Assurément, cette rentrée 2020 annonce de jolis changements en salle comme en sommellerie. À Paris, en région ou à l’étranger, Un œil en salle dévoile les 15 professionnels qui font la Une en cette reprise. D’autres seront à suivre…
PARIS
Ritz Paris (Ier) – Certainement l’un des plus gros changements de cette rentrée, Estelle Touzet vient de quitter le Ritz Paris après 5 ans de collaboration. « 5 merveilleuses années Place Vendôme, une ouverture dantesque, de magnifiques rencontres humaines et professionnelles, et une équipe dont je suis très fière », nous confie avec une certaine émotion, la cheffe sommelière Estelle Touzet. Une évolution motivée par « un changement de vie personnelle », qui coïncide avec le confinement, où elle s’est fixée de nouveaux objectifs. Elle fonde sa société de consulting pour « accompagner des projets autour du vin, mais pas que ». « Le timing est bon, assure-t-elle. Avec cette période, je n’ai pas pu dire au revoir aux équipes, je les remercierai en personne. Je quitte une famille professionnelle pour m’occuper de la mienne. » Riche d’un parcours de 20 ans dans l’univers du luxe, Estelle Touzet a déjà un planning bien chargé – dorénavant en tant qu’entrepreneuse.
Loiseau Rive Gauche (VIIe) – Après avoir fêté ses 20 ans d’existence à Paris et l’arrivée du chef Omar Dhiab fin 2019, le restaurant étoilé Loiseau Rive Gauche a dévoilé juste avant le confinement sa nouvelle décoration intérieure, dont la nature, et quelques références bourguignonnes, est le fil conducteur. La réouverture en ce 1er septembre signe aussi la présence d’une nouvelle directrice de restaurant, Barbara Sequalino. Précédemment directrice de salle adjointe au Grand Restaurant de Jean-François Piège aux côtés de Yohan Jossier, celle qui a collaboré au Train Bleu, Grand Véfour, Laurent et Prince de Galles, est ravie de « ce nouveau challenge(le premier en tant que manager, NDLR) avec l’objectif de capter une clientèle de quartier. » Mais aussi de « redynamiser l’image et l’esprit de Bernard Loiseau à Paris. Comme il aimait le dire, nous avons la ‘niaque’ en cette reprise ! »
La Scène par Stéphanie Le Quellec (VIIIe) – C’était le binôme gagnant du Shangri-La Hotel Paris, qui a annoncé en juillet la fermeture définitive de son deux étoiles L’Abeille. Le chef sommelier Matthias Meynard et le directeur de salle Joseph Desserprix ont finalement retrouvé très vite un nouveau challenge, ensemble. Ils s’apprêtent à rejoindre La Scène, deux étoiles de la cheffe Stéphanie Le Quellec, dont la réouverture est annoncée le 7 septembre. Le double poste étant auparavant tenu par Cédric Maupoint, de retour sur ses terres natales en Bretagne, tandis que la direction de la maison est assurée par Rebecca Escalant. Nul doute que leur complicité professionnelle se retranscrira avec brio à La Scène.
Le Clarence (VIIIe) – C’est dorénavant un binôme qui officie à la tête de ce restaurant parisien deux étoiles : Mathieu Duchaine, 31 ans, passé par Apicius et Rostang Paris (75), ayant rejoint en qualité de maître d’hôtel les équipes en octobre dernier. À ses côtés, Gaëtan Lacoste, chef sommelier depuis deux ans – et qui conserve bien évidemment ce statut -, est également nommé responsable de salle. À tout juste 26 ans, ce jeune homme d’origine basque avait déjà fait ses armes à l’Hôtel du Palais à Biarritz (64) et chez Lasserre, avant d’intégrer Le Clarence en 2016. Ce duo va insuffler une dynamique nouvelle en salle, qui intervient suite au départ de Cédric Servain, resté deux ans au Clarence, sous la directive du directeur général délégué et chef exécutif Christophe Pelé.
La Scène Thélème (XVIIe)– À 30 ans, Michel Lé, ancien webdesigner, reprend le poste de directeur de salle au restaurant étoilé La Scène Thélème – qui fut l’ancienne adresse 3 étoiles de Guy Savoy, suite au départ de Diane Blanch pour de nouveaux horizons. Cet autodidacte a officié principalement en Île-de-France, au restaurant Les Climats, chez Kei, au Anne du Pavillon de la Reine à Paris et dernièrement au Ochre à Rueil-Malmaison (92). Passionné par les vins de Bourgogne, Michel Lé prend possession de la Scène Thélème qui conjugue dans un même lieu théâtre et gastronomie, aux côtés du chef Yoshitaka Takayanagi.
RÉGION
La Côte d’Or Relais Bernard Loiseau, Saulieu (21) – La Côte d’Or, deux étoiles du Relais Bernard Loiseau, annonce des changements… féminins ! Toujours empreinte à valoriser la gente féminine, la présidente Dominique Loiseau a en effet donner sa chance à Abiba Boulahdjel en tant que cheffe sommelière. À 43 ans, cette autodidacte, biochimiste de formation, a longtemps travaillé à l’étranger, avant de revenir en France où elle s’est passionnée pour le vin, d’abord chez Olivier Rollinger à Cancale (35) puis chez Jean-Michel Lorain à Joigny (89). Tandis qu’en salle, la direction a misé sur une promotion interne en nommant Laura Penouty, arrivée en 2017, en tant que maître d’hôtel. Des changements qui interviennent suite aux départs d’Éric Goettelmann, MOF sommellerie 2019, aujourd’hui chef sommelier chez Paul Bocuse, et de Valentin Mérot (cf ci-dessous). Deux femmes sont dorénavant à la tête de La Côte d’Or.
Hôtel de la Vallée, Dinard (35) – Le confinement a engendré bien des prises de conscience… C’est également le cas de Cédric Maupoint, qui à 40 ans, et après avoir officié « 17 années à Paris »,a souhaité retourner sur ses terres natales, en Bretagne, plus précisément à Saint-Benoît-des-Ondes (35) où il était confiné avec sa famille. « Tout s’est fait en quelques jours », dit-il, le 17 juin, en déménageant avec femme et enfants, le 22 en intégrant l’Hôtel de la Vallée à Dinard. Après un joli parcours parisien (Laurent, Shangri-La Hotel Paris, Hôtel Prince de Galles et dernièrement La Scène avec Stéphanie Le Quellec), il prend le poste de directeur de la restauration et de chef sommelier. « J’hérite d’une belle cave, il y a aussi de nombreux projets comme la rénovation de l’hôtel cet hiver et le développement de l’offre restauration… », indique-t-il.
Hôtel Barrière Le Westminster, Touquet (62)– Retour en France pour Charles-Henri Moëc– qui prend le poste d’assistant directeur de la restauration à l’Hôtel Barrière Le Westminster, dès le 1er septembre (réouverture le 25). Après 5 ans à The Connaught Hotel à Londres, arrivé demi-chef de rang et reparti BOH et food & beverage projet manager, cet ancien poulain de Denis Courtiade au Plaza Athénée à Paris (VIIIe) revient également avec un autre projet : le lancement officiel de sa société, le Bureau d’Étude de l’Hôtellerie Restauration qui propose de multiples activités : conception et réalisation d’arts de la table, audit, conseil et formation pour les entreprises. Une double activité donc, mais surtout un nouveau challenge professionnel qui lui permet de « sortir de sa zone de confort », motivé par la période Covid-19.
Restaurant Christian Têtedoie, Lyon (69) – Voilà donc la nouvelle maison de Valentin Mérot, cité précédemment, en sa qualité de directeur de salle. On avait déjà parlé de ce restaurant étoilé à plusieurs reprises, où le chef Christian Têtedoie met un point d’honneur à valoriser le service, échanges passionnants jadis avec l’ancien directeur Mathieu Chausseron (cf ci-dessous). Valentin Mérot, qui s’était illustré en deuxième position au Championnat du monde des maîtres d’hôtel l’an dernier, rejoint le chef sommelier Jacques Rouget, arrivé en octobre en provenance de chez Paul Bocuse. Un nouveau duo qui a l’air de bien matcher.
Vatel Lyon (69) – Après un long parcours parisien (Guy Savoy, Hélène Darroze, Senderens-Lucas Carton, Atelier Joël Robuchon Étoile, La Dame de Pic), Matthieu Chausseron avait convergé vers Lyon (69) en 2017 pour prendre le poste de directeur de salle au Restaurant Christian Têtedoie, puis de directeur de la restauration au Domaine Dolomieu (38). Le 17 août, il relève un « gros challenge » tourné davantage vers l’enseignement – « j’ai toujours aimé transmettre » -, en tant que directeur de la restauration à Vatel Lyon. Il supervisera un restaurant d’une capacité de 48 couverts, et la partie banqueting pouvant aller jusqu’à 400 personnes. « Je n’ai plus à m’occuper du recrutement, car ce sont des étudiants, mais je suis toujours dans l’opérationnel avec des objectifs à tenir », se réjouit celui qui a été recruté pour son « expérience ».
La Maison des Bois – Marc Veyrat, Manigod (74) – Arrivée il y a deux ans en tant que chef de partie, Agnès Ilharramounho a d’abord fait ses preuves en cuisine ; elle a aussi travaillé avec les jardiniers pour mieux comprendre la philosophie et les plats de Marc Veyrat avant de se voir confier un poste de chef de rang. « Pour le chef, il est important de connaître la cuisine pour mieux la refléter auprès des clients », confie cette ancienne collaboratrice du Pré Catelan et de l’Hôtel le Crillon. Le poste étant vacant, elle vient d’être naturellement promue maître d’hôtel, Agnès Ilharramounho aura la responsabilité du restaurant en synergie avec le chef sommelier Julien Tessandier, déjà en poste depuis 3 ans.
ÉTRANGER
L’Air du Temps, Liernu (Belgique) – Membre des Grandes Tables du Monde, le chef Sang Hoon Degeimbre a fièrement annoncé sur les réseaux l’arrivée de son nouveau directeur de salle, Arnaud De Schepper, pour son restaurant doublement étoilé L’Air du Temps. Formé à l’école hôtelière de Namur, il était jusque-là chez l’étoilé belge Bozar Restaurant depuis 2015.
Estelle Touzet. @Ritz Paris 
Barbara Sequalino. 
Joseph Desserprix. 
Matthias Meynard. @Roméo Balancourt 
Gaetan Lacoste. @Le Clarence Paris 
Mathieu Duchaine. @Le Clarence Paris 
Michel Lé. @La Scène Thélème 
Abiba Boulahdjel. @JonathanThévenet 
Laura Penouty. @Jonathan Thévenet 
Cédric Maupoint. 
Charles-Henri Moëc. 
Logo de BHR de Charles-Henri Moëc. 
Valentin Mérot. @JonathanThévenet 
Matthieu Chausseron. 
Agnès Ilharramounho. 
Arnaud De Schepper. @L’Air du Temps
