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Ce 18 janvier, le restaurant AM à Marseille (13) du chef Alexandre Mazzia a décroché la troisième étoile Michelin. Un oeil en salle met en lumière son directeur de salle, Pascal Garnier, et son chef sommelier, Jean-Philippe Rock. Découvrez leurs réactions à chaud.

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Un œil en salle : Un mot sur l’annonce de cette 3^ème étoile ?

Pascal Garnier : C’est la deuxième fois que je suis en poste dans un restaurant qui passe de deux à trois étoiles. Une jolie nouvelle, forcément ! C’est étrange de l’avoir alors que les restaurants sont fermés. D’un côté, c’est bien car nous avons le temps de l’apprécier. Plutôt que d’être dans le tumulte où vous faites un service à deux étoiles, le lendemain à trois… Nous sommes ravis, et nous serons plus sereins à la réouverture. Le chef n’avait rien dit. On avait prévu de regarder la cérémonie ensemble. C’était cool de voir en direct l’émotion de chaque membre de l’équipe.

Jean-Philippe Rock : Alexandre nous a laissé la surprise jusqu’à l’annonce de la 3^ème étoile Michelin. J’avais eu le chef par SMS le matin, qui m’indiquait que nous avions obtenu l’étoile verte. Au moment où le guide a dévoilé ces étoiles vertes, j’ai alors compris… Tout l’équipe était ensemble. C’est une émotion très forte ! Je suis content pour le chef, l’équipe, le restaurant… Je suis chez AM depuis 2018 ; j’ai connu le titre de « Cuisinier de l’année », la deuxième étoile, puis la troisième. Je ne réalise pas encore. Mais je compte bien savourer cette annonce… C’est une joie autant pour l’équipe que personnelle.

C’est la passion du métier qui nous anime au quotidien. On ne le fait pas pour les étoiles…

Jean-Philippe Rock, chef sommelier AM, Marseille.

Que signifie cette distinction pour vous ?

PG : Je suis arrivé en décembre 2019. Je ne suis pas venu pour la troisième étoile. C’est difficile de rentrer dans un univers comme celui d’Alexandre Mazzia. Durant les deux premiers mois, j’ai dû être concentré, comprendre, intégrer. Il n’y a pas de hiérarchie chez AM. Je peux m’occuper du vin parfois pour épauler Jean-Philippe. Marco Altenburger, le second, vient parfois nous apporter des assiettes en salle. Et ce n’est pas un problème ! C’est un travail d’équipe avant tout. Il faut savoir tout faire.

J-PR : Nous sommes tous des passionnés. Nous travaillons avant tout pour faire plaisir à nos clients, chacun dans sa partie : en cuisine, en pâtisserie, en salle ou en sommellerie… C’est la passion du métier qui nous anime au quotidien. Nous sommes dans l’excellence, la recherche de faire mieux. On ne le fait pas pour les étoiles… même si nous sommes très contents. Car c’est aussi une reconnaissance par nos pairs. 

Qu’est-ce qui vous plaît chez AM ?

PG : J’avais quitté Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Montreuil-sur-Mer) après 8 ans ; j’étais en manque de cuisine contemporaine. On sait ce que l’on perd une fois qu’on l’a perdu. Dans la même génération, et le même talent, j’avais en tête les 3 Alexandre, dont Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier) et Alexandre Mazzia. Ce dernier cherchait quelqu’un en salle… J’ai toujours travaillé avec des chefs créatifs, ils sont atypiques. Ils n’ont aucune certitude, ni de leçon à donner. C’est ce que j’aime. Il faut rentrer dans un univers. Il n’y a pas de décor, ce qui se passe, c’est dans l’assiette. Chez AM, le restaurant est petit (24 couverts), ni de vue sur la mer. Il n’a pas d’autres atouts que ce que propose le chef. C’est une force !

J-PR : La particularité chez AM, c’est que nous avons chacun des compétences, mais nous nous entraidons. Pascal Garnier en salle, moi pour la sommellerie. Nous sommes assistés de deux chefs de rang. L’entreprise a un fonctionnement particulier puisque chacun est à la fois polyvalent et complémentaire. C’est ça qui est formidable. À la réouverture, nous embaucherons un sommelier pour me seconder, et qui complètera notre équipe.

Les clients font le voyage pour avoir de l’émotion.

Pascal Garnier, directeur de salle AM, Marseille.

Comment définissez-vous le service ?

PG : Le chef appréhende la cuisine comme une performance. C’est un ancien sportif professionnel, donc il a cette vision de se dire ‘Chaque service est un match’. Chacun a son poste, sa position. C’est lui qui a la main. On l’accompagne. Il faut du rythme aussi, sinon ça marche pas. On sert une trentaine d’assiettes par client, dont 6 pour les amuses-bouches (soit 4 voyages pour une table de 2). (…) C’est un show chaque jour. C’est impressionnant de se dire que des clients font le voyage pour avoir de l’émotion – qui reste une notion impalpable…

Parlez-nous de la carte des vins…

J-PR : Notre carte des vins est assez classique, mais très ouverte entre des vins conventionnels, étrangers, français de toute régions viticoles, nature, grands noms et découvertes… Ce qui me fait plaisir, c’est de découvrir et de faire découvrir aux clients. Il y en a pour tous les goûts. Au niveau des accords mets et vins, la cuisine du chef se prête avec le blanc et le Champagne (80% de la carte). Nous proposons aussi des accords avec le thé, et prochainement avec le saké. Nous voulons à chaque fois réveiller la curiosité du client, que ce soit dans la cuisine ou le vin. 

Malgré la fermeture des restaurants, continuez-vous votre activité ?

PG : On travaille au food-truck, je suis à la caisse. C’est intéressant car on voit la clientèle du quartier. On noue des relations très sympas, plus proches. C’est une belle expérience. Ça permet aussi aux cuisiniers de continuer leur métier. C’est un terrain de jeu qui permet de s’essayer (pains, brioches…).

J-PR : En octobre, le chef a ouvert son food-truck « Michel », en hommage à son grand-père, avec des plats à emporter le midi. Il fait travailler des producteurs qui nous suivent toute l’année. Pendant 15 jours, nous allons nous remettre de nos émotions (rires). À partir de février, le food-truck sera à nouveau disponible avec la même formule + un menu ‘gastronomique ‘ en vente à emporter. Ça nous permet de garder le lien avec les personnes du quartier, et de faire découvrir de manière plus accessible la cuisine d’Alexandre. Toute l’équipe est présente au food-truck !

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