2023 est riche en changements. À Paris ou en région, Un œil en salle met en lumière les professionnels en salle et en sommellerie qui ont de nouvelles responsabilités. Suite à notre première et deuxième séries, voici une troisième.
Restaurant Ursus — Tignes (73)
- Amélie Guéroult, responsable de salle — Entrée au restaurant Ursus comme chef de rang en novembre 2022, Amélie Gueroult a pris la suite de Luc Dabo en juillet 2023, briguant le poste de responsable de salle. Passée par les restaurants Anne de Bretagne à La Plaine-sur-Mer (44), Le V (Four Seasons Hôtel Georges V – Paris VIII) ou encore La Tour d’Argent (Paris V), la jeune professionnelle est également devenue Meilleure Apprentie de France en arts de la table en 2019. Évoluant désormais dans une maison familiale, pourvue d’une étoile et d’une étoile verte, aux côtés du chef Clément Bouvier, la jeune professionnelle de 23 ans prouve que le talent n’attend pas le nombre des années.
Domaine de Lann Kerhuerh — Chapelle-Neuve (56)
- Charles-Henri Moëc, gérant — En plein cœur des terres morbihannaise, le Domaine de Lann Kerhuerh, lieu édifié au 19ème siècle, a vu l’arrivée de Charles-Henri Moëc, originaire de Vannes, en septembre dernier. Après plus de 10 années passées entre Londres & Paris, à travailler pour des maisons prestigieuses telles que le Connaught hôtel, le Plaza Athénée ou encore le Meurice avec Hélène Darroze, Alain Ducasse et Cédric Grolet, il revient sur ses terres bretonnes avec un nouveau challenge. Un projet animé par l’envie d’entreprendre, de se rapprocher de ses racines et de la nature. Il mise donc aujourd’hui sur ce domaine composé de 4 hébergements sur 2 hectares, incluant au total une quarantaine de couchages, une salle de réunion d’une capacité de 15 personnes pour les séminaires et formations. Il sera également proposé de la restauration avec le service du petit déjeuner, déjeuner & diner, issues de produits locaux en circuit cour et direct. Le domaine a pour ambition de s’inscrire dans une démarche écoresponsable.
Bar à vins Les Parcellaires — Annecy (74)
- Fabien Vullion, co-dirigeant — Chef sommelier du restaurant David Toutain (Paris VII) jusqu’au 2 juin, Fabien Vullion a ouvert son bar à vins aux côtés de sa compagne Camille ce 12 décembre. Installé à Annecy, le couple a souhaité se rapprocher des origines paternelles de Fabien, tout en intégrant une ville dynamique en termes de gastronomie. S’appuyant sur sa collection privée de ses créateurs, le bar à vins compte à l’ouverture plus de 700 références de vins, dont 200 pour la seule Champagne. En salle, le couple souhaite proposer un service décontracté reprenant malgré tout les codes de restauration gastronomique. Une nouvelle adresse pour la clientèle des nombreux restaurants étoilés du bassin d’Annecy.
Restaurant Sylvestre — Courchevel (73)
- Laura Apicella-Guillien, directrice de restaurant — Depuis le 20 novembre et le début de la saison d’hiver, le restaurant du chef Sylvestre Wahid à Courchevel a une nouvelle directrice de salle. Succédant à Florent Marianne, parti pour Londres, Laura Apicella-Guillien participe ici à une expérience de salle poussée pour un maximum de 12 couverts. Avant cela, elle a participé à l’ouverture de l’hôtel The Hoxton à Bruxelles en tant que restaurant general manager, dirigeant la mise en place de trois points de restauration. Valorisant les techniques de salle, le restaurant Sylvestre met en scène la mouture des épices en salle, le service des sauces et différentes techniques de service.
Restaurant Le Vivier — L’Isle-sur-la-Sorgue (84)
- François Calvez, assistant de direction — 1er maître d’hôtel et chef sommelier au sein de l’hôtel-restaurant Les Bories à Gordes jusqu’au mois d’octobre 2023, François Calvez a depuis pris place au restaurant Le Vivier. L’occasion d’approcher davantage la partie back-office du métier d’assistant de direction dans une structure beaucoup plus petite qu’auparavant, tout en continuant à évoluer en salle. Ouvert depuis 2005 et étoilé depuis 2008, le restaurant le Vivier, son patron Patrick Fishnaller et son chef/associé Romain Gandolphe misent beaucoup sur la satisfaction, de leurs équipes comme de leurs clients.
Restaurant Blanc — Paris (75)
- Flavien Develet, directeur du restaurant et de la sommellerie — Après 12 ans passés au Grand Véfour, évoluant à tous les postes jusqu’à celui de directeur de restaurant, Flavien Develet avait rejoint le restaurant Les Climats en juin 2022 en qualité de directeur d’exploitation, en charge du restaurant Les Climats (Paris 7), de la Cave des Climats (Paris 7) et du restaurant Chez Monsieur (Paris 8). En septembre 2023, il a pris un nouveau challenge : l’ouverture du restaurant Blanc à Paris (XVIe) du chef japonais Shinichi Sato, doublement étoilé Michelin. Flavien Develet supervise le restaurant et la sommellerie.
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