Gautier Michaud-Pham, ses défis à la Maison Bleue d’Élodie et Yoann Conte

Mercato – Depuis le 1er octobre dernier, Gautier Michaud-Pham est le nouveau directeur de salle de La Table, le restaurant doublement étoilé d’Élodie et Yoann Conte. Il nous parle de son arrivée, des projets de la maison en salle, des difficultés de recrutement et des changements amorcés pour le bien-être des équipes…

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Ces derniers mois ont été riches en actualités pour la Maison Bleue, le restaurant d’Élodie et Yoann Conte, membre des Grandes Tables du Monde, situé au bord du lac d’Annecy, à Veyrier-du-Lac (74). Fraichement honoré de 5 toques (19/20) dans l’édition 2022 du guide Gault&Millau – et le seul ! -, cet établissement doublement étoilé a aussi vu la consécration de son chef sommelier, Bastien Debono, au Master of Port 2021 en novembre dernier. Autre nouvelle : un changement de directeur de salle, Gautier Michaud-Pham succède ainsi à Fanny Perrot, qui a rejoint Cheval Blanc Courchevel (nous y reviendrons, NDLR). « Je suis arrivé le 1er octobre, et nous avons eu un mois de passation avec Fanny pour prendre le temps de bien faire les choses. Étant déjà sur Annecy, j’ai été contacté par le chef Yoann Conte pour le rejoindre dans cette aventure. Au départ, je ne souhaitais pas poursuivre dans l’univers étoilé – qui demande beaucoup d’implication, explique ce Parthenaisien, précédemment directeur de salle chez David Toutain à Paris (VIIe), ayant fait la réouverture de l’Hôtel de Crillon (VIIIe), passé aussi chez Guy Savoy (VIe) et au Shangri-La Paris (XVIe). La maison a une vraie dynamique, et elle est assez similaire à celle de David Toutain, où je me suis épanoui avec une liberté d’action. D’ailleurs, David Toutain et Yoann Conte – qui ont tous les deux travaillé pour Marc Veyrat -, sont des personnalités franches, et j’aime ça ! La cuisine du chef Yoann Conte a changé depuis le confinement, il y a eu de fortes évolutions ; c’est une cuisine pertinente, valorisant les produits, et qui, aujourd’hui, me touche… J’ai rapidement trouvé ma place en salle ! » Dans un cadre authentique et un décor chaleureux à l’apparence d’un chalet de montagne, le restaurant fait la part belle au travail en salle. « Le chef y met un point d’honneur ! J’ai encore eu cette conversation avec lui lors de notre coupure », précise Gautier Michaud-Pham. Pas moins de 10 chariots, de l’apéritif aux mignardises, s’animent en salle. « Et j’en ai rajouté depuis mon arrivée, comme celui sur le pain. Car nous avons un boulanger et produisons sur place. C’est très important de le valoriser aux clients ! Nous faisons également des découpes. Il ne s’agit pas d’être dans le ‘show’, mais que chaque geste puisse avoir son importance, et que le client mange chaud ! »

3 jours off, supprimer les coupures, expérience immersive…

Au-delà de la réflexion autour du travail en salle, les équipes, Élodie et Yoann Conte réfléchissent au bien-être des collaborateurs. Depuis août dernier, le restaurant ferme pendant 3 jours consécutifs (lundi, mardi, mercredi) ! « C’est un vrai luxe dans notre métier« , insiste le directeur de salle de 33 ans. Nous travaillons donc en continu 4 jours. Nous sommes 10 en salle et 4 en sommellerie pour 25 couverts par service. Le chef a mis en place tout récemment une badgeuse. Notre objectif à court terme : supprimer les coupures. Pour cela, il faudrait recruter des collaborateurs, et mettre en place des équipes tournantes. Ça fait partie de nos échanges du moment. » Avec son arrivée, Gautier Michaud-Pham souhaite impulser ses idées au moment même où la Maison Bleue est en pleine évolution. Son passage chez le trois-étoiles Maaemo à Oslo (Norvège) lui a permis de se libérer de certains codes de service. Parmi les projets en 2022 : adopter « une expérience plus immersive. » Élodie et Yoann Conte étant à l’écoute aux propositions, ils envisagent notamment d’installer une lourde porte en bois type chalet à l’entrée du restaurant – où les clients devraient frapper avant d’entrer, mais encore placer des points lumineux à chaque table pour mettre en scène à la fois l’équipe de salle ou les hôtes. Des nouveautés qui ont plusieurs buts : transporter davantage les convives dans l’univers singulier de la Maison Bleue autour d’un storytelling authentique, et perfectionner l’expérience dans le but de décrocher le Graal Michelin…

À (re)lire : l'approche "friendly" de Gautier Michaud-Pham

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