À Paris ou en région, Un œil en salle met en lumière les professionnels en salle et en sommellerie qui ont de nouvelles responsabilités. Tous nos articles « mercato » et nos interviews sont à (re)découvrir sur notre site. Une nouvelle série de six talents pour 2024.
La Table du Boisniard – Chambretaud (85)
- Ségolène Hasselvander, cheffe sommelière — Après deux saisons passées comme sommelière à bord des croisières Ponant, Ségolène Hasselvander est revenue dans sa région natale en intégrant la table étoilée au guide Michelin du Domaine du Boisniard, en février 2023. Seule en sommellerie lors de son arrivée au sein de l’hôtel 5 étoiles proche du Puy du Fou, elle a été rejointe par un commis au mois de septembre afin de s’occuper de la trentaine de couverts du restaurant. Passant de 200 à 400 références en un an, la carte fait la part belle aux vins de Loire, mais également aux belles cuvées du vignoble allemand, précédent lieu d’exercice de la sommelière.
Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, A Four Seasons Hotel — Saint-Jean-Cap-Ferrat (06)
- Alessandro Nigro Imperiale, directeur de la sommellerie — Arrivé en 2022 comme chef sommelier, Alessandro est devenu directeur de la sommellerie le 1er janvier 2024, dans la douce continuité de ses premiers mois de travail à Saint-Jean-Cap-Ferrat. En charge de tous les points de vente, le sommelier originaire des Pouilles manage une équipe de 8 personnes, réparties au sein des différents points de vente de l’hôtel. La table étoilée Le Cap, le bistrot chic La Véranda, le restaurant de la piscine, le bar, le room service et l’événnementiel… Tant d’occasions de valoriser les 1000 références à la carte de l’hôtel, à forte dominante italienne et plus largement méditerranéenne. Sorti tout droit du Four Seasons Georges V à Paris, Alessandro a également obtenu les titres de Meilleur Sommelier d’Italie en 2022, et de « Sommelier de l’année » décerné par le guide Gault&Millau France en 2023.
À lire aussi : Gault&Millau 2023 : le palmarès pour la salle et la sommellerie
Domaine Murtoli – Sartène (20)
- Paul-Louis Coudoumie, chef sommelier — Le 23 février, Paul-Louis quittait le Clos Bernard, situé entre Méribel et Courchevel. Passant de 28 références à près de 550, la carte des vins a ainsi été classée au Top 100 du magazine Terre de Vins. Le 26 avril prochain, le challenge gagnera en consistance avec l’arrivée du sommelier au Domaine Murtoli à Sartène et son impressionnante carte de 2 000 références, faisant la part belle au vignoble corse. Avec 7 sommeliers à ses côtés et trois établissements dont il devra manœuvrer l’offre de boissons, Paul-Louis voit dans cette expérience une belle évolution, au cœur d’un domaine chargé d’histoire dans lequel il a toujours souhaité évoluer.
Domaine des Vanneaux — Presles (95)
- Cyril Bruneau, directeur de la restauration — Depuis le 8 janvier, Cyril Bruneau a pris ses fonctions au Domaine des Vanneaux, dirigeant l’ensemble des points de restauration. Une vision plus globale lui permettant ainsi de superviser le restaurant, les banquets, le room service, le bar, le lobby et un petit point de vente près de la piscine. Manageant désormais 18 personnes dans un hôtel de 62 clefs pour son premier poste de F&B, Cyril donne un nouvel élan à sa carrière, après de nombreuses expériences dans des établissements prestigieux comme le Trianon Palace, le Park Hyatt, le Bristol, le Ritz, le Crillon ou encore le palais de l’Élysée.
Oka / Fogo — Paris (75)
- Yoann Gregory, directeur de la restauration — En 2023, à 40 ans, il décroche le titre si convoité Un des Meilleurs Ouvriers de France “maître d’hôtel”, et entame une nouvelle page de sa carrière en intégrant Oka / Fogo, la double-adresse du chef brésilien Raphaël Rego en qualité de directeur de la restauration. Ce Tourangeau, également lauréat de la Coupe Georges Baptiste en 2010, a déjà un brillant parcours dans l’univers étoilé : premier stagiaire du discret trois étoiles L’Ambroisie, il a travaillé au Fat Duck, trois étoiles outre-Manche, à l’Hôtel de Crillon (époque de Jean-François Piège), au Flocons de Sel à Megève où il devient directeur de salle à 25 ans, fait l’ouverture du Mandarin Oriental avec Thierry Marx et David Biraud ou encore de La Dame de Pic à Paris avec Anne-Sophie Pic, mais encore le transfert d’adresse yam’Tcha de la cheffe Adeline Grattard où il restera près de 8 ans jusqu’au poste de directeur général.
À (re)lire aussi : MOF maître d’hôtel 2022 : 5 lauréats décrochent le titre
Les promus de la 27ème session MOF ont reçu leurs médailles en Sorbonne
- Albert Malongo Ngimbi, chef sommelier — Originaire du Languedoc Roussillon, il intègre dès 17 ans un apprentissage en sommellerie, deux ans plus tard c’est à Narbonne au côté du chef doublement étoilé Lionel Giraud qu’il prend son poste de sommelier. Ce dernier lui fait confiance et lui confie les clés de sa cave. En 2018, il obtient le Trophée Jeune Talent en salle décerné par le Guide Gault & Millau. En 2019, il devient le tout premier sommelier distingué par les Prix spéciaux du Guide Michelin. Albert Malongo Ngimbi, né d’une mère Martiniquaise et d’un père Congolais, monte à la Capitale en devenant sommelier au Plaza Athénée, puis au Château de Versailles dans le giron du chef Alain Ducasse. Ce 15 janvier, un nouveau challenge s’offre à lui avec le poste de chef sommelier exécutif de cette double-adresse.
À (re)lire aussi : Albert Malongo Ngimbi, l’ambition de surprendre
Les Prix spéciaux Michelin 2019 en service et sommellerie sont décernés à…
Vous avez changé d'établissement et voulez le faire savoir ?
Envoyez-nous un mail à contact@unoeilensalle.fr
