Un œil en salle a rencontré le directeur de salle et lui a posé 3 questions sur son métier.
Éric Laforêt, directeur de salle du Restaurant Petrossian ‘Le 144’ : « Petrossian, qui fait de suite penser au luxe, est un nom lourd à porter. Je souhaite casser cette image en salle. »
Un œil en salle : Quelle est votre vision des métiers de salle ?
Éric Laforêt : Par rapport à ce que j’ai vécu avant, je trouve que les métiers de salle sont en train de renaître. Dans les années 2000, on a laissé de côté le spectacle de salle, et on a vu disparaitre les découpes, les chariots à fromages ou à infusions pour faire un peu plus de rendement. Cela va de pair avec le monde du travail qui a changé ; la restauration s’est ainsi adaptée. Je me rappelle de commerciaux qui passaient 2 à 3 heures avec leurs clients au déjeuner. Il faut maintenant être réactif, et diminuer le temps à table, au détriment de notre travail. On a perdu tous ces fers de lance de la salle. Aujourd’hui, j’ai l’impression que l’on fait marche arrière. On voit revenir du spectacle, celui-ci s’étant modernisé avec plus de rapidité. Et c’est gratifiant pour le personnel de salle.
Quelle est la plus-value du service au Restaurant Petrossian ‘Le 144’ ?
E.L : Nous avons justement remis en place des techniques telle la découpe du saumon fumé en salle. Depuis la réouverture en septembre dernier, nous proposons aussi le service du caviar à la louche au chariot. Avant, il se servait à l’assiette. C’est une initiative de Mikaël Petrossian, directeur de l’établissement et fils du fondateur Armen Petrossian, et du chef Julien Viollet. Sur ce chariot, nous retrouvons du caviar, parfois de plusieurs variétés, du tarama et des œufs de saumon. Il y a un vrai argumentaire, des explicatifs de produits face aux clients qui sont en demande. Leurs retours sont bien sûr très positifs.
Depuis septembre dernier, le service du caviar à la louche au chariot a été mis en place au Restaurant Petrossian ‘Le 144’.
Qu’inculquez-vous au personnel qui vous entoure ?
E.L : Nous sommes une petite équipe de 4 personnes (dont un chef sommelier, Ludovic André, un chef de rang, et un commis) pour 30 couverts par service. La première valeur : un accueil chaleureux. Il est primordial de mettre le client à l’aise. Petrossian, qui fait de suite penser au luxe, est un nom lourd à porter. Je souhaite casser cette image en salle. Notre force aujourd’hui est d’être au plus proche du client, avec un service prévenant, chaleureux, sans être trop guindé. Avoir un service détendu mais très pro est une volonté de la famille Petrossian. Au même titre que le caviar, spécialité de la maison et produit de luxe, nous le présentons, parfois avec des phrases rigolotes, de la manière la plus simple possible. L’objectif : désacraliser le moment tout en respectant le produit.
La salle de restaurant, située à l’étage et derrière la célèbre boutique Pétrossian des Invalides, sert 30 couverts par service.
Bio express : Éric Laforêt travaille depuis 10 ans pour le Groupe Petrossian, dont 4 années en qualité de directeur de salle du Restaurant Petrossian ‘Le 144’. Autodidacte, il est rentré dans la restauration « par hasard » avec un diplôme de maintenance des systèmes mécaniques automatisés. Sans travail dans sa branche après l’armée, un ami, alors assistant directeur de salle à l’Hôtel Belles Rives à Juan-lès-Pins (06), lui propose un poste saisonnier de commis. Une « opportunité », indique celui qui fait en parallèle la connaissance de Christian Laval, aujourd’hui directeur de salle au restaurant Ralf Lauren à Paris, qui le propulse dans le Groupe Alain Ducasse. Alors chef de rang au Spoon Paris, Éric Laforêt rencontre Philippe Conticini qui lui propose de rentrer dans le Groupe Petrossian, au sein du Restaurant Petrossian, le 144. Après deux ans de chef de rang, il retourne au Spoon Paris avant de revenir définitivement chez Petrossian seconder le directeur de salle, Serge Calvez. Ce dernier étant parti en retraite, il lui a succédé en 2011. Un parcours qui prouve que la motivation et le talent dans ce métier peuvent amener à une belle carrière.
Infos pratiques :
Restaurant Petrossian Le 144, 144 rue de l’Université, 75 007 Paris – www.petrossian.fr
