Depuis sa réouverture, le restaurant doublement étoilé normand concilie « beau et astucieux » à travers le mobilier et les arts de la table. Delphine et Alexandre Bourdas pensent avant tout au confort du client et à leur équipe de salle.
L’élément central a un double usage : il fait office de guéridon et de table d’hôtes (copyright Franck Hamel).
« Un restaurant c’est aussi le service ! » C’est le chef doublement étoilé Alexandre Bourdas qui le dit. Depuis le premier jour du SaQuaNa à Honfleur (14) il y a dix ans, lui et sa femme Delphine ne cessent de réfléchir à « l’optimisation du service, limiter les mouvements en salle, garder à portée de main tous les éléments nécessaires pour chaque table, reposer l’œil en supprimant l’inutile. » Depuis la réouverture en octobre dernier, le restaurant s’affirme avec des matières naturelles (pierre, bois et métal) et un orange vif en petites touches pour éviter de se perdre dans les détails. L’objectif : une ambiance conviviale et décontractée. La lumière est adaptée au moment à vivre, que ce soit au déjeuner ou au diner. « La cuisine est ouverte sur la salle pour sentir la présence d’une brigade », dit Alexandre Bourdas, qui a fait appel à l’architecte Thierry Chalaux. Le nombre de couverts est toujours limité à 30.
Transformer l’élément central en table d’hôtes
Nombre d’astuces, via des objets et des meubles, ont permis d’ajouter du confort au client et à l’équipe de salle. Afin de limiter les mouvements, une table centrale concentre les éléments nécessaires au service, impeccablement rangés dans des modules adaptés et réalisés sur mesure par Jean-Marie Lacombe. Il n’y a toujours pas de nappes. Exit le cuir étanche emprunté à la marine de plaisance de luxe – « trop coûteux en entretien» -, et place à un chêne travaillé en feuilles polies pour un « toucher velouté ». Dorénavant, à chaque table son tiroir qui permet de stocker vaisselle et autres éléments nécessaires au service. « Je n’aime pas les tables encombrées et ce tiroir permet de concentrer l’essentiel sur la table ; de même des
La perle de bois fendue pour le couteau de table : pratique et élégant (copyright Franck Hamel).
boites en bois dissimulent les serviettes », dit-il. Une fente est également prévue sur le côté de la table pour que le plateau de fromages, toujours très lourd, vienne s’encastrer. Côté couteau, une perle de bois fendue, toujours œuvre de Jean-Marie Lacombe, accueille la lame métallique. « Tout cela implique une gestuelle élégante, des mouvements souples et lents », conclut le chef.
SaQuaNa – 22, place Hamelin – 14600 Honfleur – http://alexandre-bourdas.com
