Dans la série « Hospitalité engagée », menée en collaboration avec l’association Les Grandes Tables du Monde, Un œil en salle aborde aujourd’hui son septième thème : « Les cocktails : une expérience au cœur du dîner gastronomique ». Retours d’expériences de trois établissements membres des Grandes Tables du Monde : La Maison Pic *** (France), The Jane ** (Belgique) et Tantris Maison Culinaire ** (Allemagne). Un terrain d’expression transversal qui rapproche les mixologues, les sommeliers et les équipes de salle pour offrir une expérience singulière aux clients.
Avec l’essor des accords mets et boissons sans alcool et l’implication des équipes de salle dans l’élaboration de leurs propres breuvages, le cocktail s’est fait une place de choix au cœur de l’expérience gastronomique. Longtemps relégué à l’apéritif ou après le repas, il s’invite désormais à table aussi naturellement qu’un verre de vin. Impliquée sur le sujet depuis plusieurs années, Paz Levinson, cheffe sommelière du Groupe Pic, voit dans les cocktails un prétexte d’échanges entre collaborateurs. « La mixologie est un sujet interdisciplinaire. Cela me permet de converser avec la cheffe Anne-Sophie Pic, le chef sommelier, les pâtissiers, le mixologue et l’équipe de salle pour créer des accords justes. C’est un sujet que nous n’abordions pas du tout en sommellerie il y a quelques années. Il s’invite même aujourd’hui dans les sujets des concours, comme celui du Meilleur Sommelier d’Europe et du Monde ! », explique t-elle. Réalisés au bar, mais également devant les clients au sein du restaurant triplement étoilé de Valence (France), les cocktails concoctés par le mixologue Mike Kassabian sont référencés sur une carte apéritive. Durant le repas, certains cocktails créés sur mesure pour accompagner un plat sont intégrés dans les accords mets et vins afin d’apporter une singularité durant l’expérience à table. Un sujet traité de façon identique au sein de Tantris Maison Culinaire à Munich (Allemagne). « Nos clients arrivent par le bar pour rejoindre nos deux restaurants. Ils commencent donc leur soirée ici avec un cocktail ou en puisant dans notre très belle carte des vins. Pendant le repas, nous avons également quelques cocktails intégrés à notre accord mets et vins », dit Jörg Krause, chef barman. Si le cocktail s’invite en salle, la réciproque est vraie grâce à une offre de cuisine succincte proposée au bar pour accompagner les boissons. Une sélection qui évolue au gré des saisons, comme l’ensemble des cartes de la maison, qu’elles concernent les solides ou les liquides.
« La mixologie est un sujet interdisciplinaire. Cela me permet de converser avec la cheffe Anne-Sophie Pic, le chef sommelier, les pâtissiers, le mixologue et l’équipe de salle pour créer des accords justes »
— Paz Levinson, cheffe sommelière du Groupe Pic (Maison Pic *** à Valence)
© Alexandre Bienfait
Une offre évolutive soumise aux saisonnalités
Si la carte évolue toute l’année dans chacun des trois établissements interviewés, le restaurant The Jane Antwerp du chef Nick Bril à Anvers (Belgique) porte également une démarche locavore. « Nos recettes sont élaborées avec des produits les plus locaux possibles ; cela fait partie de l’ADN de la maison. Nous créons nos cocktails d’apéritif devant le client sur une roulante que nous appelons “Le Chariot” réalisée avec le designer Bjorn Verlinde », détaille le chef sommelier, Jean-Trésor Vets. Avec 12 cocktails alcoolisés et 4 sans alcool, la carte permet ainsi au client de trouver son bonheur parmi des profils aromatiques très variés. Ces cocktails peuvent également être intégrés parmi les accords mets et boissons proposés. « Nous aimons appeler notre groupe “une équipe boissons” plutôt qu’une “équipe de sommeliers”, car nous nous concentrons sur une large gamme de liquides, tout au long du repas, ajoute t-il. Comme le dit la célèbre citation de Dave Arnold dans son livre Liquid Intelligence, nous essayons de nous améliorer dans l’art et la science du cocktail parfait ! » Une implication qui impose un temps de préparation , l’équipe de The Jane Antwerp consacre 3 heures par jour à la manipulation des différentes bases.
« Comme le dit la célèbre citation de Dave Arnold dans son livre Liquid Intelligence, nous essayons de nous améliorer dans l’art et la science du cocktail parfait »
— Jean-Trésor Vets, chef sommelier à The Jane ** à Antwerp (Belgique)
© Pieter D’hoop
De la proposition à la création maison
Impliquant de nombreuses techniques en amont, l’élaboration de cocktails devient un véritable travail de laborantin pour ces trois professionnels. « Notre mixologue a son laboratoire au sein de la Maison Pic, note Paz Levinson, avec le sourire. Fermentation, distillation, kombucha… De nombreuses techniques sont nécessaires à l’élaboration des mises en place, comme la clarification, milk wash ou fat wash qui apportent textures et goûts aux cocktails. » Derrière son bar, Jörg Krause puise son inspiration dans les recettes classiques pour créer des créations originales. « Nous consacrons beaucoup de temps à développer de nouvelles approches pour nos boissons qui sont de plus en plus élaborées. Elles sont majoritairement inspirées par des cocktails classiques de bar, revus avec une touche de modernité », indique t-il. Présentées sur une carte au sein de l’espace bar de la maison Tantris, les boissons de création sont en revanche scindées en deux à Valence. Une carte est ainsi dédiée aux cocktails à déguster avant ou après le repas. Les boissons vouées à accompagner certains plats sont, quant-à elles, proposées à la voix et une description détaillée est ensuite offerte aux clients afin qu’ils puissent l’emporter comme souvenir de ces créations éphémères. Au restaurant The Jane, le chariot allant jusqu’au client, le choix du cocktail est le fruit d’un échange avec les équipes, favorisant la mise en lumière de leur démarche. Telle une brigade dans la brigade, les collaborateurs en charge des boissons ont plus que jamais de nombreuses cordes à leurs arcs. Une palette de connaissances se transformant peu à peu en terrain d’expression et de créations pour les plus passionnés d’entre eux. Aux yeux de Paz, Jean-Trésor ou Jörg, la mixologie est un outil supplémentaire afin de proposer une expérience client toujours plus singulière.
« Nous consacrons beaucoup de temps à développer de nouvelles approches pour nos boissons »
— Jörg Krause, chef barman à Tantris Maison Culinaire ** à Munich (Belgique)
© Tantris Maison Culinaire
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