À Paris ou en région, Un œil en salle met en lumière les professionnels en salle et en sommellerie qui ont de nouvelles responsabilités. Tous nos articles « mercato » et nos interviews sont à (re)découvrir sur notre site. Une nouvelle série de six talents pour 2024.
Maison Marcon*** – Saint Bonnet-le-Froid (43)
- Jacques Rouget, chef sommelier — Après un an et demi d’indépendance, suite à la création de sa société de consulting et de prestations de sommellerie, Jacques Rouget a rejoint les maisons Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, comme chef sommelier du groupe et du restaurant gastronomique. Ponctuant des expériences chez Christian Têtedoie, Paul Bocuse, à la Maison Lameloise et à l’Hôtel de Paris de Monaco, le sommelier est heureux de rejoindre à nouveau un restaurant triplement étoilé. Avec une équipe de sommellerie de 4 personnes pour une cinquantaine de couverts, Jacques gère également la proposition de vins au sein du bistrot et du bar du village.
Accents Table Bourse* – Paris (2ème)
- Léa Salomon, cheffe sommelière — Originaire des Pays de la Loire, Léa a passé son enfance en Hongrie et au Brésil. Elle repasse par la France, avant de repartir pour Montréal étudier les sciences politiques. Mais l’attrait pour l’hôtellerie la titille. Elle rentre en Europe pour intégrer l’école hotelière Vatel à Bruxelles, où elle découvre l’univers du vin. Elle part alors pour Bordeaux, suivre un cursus de Master en vin. En fin d’études, Léa s’envole pour Melbourne chez un importateur de champagne. Passée la crise du Covid, elle s’installe à Sydney où elle travaille dans un bar à vin, spécialisé dans les vins grecs, puis dans un restaurant aux 1 000 références à la carte, essentiellement des vins australiens. Trois ans plus tard, de retour en France, Léa est embauchée en tant que responsable de la cave de vin nature « Soif » dans le 9ème arrondissement de la capitale. Mais le travail solitaire de caviste ne la convainc pas. Elle saute sur l’ opportunité de rejoindre Palissade (20ème arrondissement de Paris). Lors de la fermeture définitive en mai 2023, la patronne, très amie avec Ayumi et Romain, évoque avec Léa le poste à pourvoir de cheffe sommelière chez Accents. Elle n’imaginait pas pouvoir s’adapter aux codes de la restauration gastronomique. Mais la rencontre avec Ayumi a été un coup de foudre. Elle a été nommée cheffe sommelière d’Accents Table Bourse en juin 2023.
Hôtel Métropole – Genève (Suisse)
- Alicia Poupeney, assistante F&B — En mai 2024, Alicia Poupeney a rejoint l’Hôtel Métropole de Genève, quittant après un an et demi ses fonctions de directrice de restaurant au sein de l’hôtel Four Seasons de la même ville. Une volonté d’évolution satisfaite pour l’habituée des grandes maisons passée par les salles de Jean Sulpice ou encore d’Epicure. Passée d’une équipe de 6 à 8 collaborateurs, à près de 17 personnes en intégrant les banquets, et plus d’une trentaine en intégrant tous les points de vente. Encore très présente en salle, Alicia œuvre à restructurer peu à peu le service au sein du restaurant et des services connexes. Un beau challenge.
Maison Hache* — Eygalières (13)
- Gautier Michaud, directeur de restaurant — Depuis mars 2024, Gautier Michaud a quitté l’Auberge de Lucinges* (74) pour rejoindre la Maison Hache. Aux côtés du chef Christopher Hache avec qui il avait déjà collaboré, il met à profit le fruit d’une belle expérience dans des établissements comme l’Hôtel de Crillon (75), le restaurant David Toutain (Paris 7) ou encore La Table de Yoann Conte (74). Évoluant au quotidien avec sa compagne cheffe sommelière Claire Nibaudeau et un commis de salle, Gautier gère aujourd’hui une salle d’environ 30 à 35 couverts.
- Claire Nibaudeau, cheffe sommelière — Après avoir passé deux ans au sein de l’Auberge de Montmin** à Talloires-Montmin (74) où elle occupa le premier poste de sommelière, Claire a rejoint la Maison Hache avec son compagnon Gautier Michaud, directeur de salle. Après des expériences au sein de La Pyramide** à Vienne, à Dublin, chez Yoann Conte à Veyrier-du-Lac (74) ou encore à La Côte Saint-Jacques** de Joigny (89), Claire a pris la place de Ivan Mandelli en mars 2024, apportant son expérience à une carte des vins déjà bien en place.
Restaurant Monique – Nîmes (30)
- Bastien Tricoire, directeur de salle — Après trois ans au Duende à Nîmes où il a obtenu deux étoiles, le chef Julien Caligo, ancien de chez Pierre Gagnaire, a ouvert son propre restaurant, Monique. Il se situe dans une ancienne remise agricole à Calvisson, en plein milieu de la campagne gardoise où il a grandi. À ses côtés, Bastien Tricoire, directeur de salle avec la sommellerie en charge – déjà 160 références sur carte -, venu de La Grande Maison de Bernard Magrez à Bordeaux, est arrivé pour ce nouveau projet.
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