Charles Weyland a travaillé sur l’élaboration d’un plateau pour le restaurant Kei

Charles Weyland est le directeur de salle du restaurant Kei à Paris (Ier) depuis février 2015. Quelques mois après son arrivée aux côtés du chef Kei Kobayashi, le jeune homme de 31 ans s’est attaché à revoir un élément indispensable du service : le plateau. « Pour un seul plat, nous pouvons avoir différents supports à apporter sur table. Par exemple, nous avons 3 assiettes, une cocotte et une saucière rien que pour le ‘Bœuf de Galice, cocotte de pommes de terre de Noirmoutier, salade de cresson, crème de cresson et jus de cuisson’. Pour le confort de l’équipe [5 personnes en salle pour 30 couverts], il fallait prioritairement diminuer le poids du plateau », indique le Nancéen, passé entre autres chez Pierre Gagnaire (avec son directeur de salle, Hervé Parmentier) et Marc Meneau. Kei et Charles ont dessiné la pièce, dont l’élaboration fut confiée à l’artisan-ébéniste Pascal Michalon. Jadis rectangle, le plateau est dorénavant ovale « pour plus d’esthétisme, la salle étant déjà rectiligne ». Celui-ci est en bi-matière : wengé et carbone, pour un double objectif : le raffinement et la facilité de nettoyage (eau chaude, simplement). Le poids unique : 1.450 kg (contre quasi 2 auparavant). Les plateaux sont empilables grâce aux encoches, ce qui apporte un gain de place en office. Les poignées, indispensables, sont volontairement moins visibles mais apportent un côté « chic ». Enfin, les contours ont été supprimés pour laisser place à des ‘pics’, « ce qui évite de faire tomber les assiettes ».

Dans la foulée, le restaurant Kei a revu ses guéridons, en 3 formats, pour optimiser l’espace du restaurant. Chacun a sa propre fonctionnalité : le plus petit est pour le sommelier (service du vin), le moyen sert à la pose des plateaux, et le plus grand (avec des bras) permet de faire des découpes en salle.