Après les vignerons en 2017, le Collège culinaire de France (CCF), qui a tenu sa rencontre annuelle ce 23 septembre au Ground Control à Paris (XIIe), s’ouvre à de nouveaux artisans.
« Dorénavant, l’ensemble des boissons artisanales alcoolisés et non alcoolisés sont représentées au sein du Collège culinaire de France », s’enthousiasme Célia Tunc, secrétaire générale du CCF. Il y a 2 ans, les vignerons (100 adhérents à ce jour, NLDR) venaient grossir les rangs de ce collectif, parmi les Producteurs Artisans de Qualité. Aujourd’hui, à l’occasion de sa rencontre annuelle, le CCF – qui porte un réseau de 2 700 membres – a dévoilé une nouvelle catégorie : les brasseurs, cidriers et distillateurs. « Avant, il n’y avait que 48 brasseries, contre 1 700 aujourd’hui !Grâce à cet élan d’intérêt au niveau mondial, la bière a retrouvé des lettres de noblesse. Certains brasseurs s’intéressent à l’élaboration de bières identitaires, qui s’appuient sur des spécificités de terroir. Nous allons aussi aller vers la création de bières françaises, IGP et AOP », dit sur scène le biérologue Hervé Marziou. Au même titre que les brasseurs, les cidriers et les distillateurs ont pour intérêt de valoriser le produit, sa traçabilité et sa qualité. L’attention accordée à l’origine des matières premières, le choix des méthodes de production répondent de fait aux mêmes critères pour prétendre à l’Appellation de Qualité.
Une question se pose : y a-t-il une compétition entre les brasseurs et les vignerons ? « Non, dit le MOF et chef sommelier Romain Iltis (Villa René Lalique, Wingen-sur-Moder). La bière peut être un vecteur d’ouverture pendant les repas, tout en s’associant à des accords avec des plats. Il y a aussi plus de facilité à ouvrir une bière, qu’un vin. La complémentarité des deux va être un détonateur pour valoriser une carte des boissons, qui se doit d’être à la hauteur des autres produits de qualité proposés au sein du restaurant. » Pour Florence Coiffard, agent de vignerons (Papilles & Pupilles), « l’ouverture à une nouvelle catégorie que les vignerons, permet de pousser le message plus haut et plus fort. Ensemble, le mouvement sur les artisans de qualité aura plus d’impact. » Qui dit produit, dit aussi service. Un produit (vin, bière, cidre, etc) aura beau être le plus qualitatif possible, s’il n’est pas mis à sa juste valeur en salle, alors c’est dommage. Le CCF n’a pas manqué de le rappeler à plusieurs reprises, et tant mieux, n’oublions pas qu’il y a 4 maillons essentiels : le producteur, le restaurateur/chef, le personnel de service, et le client…
Sur la photo de Une : Hervé Marziou, Florence Coiffard et Romain Iltis, suite à leur prise de paroles sur scène.
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