À Paris comme à l’international, Un œil en salle met en lumière les professionnels de la salle et de la sommellerie qui prennent de nouvelles responsabilités. Depuis le début de l’année, les mouvements se succèdent dans les établissements. Retour sur une nouvelle sélection de quatre talents, à retrouver aux côtés de nos articles « mercato » et de nos interviews sur notre site.
Restaurant Georges Blanc ** – Vonnas (01)
- Gaspard Roques, responsable de salle — Arrivé au restaurant Georges Blanc le 1er avril 2025 comme maître d’hôtel, Gaspard Roques a succédé à Alain Pichon-Martin (lire le portrait) au poste de responsable de salle le 1er juillet, à l’occasion de son départ à la retraite. À 25 ans, il prend ainsi la responsabilité d’un service emblématique, avec « beaucoup de stress et d’envie de bien faire ». Une fonction qui, confie-t-il, lui a apporté « en une semaine […] plus qu’en un an comme maître d’hôtel ». Formé notamment à la Tour d’Argent, où un stage lui fait découvrir la haute gastronomie, il passe ensuite par La Pyramide puis chez Paul Bocuse. Il poursuit son parcours à Dublin, au restaurant Patrick Guilbaud, où il reste trois ans et évolue jusqu’au poste de second maître d’hôtel. Après une année chez Daniel Boulud à New York, une rencontre avec Georges Blanc et Florent Maréchau lors d’un dîner de gala au Plaza conduit à son arrivée à Vonnas. Dans ses nouvelles fonctions, Gaspard Roques souhaite insuffler de nouvelles idées tout en préservant l’héritage et l’identité de la maison.
Auberge du Père Bise ** – Talloires-Montmin (74)
- Paul-Émile Bonnet, directeur du restaurant — Arrivé en janvier 2026 à l’Auberge du Père Bise, Paul-Émile Bonnet succède à Coline Humbert (lire son portrait) au poste de directeur du restaurant gastronomique, après avoir travaillé à ses côtés au sein de l’hôtel Cheval Blanc Saint-Tropez. Horloger de formation, il s’est finalement tourné vers la restauration, enchaînant pendant sept ans les saisons entre mer et montagne. L’été, il exerçait comme maître d’hôtel polyvalent à La Vague d’Or, auprès du chef Arnaud Donckele à Saint-Tropez, tandis que l’hiver le conduisait à La Table de l’Ours — hôtel Les Barmes de l’Ours à Val d’Isère — aux côtés du chef Antoine Gras. Désireux avec sa compagne de mettre fin au rythme des saisons pour se stabiliser, tant sur le plan personnel que professionnel, Paul-Émile a saisi l’opportunité de rejoindre la maison de Magali et Jean Sulpice, au bord du lac d’Annecy, une région qu’il affectionne particulièrement. Une nouvelle étape qui lui permet d’inscrire son parcours dans la durée au sein de l’une des grandes tables savoyardes.
L’Orangerie **, Four Seasons Hotel George V – Paris (75 – VIIIe)
- Elsa Jeanvoine, directeur du restaurant — Depuis la mi-août, Elsa Jeanvoine fait ses premiers pas à Paris et découvre l’univers des palaces en rejoignant L’Orangerie, la table doublement étoilée du Four Seasons Hotel George V Paris, aux côtés du chef Bertrand Noeureuil. Un duo qui se connaît bien : depuis 2024, les deux professionnels travaillent ensemble au Gabriel, à Bordeaux, où ils ont accompagné l’évolution de L’Observatoire jusqu’à l’obtention de sa deuxième étoile Michelin en 2025. Nommée directrice de la restauration du Gabriel en 2024, Elsa Jeanvoine y supervisait le restaurant gastronomique, le bistrot et le bar, jusqu’à la fermeture définitive de l’établissement début juin. Elle pose désormais ses valises dans la capitale pour une première expérience parisienne, et dans un palace, en suivant Bertrand Noeureuil dans cette nouvelle aventure. Formée au lycée hôtelier de Poligny, Elsa Jeanvoine a construit l’essentiel de sa carrière en province, notamment près de dix-sept ans auprès de François Moureaux, entre le Jura et Courchevel, où elle travaillait au rythme des saisons. Son parcours est aussi jalonné de distinctions : lauréate du premier Trophée du Maître d’Hôtel en 2017, vice-championne du monde en 2019, elle décroche en 2022 le titre de Meilleur Ouvrier de France en service et arts de la table, devenant la troisième femme à obtenir cette distinction dans la discipline. À Paris, elle retrouve donc Bertrand Noeureuil pour écrire un nouveau chapitre de son parcours. À L’Orangerie, elle mettra son expertise du service et des arts de la table au service de la nouvelle identité de la table, qui sera dévoilée en septembre 2026.
Hôtel Le Bristol – Paris (75 – VIIIe)
- Francesco Cosci, directeur de la sommellerie —Chef sommelier du restaurant Le George au Four Seasons Hôtel George V, Francesco Cosci a quitté le palace de l’avenue éponyme pour rejoindre l’hôtel Le Bristol en février 2026 au poste de directeur de la sommellerie. Un changement d’échelle pour le Toscan d’origine, qui encadrait six sommeliers au George et supervise désormais une équipe d’une dizaine de personnes à effectif complet, ainsi que les cinq restaurants et bars du Bristol Paris (Épicure***, 114 Faubourg*, le Café Antonia, Le Jardin Français et Le Bar du Bristol) en collaborant aux côtés du chef Arnaud Faye. Son parcours l’a auparavant conduit à Londres, puis au restaurant Les Climats, où il a été chef sommelier pendant quatre ans. Au Bristol, Francesco entend d’abord respecter l’histoire et les codes de l’institution avant d’apporter progressivement sa pierre à l’édifice. Avec une priorité : accompagner son équipe et cultiver les fondamentaux du métier, convaincu que « si on fait déjà la base du métier comme il faut, cela peut devenir une denrée rare. » Côté concours, Francesco Cosci est qualifié pour la finale du concours du Meilleur Ouvrier de France sommellerie, qui se tiendra en octobre, et représentera l’Italie au concours du Meilleur Sommelier du Monde, organisé le même mois au Portugal. Élu meilleur sommelier d’Italie en 2023, il est aussi diplômé de la Court of Master Sommeliers, où il a obtenu le meilleur score de sa promotion.
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