Lundi 4 septembre 2023, c’est au Pré Catelan à Paris que les équipes du Gault & Millau ont révélé le palmarès Gault & Millau Tour Île de France, dont les prix dédiés au service, à l’accueil et à la sommellerie.
Florentin Fraillon, Prix du sommelier G&M 2023
« Quand j’avais une douzaine d’années, mes parents avaient un restaurant. J’ai toujours aimé les repas, ce moment de la convivialité, cette idée de se réunir autour d’une table », se souvient Florentin Fraillon. S’il se dirige d’abord vers la cuisine, le jeune homme choisit finalement la salle. Après un BEP, un bac pro et un BTS, il fait ses débuts au Violon d’Ingres, Paris 7e, comme extra, puis enchaîne avec une saison au Nossy Be, à La Baule. « En 2011, je suis parti en Angleterre avec mon sac à dos et j’ai déposé plein de CV. » C’est ainsi qu’il intègre le restaurant Joël Robuchon à Londres en tant que demi-chef de rang. Après une nouvelle saison à La Baule, il retourne au Violon d’Ingres chez Christian Constant, cette fois comme premier chef de rang. « C’est un chef qui a dynamisé ma carrière, il m’a donné confiance en moi, et m’a fait aimer ce métier. » Après quelques mois au sein du restaurant Au 41 Penthièvre, à Paris, il décroche un poste à Ze Kitchen Galerie. « Mon idée de base, c’était d’y travailler six mois pour mettre de côté pour voyager. Finalement, j’y suis resté sept ans. William Ledeuil m’a donné ma chance. Je me suis construit là-bas. » Entré en tant que chef de rang, il part donc en 2022 comme directeur de salle, et décide d’ouvrir son propre restaurant avec son associé, Bruno Laporte. C’est ainsi que naît, en mai 2023, Chenapan, dans le 9e arrondissement de Paris. Quelques mois plus tard, Gault&Millau lui remet le trophée Sommelier Île-de-France. « Ma différence est que j’aime parler de la sommellerie sans la complexifier, avec des mots simples et en mettant l’accent sur le plaisir et le partage.»
Christophe Leboursier, Prix de l’accueil G&M 2023
Né en 1961, Christophe Leboursier se passionne rapidement par le monde de la restauration. « J’avais beaucoup d’intérêt pour ce milieu, je bricolais, je faisais un peu de cuisine, de pâtisserie… De fil en aiguille, je me suis orienté vers la salle. » Après un BTH à l’école hôtelière de Saint-Nazaire et un stage à la Duchesse Anne, à Saint-Malo, il décroche son premier emploi à l’Amphitryon, restaurant de l’hôtel des Bergues, à Genève. « C’était un palace incroyable avec des gens incroyables, je découvrais un monde nouveau. » En 1979, le service militaire terminé, il part travailler dans un Novotel au Mans une année. Il poursuit sa route à Paris, au restaurant Céladon de l’Hôtel Westminster, auprès de Jean-Claude L’Honneur. Après cinq années là-bas, « le chef du Céladon part et me fait entrer au Grand Véfour ». Il y reste deux années, passant du poste de commis à chef de rang. Puis, en 1990, « un commis me rapporte que Monsieur Savoy cherche un maître d’hôtel ». Il postule et est engagé. « Quand j’ai découvert sa cuisine, ça a été un coup de coeur. » Cette année, Christophe Leboursier fête ses 33 ans de service auprès du chef. « Quand on aime, on ne compte pas ! » dit-il en souriant. Pour le féliciter de son parcours, Gault&Millau lui remet le Trophée Accueil Île-de-France en 2023.
Félix Perrotte, Prix du Jeune Talent en Salle G&M 2023
Avant de se lancer dans la restauration, Félix Perrotte a suivi des études d’ingénierie financière à Paris Dauphine. Alors qu’il travaille à la BNP Paribas, son désir de changement le surprend. « Je me suis retrouvé à travailler comme un malade pour un métier que je n’aimais pas tellement. Je savais que j’allais monter un restaurant, mais je ne savais pas que ça allait se faire aussi vite. » C’est ainsi qu’en 2020 il intègre le restaurant Brut, dans le 17e arrondissement parisien, pour en devenir le directeur de salle. « J’ai eu une formation vitesse grand V grâce à Anaïs Gond. On était complet tout le temps, il y avait 300 vins à la carte avec de super domaines. » Après avoir traversé la crise du Covid, le jeune homme part pour réaliser son rêve : ouvrir son restaurant. En attendant que le projet s’officialise, il travaille quelques mois dans un bar à vin parisien, Coup d’oeil. Mai 2023 signe l’ouverture d’Eunoé, à Paris 11e, avec le chef Ryuji Sato rencontré quelques années plus tôt à Tokyo. La même année, Gault&Millau le récompense du trophée Jeune Talent en Salle Île-de-France. « Je suis très content qu’on récompense une personne qui a un service peu conventionnel, pas guindé et plus dans l’air du temps. »
Théotime Dordain, Trophée Éloquence 2023
Théotime Dordain est chef sommelier chez Ochre à Rueil-Malmaison (92)
