Costume 3 pièces impeccable et mèche sur le côté, Pierre Siue a le look parfait du « petit frenchie » vivant à New-York. Depuis 17 ans, ce parisien de 41 ans a franchi l’Atlantique avec détermination pour exercer auprès du chef Daniel Boulud. Arrivé commis de salle, il est aujourd’hui directeur des opérations du groupe The Dinex-Daniel Boulud. Un joli parcours pour celui qui n’appréciait que très peu l’école.
Interview parue dans le magazine Un oeil en salle #6
Un oeil en salle : Comment êtes-vous arrivé dans le métier ?
Pierre Siue : Ma grand-mère, très bonne cuisinière, avait un restaurant vietnamien à Paris, c’est là que j’ai commencé à découvrir le métier. Puis, j’ai continué avec mon oncle qui lui aussi était dans la partie. Depuis l’âge de 12 ans, j’ai toujours aidé le soir ou le week-end. Mais je ne voulais pas faire cette profession, j’avais envie d’être ambassadeur pour voyager ! C’est pour ça que je suis allé en seconde générale. Mais ce fut une mauvaise année d’adaptation ; j’ai donc intégré un BEP/CAP restaurant au lycée Escoffier d’Eragny-sur-Oise (95). Poussé par l’entourage, je me suis inscrit par la suite en baccalauréat professionnel à l’EPMT (XVIIe), que j’ai quitté deux mois avant de passer l’examen.
Vous n’aimiez pas l’école ?
PS : Ce n’est pas parce que je n’étais pas bon à l’école. J’étais un peu indiscipliné. J’ai arrêté les études deux mois avant le bac – alors en apprentissage pour l’hôtel Adagio devenu Novotel. Et ce changement me plaisait peu, ça me permettait de « toucher » à tous les départements d’un hôtel-restaurant. Car mon objectif : à 30 ans, être directeur food and beverage ! Je suis donc allé dire au revoir à mes professeurs et les remercier. J’aimais tellement le métier que je séchais les cours pour aller travailler. Je n’étais pas un élève modèle, mais la passion m’habitait.
Et après ?
PS : Il était hors de question que j’arrête l’école et que je ne bosse pas. Pendant un an et demi, j’ai fait mes classes au restaurant de mon oncle. Je m’occupais de la salle. Puis, j’ai poursuivi avec des contrats en intérim – Hôtel Le Bristol, Ritz Paris, Pavillon Montsouris… Avec ma copine de l’époque, nous devions partir à New-York, mais je n’ai pas pu m’y rendre. Par un contact, j’ai pu effectuer mon service militaire en tant que maître d’hôtel au service du Premier ministre Lionel Jospin à Matignon. Ça m’a permis de voir le service à la française, de tisser un réseau et d’être majordome pour d’autres institutions.
Pierre Siue et le chef Daniel Boulud à la soirée Michelin New-York en 2016. @Astrid Stawiarz/Getty Images
Votre envie de voyager est réapparu…
PS : J’ai toujours aimé ça. En 1995, j’étais venu visiter New-York, et en haut de l’Empire State Building, je dis à ma mère : « Je reviendrai ici ». Et je suis revenu en février 2001, après l’armée, pour un mois à la base. Je suis allé déposer mon curriculum vitae (CV) au Daniel, 4 étoiles New-York Times (Michelin est arrivé plus tard, NDLR)du chef Daniel Boulud – que j’avais vu à la télévision. J’étais avec mon costume C&A ; j’attendais la pause pour voir quelqu’un (rires). Et un maître d’hôtel m’a accueilli pendant sa coupure, durant 40 minutes. Dû à cette rencontre avec Bernard, je voulais travailler-là !
J’ai suivi mon objectif : être directeur à 30 ans ! Pierre Siue
Avez-vous décroché facilement votre poste au Daniel ?
PS : J’ai réussi à avoir le contact de l’assistante du chef qui s’occupait des visas. J’envoyais toutes les semaines mon CV. Un peu désespéré néanmoins car je n’avais pas de nouvelle… Ce n’est qu’en mai, de retour en France, que j’ai reçu son appel. On a fait l’entretien téléphonique en anglais – avec mon niveau moyen. Six semaines après, j’étais à New-York avec un visa de 18 mois.
Que s’est-il passé à votre arrivée ?
PS : J’ai été convié à une soirée, les 30 ans du chef Philippe Keller. À cette occasion, je voyais pour la première fois Daniel Boulud qui m’a pris dans ses bras en saluant le « petit frenchie ». J’ai commencé le 18 juin 2001 en tant que food runner (commis de salle, NDLR). Six mois après, je suis passé assistant capitaine (demi-chef de rang, NDLR), celui qui accueille le client, fait marcher les tables ; avant d’être un an plus tard, alors en 2003, chef de rang. Je commençais mon deuxième visa, et j’étais en déplacement à Chicago avec le chef – qui me suggère d’acheter mon premier ordinateur. Ce que je fais.
La salle du Daniel, deux étoiles Michelin, en plein coeur de Manhattan.
Vous a-t-il confié des responsabilités ?
PS : Le chef a toujours été bon pour planter une petite graine dans l’espritde chaque personne. Il m’a proposé de taper des menus en anglais, et de les commercialiser au téléphone. Puis, j’ai eu d’autres projets où je venais 2 à 3 heures avant mon shift pour apprendre à manager et à faire de l’administratif. Soit tout ce que je n’avais pas appris… à l’école. Un an après, j’étais assistant manager pour 2 ans et demi. Et le 2 novembre 2007, le lendemain de mes 30 ans, je suis passé directeur général.
Être manager était l’un de vos objectifs ?
PS : J’ai toujours eu ça en tête. Être directeur général me permet d’avoir des responsabilités et de gérer l’organisation des équipes. Entre temps, je prends également en charge les opérations de la Maison Boulud à Montréal (Canada) pour mettre en place les standards de Daniel et les adapter au Ritz-Carlton. Ça a duré 11 ans. Depuis 2018, je suis directeur des opérations du groupe The Dinex du chef, qui gère 19 établissements de New-York, à Washington, Toronto, Montréal, Miami, Boston, Londres, Singapore.
Cela fait plus de 17 ans que vous travaillez avec Daniel Boulud…
PS : Au départ, j’étais parti pour l’anglais ; Daniel Boulud a trouvé un moyen de me garder et de me proposer de nouveaux challenges. Et puis, tu ne veux pas « casser » ton visa. J’ai vu le restaurant Daniel évoluer avec des nouveaux systèmes mis en place, un service plus homogène, et l’instauration d’entrainements pour le personnel. Il y a 150 personnes, dont 50 en salle supervisées dorénavant par Karim Guedouar, directeur général, et Kévin Prouve, assistant.
Photo des équipes.
Vos fonctions impliquent d’avoir un regard à 360° sur tous les métiers ?
PS : Je ne me suis pas vraiment retiré de la salle. Comme ça fait longtemps que j’y suis, j’aime bien continuer à suivre des services. J’ai beaucoup d’administratif de 10h à 16h, puis j’assiste aux entrainements avant le dîner de 17h à 23h. Le chef veut que j’y sois. Je gère les arrières avec des directeurs de département, le budget, la maintenance, les plannings, etc.
Il faut sortir de sa zone de confort. Pierre Siue
Est-ce compliqué aujourd’hui d’obtenir son visa ?
PS : Oui ça l’est ! C’est moins évident avec l’immigration. Par exemple, au restaurant, j’ai le droit à 1 visa, d’une durée de 12 mois contre 18 à mon arrivée, pour 10 employés. C’est peu. À la fois, tu es responsable de ceux que tu fais entrer sur le territoire new-yorkais.
Combien de couverts faites-vous au Daniel ?
PS : Au deux étoiles, il y a une capacité de 110 places assises. Nous faisons 175 couverts, dont 150 dans la salle à manger et 25 dans le lounge, en deux services. Avant, nous pouvions aller jusqu’à 3 voire 4 services ! C’est typique à New-York de renouveler les tables, plus compliqué à comprendre en France.
Pierre Siue au passe en cuisine.
Le salaire est-il plus élevé aux États-Unis ?
PS : Au pourcentage, je pense que c’est quasiment pareil qu’en France, la vie est beaucoup plus cher et avec moins de couverture sociale que ce soit la santé, ou l’éducation, etc. L’État te prend 35 à 40% de taxes. Tu dois payer ton assurance maladie, ton loyer, et faire ton plan retraite pour plus tard. Nous sommes payés à la semaine (9 dollars de l’heure à minima). Et tu as les pourboires en plus, dispatchés en nombre de points : 6 pour un capitaine, 5 pour un assistant capitaine, etc. Sachant que les clients laissent entre 15 à 20% de l’addition en pourboires. Il y a plusieurs « lois ». Pour toucher ces pourboires, tu travailler 80% de ton temps aux tables. Donc les cuisiniers ne peuvent pas en avoir. C’est pour ça que certains instaurent le service compris afin de redistribuer l’argent à tous.
Peut-on faire « sa » place en tant que français à New-York ?
PS : Comparativement à la France, je pense qu’il est plus facile d’être promu rapidement, ici, à New-York. En 4 ans, je suis passé de commis à assistant directeur ; ce que je n’aurai peut-être pas pu faire dans l’hexagone.
Avez-vous un conseil pour un expatrié ?
PS : Il faut venir avec une belle ouverture d’esprit. Je conseille de vivre au moins un an dans un pays étranger pour apprendre sur soi, et sortir de sa zone de confort.
Sa bio, en dates :
- Novembre 1977 : Naissance à Paris (XIe)
- 1994-1995 : BEP/CAP restaurant au lycée Escoffier d’Éragny-sur-Oise (95)
- 1995-1996 : Baccalauréat professionnel à l’EPMT à Paris (XVIIe)
- 1997 : serveur au bistrot Royal Laffitte à Paris (IXe)
- 1998 : serveur en intérim pour différents établissements à Paris
- 1999-2001 : maître d’hôtel au service du Premier ministre à Matignon / Service militaire
- 2001-2002 : runner, puis assistant capitaine au Daniel à New-York
- 2003-2005 : chef de rang au Daniel
- 2005-2007 : assistant manager au Daniel
- 2007-2018 : directeur général au Daniel
- Depuis 2018 : directeur des opérations à The Dinex Group
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Salaires et pourboires : les différences entre la France et les États-Unis
Infos pratiques :
Dinex Group/Daniel Boulud, 16 East 40th Street, New-York
Daniel** 60 East 65th Street, New York – www.danielboulud.com
