Nous ne voulions pas donner trop de consignes à notre clientèle pour faire réchauffer les plats. Avec mon époux, nous avons ouvert notre restaurant Un Parfum de Gourmandise à Périgueux (24) il y a 8 ans, récompensé d’une étoile Michelin en 2019. Notre établissement se situe en entrée de ville, sur un axe passant où une terrasse est totalement inappropriée. Et une petite salle de 6 tables (16 couverts) climatisée – or, à ce moment, on entendait que la clim était peut-être un vecteur de virus… Une crainte, d’autant qu’il était impossible pour nous d’espérer rattraper notre retard dans ces conditions, et que potentiellement, les clients ne souhaiteraient pas « s’enfermer » dans les restaurants cet été… Du coup, ça nous a laissé le temps de peaufiner un projet… 

Quel a été votre projet ? 

CK : Avec mon mari, nous avons acheté une maison à la campagne, à 8 kilomètres de Périgueux, dans l’idée d’en faire un jour notre restaurant. Pendant le confinement, nous avons jardiné – comme la plupart des Français (rires) -, et nous avons eu l’idée de partager ce jardin avec nos clients. De là, nous avons fait le pari fou de transférer notre activité : location d’un chapiteau, d’une cuisine modulaire, et d’un sanitaire. Les dossiers ont été acceptés, le permis de construire et l’autorisation d’ouvrir début juillet. Nous avons donc recréé un « vrai » restaurant pour 3 mois. Le matériel professionnel et la cave ont également migré chez nous. 

Nous avons recréé un vrai restaurant pour seulement 3 mois !

Concrètement, comment L’Éphémère a t-il pu exister ? 

CK : Grâce au Prêt Garanti par l’État (PGE), nous avons emprunté 20 000 € afin de monter de toute pièce ce restaurant. Nous avons ainsi doublé la capacité (30 places assises) et créé 4 emplois en CDD – dont nous sommes fiers. Sachant que nous avions jusqu’à présent 2 salariés. En ayant doublé cette capacité, ça nous permet de rattraper notre retard du printemps et d’anticiper éventuellement une baisse d’activité cet hiver. Et la distanciation est largement respectée ; le chapiteau est très grand. À notre petit niveau ce fut une opération très délicate ! Mais nous sommes ravis, nous affichons complets. 

Le service est-il toujours une étoile ?

CK : La prestation est équivalente. D’ailleurs, nous avons prévenu Michelin – qu’Un Parfum de Gourmandise est fermé – et rouvrira courant l’automne -, et qu’en attendant, nous recevons temporairement à L’Éphémère. Nos exigences en termes de cuisine ou de service sont les mêmes. Les équipes ont été formées en amont, en juin. C’est un menu unique, service à l’assiette. Ce qui a changé, c’est le respect des gestes barrières. 

Les clients ne sont pas là uniquement pour manger ou passer un bon moment entre eux, mais aussi pour échanger avec l’équipe.

Qu’avez-vous mis en place ? 

CK : En guise de bienvenue, nous distribuons le gel directement sur les mains des clients. Sans originalité, le menu et la carte des vins sont plastifiés, et désinfectés après chaque prise. La réservation se fait en ligne avec Guestonline. Un pop-up a été mis en place sur le site d’Un Parfum de Gourmandise pour distinguer la réservation à L’Éphémère. Nous diminuons les manipulations, et faisons attention que les équipes comme les clients respectent les gestes barrières.

Parlez-nous des attentes de votre clientèle…

CK : Je ressens une grande recherche de convivialité, certainement marquée par le confinement. J’ai le sentiment de rester plus longtemps à table. Ils ont se besoin de se reconnecter à l’humain. Selon moi, ils ne sont pas là uniquement pour manger ou passer un bon moment entre eux, mais aussi pour échanger avec l’équipe.

Quel est votre ressenti sur cette période ?

CK : Depuis la rentrée, nous avons deux jeunes (lycée hôtelier de Boulazac) qui arrivent en apprentissage en salle. Quand on démarre ce métier, je crois qu’on a la gentillesse qui est chevillée au corps, l’une des principales qualités à avoir avant le dynamisme, la serviabilité… Mais ils sont inquiets car ils découvrent le métier avec le masque. Ça créé une frustration, même si ça va évoluer. J’ai hâte de pouvoir leur dire « enlevez le masque », et qu’ils montrent leur beau sourire. 

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