Pour Un oeil en salle, le chef-patron du restaurant éponyme doublement étoilé David Toutain, ainsi que de l’annexe Identi-T, s’exprime sur sa relation avec son directeur de salle Gautier Michaud Pham et son rapport au service et aux arts de la table.
« À la base, j’ai ouvert mon restaurant pour créer un univers, et pas uniquement pour faire à manger. C’était important d’aller plus loin dans l’expérience, dans le résultat. La cuisine, ce n’est pas juste cuisiner. C’est l’endroit où tu manges, avec qui, et comment. Au-delà du travail du lieu et des arts de la table, le service va pouvoir intervenir et faire la différence. Ça toujours été important pour moi d’avoir un service hyper ouvert. On peut à la fois accueillir une clientèle palace, attentionnée et très méticuleuse, mais aussi des clients en jean-baskets, venus pour se faire plaisir autour d’un moment simple. C’est là qu’intervient le personnel de salle, capable de se fondre dans la « masse » d’une table à l’autre et de se transformer en fonction de leurs attentes. On le voit à chaque service ; la prise de commande va se faire différemment, plus ou moins longue selon les besoins des clients. Ceux émettent le souhait d’avoir plus d’explications, ou bien ceux qui ne veulent pas s’attarder. Sans jeu de mots avec votre média (rires), Gautier Michaud Pham, le directeur de salle, est mon œil en salle ! Car je ne peux pas être partout. Mon plus beau plaisir est de voir quelqu’un qui est chez lui, qui traite les gens comme s’il était chez lui. Le restaurant se vit, mais pas seulement pendant le service. Il y a beaucoup d’étapes avant et après. Et ça fait plaisir de voir des jeunes qui ont cette motivation pour le service, qui ont ça dans le sang, comme moi je l’ai pour la cuisine ! C’est une chance. Notre collaboration arrive au bon moment, à l’arrivée de la deuxième étoile Michelin. Car nous avons plus de maturité. On peut avancer ensemble avec une ligne conductrice : la simplicité. Car notre cuisine n’est pas compliquée, elle est faite de produits. C’est plaisant d’avoir un binôme. Échanger, avancer, débattre, reculer, se remettre en question en salle comme en cuisine. Je fais une totale confiance à Gautier et à la salle. Je donne mes attentes. Je les laisse faire car ils ont leur propre expérience. Il ne faut pas les enfermer dans une boite. L’aspect humain doit ressortir. Dans un plat, ils savent très bien la base, quels sont les produits et les saveurs. Après, libre à eux de les interpréter en salle. Également, cinq céramistes travaillent sur nos arts de la table (bois, pierre, grès, porcelaine, verre…). On dessine sur croquis avant, puis on lance la fabrication. Une dizaine d’assiettes sont en attente. Peut-être qu’elles seront prêtes dans 3, 6 ou 10 mois. On est plus du tout dans la précipitation. Ça demande beaucoup d’investissement mais c’est chouette. Les arts de la table sont complémentaires à la cuisine. On veut également aller plus loin dans les détails en salle (assiettes de présentation, tissus des serviettes, etc), mais sans forcément que ça se voit. On ne s’interdit rien. Chacun donne son avis mais à condition d’être capable de le réaliser sur la durée. Le but, c’est de faire appel à la compétence de son équipe. Elle est la mieux placée pour faire vivre et animer une salle. »
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Infos pratiques :
David Toutain, 29 rue Surcouf, 75 007 Paris – www.davidtoutain.com
