À l’initiative du Restaurant Tetêdoie à Lyon (69), le chef Christian Tetêdoie et son directeur de salle Matthieu Chausseron ont reçu plusieurs professionnels de salle pour un déjeuner de travail, le 12 février. Le sujet : « digital, recrutement et formation dans les métiers de salle ». Envoyées en amont, les questions ont permis d’apporter des réponses et plusieurs pistes de réflexion intéressantes. Un oeil en salle y était et retrace ces échanges.
Les intervenants :
- Brian Lemercier, chef de projet en innovation pédagogique à l’école Ferrandi (Paris)
- Denis Férault, proviseur du lycée Paul Augier à (Nice), président et co-fondateur du Trophée du Maître d’Hôtel
- Emmanuel Fournis, professeur de restaurant au lycée Rabelais (Dugny) et représentant Fondation Paul Bocuse (Lyon)
- Hélène Binet, journaliste Un œil en Salle
- Hervé Parmentier, directeur du restaurant Pierre Gagnaire (Paris)
- Diane Blanch, maître d’hôtel à Ducasse en Seine (Paris)
- Michael Bouvier, directeur de salle à La Pyramide (Vienne)
- Fanny Perrot, directrice de salle chez Yoann Conte (Veyrier-du-Lac)
- Matthieu Chausseron, directeur de salle à la Maison Tetêdoie
- Christian Tetêdoie, chef des cuisines à la Maison Tetêdoie
- Élodie Letemplier, responsable communication à la Maison Tetêdoie
-> Début du déjeuner de travail : 12h30
Comment utilisez-vous le digital pour recruter vos collaborateurs ?
Emmanuel Fournis : Je pense au curriculum vitae réalisé en vidéo. J’étais surpris quand je l’ai vu sur un salon de l’emploi, mais ça marche. Des ordinateurs étaient à disposition des candidats. La vidéo doit durer une minute ou plus, le format est novateur.
Denis Férault : Nous sommes des gens du savoir-être et non de l’écrit ! Dans un autre cadre, j’ai mis les vidéos en place pour s’inscrire au Trophée du Maître d’Hôtel. Ça passe mieux. Certains préfèrent se livrer en vidéo plutôt que sur une feuille.
Hervé Parmentier : Pour ma part, je pense qu’il faut arriver à se fédérer davantage pour « s’envoyer » du personnel. Je n’ai rien contre les chasseurs de têtes, mais dès fois, c’est du tout et du n’importe quoi. Il faudrait trouver un support réel où chacun des directeurs de salle puissent se donner les bons contacts à recruter.
Denis Férault : Dans le cadre du Campus des métiers et des qualifications, on est en train de réaliser une application – avec possibilité pour les candidats de se filmer en 2 minutes maximum – qui permettrait d’avoir une banque de données au service des hôteliers-restaurateurs et des écoles de la Côte d’Azur dans un premier temps. Le lancement est prévu à la rentrée de septembre 2019. Ce dispositif du service public est complexe à mettre en place, mais l’idée serait de le généraliser. Je pense aussi aux Relais&Châteaux ou autres associations qui ont certainement un vivier de potentiels collaborateurs… et qui pourraient le proposer.
On se fait notre propre « vivier » de talents.
Michael Bouvier : La Pyramide est une maison familiale, dont la communication et le marketing sont gérés par Boris Henriroux, fils du chef Patrick Henriroux. Pour notre part, nous misons sur le digital pour recruter. D’abord sur les réseaux, nous gardons le contact avec les anciens employés pour savoir où ils vont, ce qu’ils font. C’est un investissement en plus de notre travail du quotidien, mais ça fonctionne. On se fait notre propre « vivier » de talents.
Brian Lemercier : C’est vrai. L’entreprise doit être capable de gérer son propre réseau, à double sens : du salarié à l’employeur, et de l’employeur au salarié. Rester en lien sur le moyen terme.
Hervé Parmentier : Une application qui relierait salariés et professionnels est une bonne idée. Si un jeune met une photo, une vidéo et autres infos, il montre sa motivation et se différencie des autres. Et le professionnel voit celui qui veut travailler.
Denis Férault : L’usage du numérique est dans le référentiel dès le collège. Un jeune a des notions sur le digital très tôt, y compris en baccalauréat professionnel où on apprend à faire des vidéos.
Emmanuel Fournis : Attention, car certains ne savent pas utiliser un ordinateur ou Word, ça existe. Il faudrait d’abord commencer par les former. Et former aussi les formateurs et professeurs par la même occasion.
Quelle utilisation en tant que professionnel-recruteur et professionnel-formateur faites-vous des tutoriels ?
Denis Férault : Aujourd’hui, il existe un tutoriel dans l’Académie de Versailles. Dans l’Académie de la région PACA, on travaille actuellement avec une équipe de chercheurs sur la réalisation de 32 capsules-vidéos sur des gestes captés par des MOF de chez Lenôtre, en partenariat avec l’éducation nationale. Les jeunes sont équipés d’une paire de lunettes et voient les gestes à retenir. Transmettre le geste parfait est compliqué, il est plus facile de le visualiser en vidéo. Le gros avantage du numérique, c’est que l’on peut se tromper. Il faut qu’il soit néanmoins accompagné d’un professeur.
Michael Bouvier : Le chef ou autre membre de l’équipe peut aussi se filmer et poster la vidéo sur les réseaux sociaux. Ça décloisonne l’entreprise et permet de susciter l’envie de rejoindre les équipes.
Brian Lemercier : Paradoxalement, l’humain permet de juger et est indispensable. Il faut coupler les deux.
Hervé Parmentier : Le digital est omniprésent. Dernièrement, j’ai vu un nouveau mode de paiement en salle. Un client a scanné son addition, a fait une reconnaissance faciale sur son portable, puis a cliqué ; et le paiement est sorti directement de mon TPE.
Est-ce que le digital peut être utilisé pour former en école puis après au sein du restaurant ?
Denis Férault : Tous les livres sont dorénavant en numérique. Dès 2020, la région Sud ne donnera plus de subventions pour l’achat de livres. Mais elle propose des tablettes. Par contre, là encore, il faut former les professeurs.
Brian Lemercier : On doit passer par là pour gagner du temps et en efficacité. Le numérique peut aussi permettre d’évaluer les jeunes à distance en entreprise et faire disparaitre le papier. Avoir un triptyque élève / professeur / professionnel. La notation digitale a été mis en place dans la réforme de l’apprentissage.
Michael Bouvier : Un jour, un jeune me dit « J’ai déjà vu la découpe du poulet, mais je ne l’ai jamais pratiqué ! ». En fait, il l’avait vu sur les réseaux en vidéo. J’étais surpris mais il avait le mérite de s’être renseigné et avoir eu quelques bases.
Brian Lemercier : À l’école, je pense que la partie geste ne doit pas être filmée car c’est ce qui fait la plus-value de l’établissement !
Denis Ferault : Ça doit être un complément.
Comment renouveler l’outil du briefing ?
Matthieu Chausseron : On fait participer toute l’équipe. Chacun prend la parole en public et se sent concerné.
Christian Tetêdoie : En parlant du numérique, peut-être innover en dématérialisant le briefing ?
Emmanuel Fournis : Le briefing « statique » est trop répétitif. Ça ennuie. Il faut qu’il soit interactif.
Diane Blanch : On a fait un manifeste à Ducasse-sur-Seine. On « googlise » les clients en briefing ; on donne leur titre et autres infos. Ça permet de les reconnaître à leur arrivée.
Comment travaillez-vous la fidélisation de vos collaborateurs de la génération X ?
Michael Bouvier : Un stage comme première visite de l’établissement. On forme, on garde le contact, on fait de la promotion interne pour le fidéliser, on leur donne des initiatives.
Le stage, c’est 80% de la réussite d’un élève.
Emmanuel Fournis : Dès la sortie du collège, je propose des visites en entreprises. Certains jeunes peuvent être à l’aise dans les palaces, d’autres dans les brasseries.
Denis Férault : Le stage, c’est 80% de la réussite d’un élève. Ils se souviennent où ils ont été bien accueillis.
Fanny Perrot : Il faut leur donner des responsabilités ou pourquoi pas une augmentation de salaire pour les motiver. Les accompagner, les responsabiliser.
Hervé Parmentier : À certains commis, je leur demande de faire la caisse avec moi. Ils apprécient. Je les implique, pas de tâche répétitive. Je les rencontre aussi tous les 6 mois pour avoir leur objectif futur. Je nomme aussi un responsable du linge, etc. On est obligés de déléguer.
Tout nouveau pour la maison Pierre Gagnaire, nous allons prendre en charge le logement dans une auberge de jeunesse. On paye aussi le costume tous les 3 mois + le linge.
Fanny Perrot : Le logement devient un critère. Pour nous, c’est un coût de 100 000 euros à l’année.
Diane Blanch : Nous proposons des visites extérieures (la Manufacture du café Alain Ducasse, par exemple), une même visite se fait en plusieurs dates. Car le restaurant est ouvert 7 jours sur 7. Le personnel parle ainsi mieux du produit aux clients.
-> Fin du déjeuner de travail : 16h
La prochaine réunion, ouvert aux professionnels désireux d’échanger et de débattre, est prévu en juin.
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Retrouvez les échanges entre Matthieu Chausseron et Christian Tetêdoie dans le magazine Un oeil en salle #6
