Le 5 décembre, les candidats ont été reçus au siège Bridor pour approfondir leurs connaissances sur le pain avec le MOF boulanger Frédéric Lalos. Ils ont aussi découvert l’atelier autour des accords « pains-mets » où chacun devra faire preuve d’originalité lors de la finale le 26 janvier prochain.
À peine deux mois avant la finale au Sirha à Lyon (69), les 6 finalistes à la deuxième édition du Trophée du Maître d’Hôtel se sont retrouvés pour une formation sur le pain, à l’invitation de Bridor à son usine historique de Servon-sur-Vilaine près de Rennes (35). Après une visite du site, un déjeuner a permis d’échanger de manière conviviale à la mi-journée, dont la cohésion de groupe et la bonne entente générale ne faisaient aucun doute. Très vite, l’artisanat et le process industriel sont au cœur du sujet. « En visitant l’usine, je me rends compte que la quantité va de pair avec la qualité. Chaque matière première est sélectionnée. À l’aveugle, il me parait difficile de reconnaître un produit Bridor d’un pain artisanal », s’exclame Benoît Brochard, maître d’hôtel au Restaurant Bon Bon à Bruxelles. « C’est vrai. C’est pour cela que nous ne montrons pas d’image de l’usine. Bridor est artisan dans le produit, industriel dans la gestion. Nous n’avons pas vocation à remplacer les 30 000 boulangers en France. Malheureusement, à tort, le milieu industriel est mis en concurrence avec l’artisanat », répond Pascal Schneider-Maunoury, directeur marketing chez Bridor. Et le MOF boulanger Frédéric Lalos de préciser : « Il est important de promouvoir l’excellence des produits français dans le monde. Avec un groupe qui rayonne à l’international, ce n’est pas exclure l’artisanat, au contraire. C’est un moyen de faire du bon et du régulier partout. Le pain est l’un des produits qui rentre en premier sur une table. Ce contact ne doit pas être négligé. »
Reconnaître 4 pains à l’aveugle
Les discussions se poursuivent sur la vision des candidats sur le pain ; comment l’abordent-ils dans leurs établissements (cf ci-dessous), proposent-ils plusieurs variétés ? « C’est agréable pour le client d’avoir du choix », rétorque Mathilde Favre d’Anne, restauratrice au Favre d’Anne à Angers (49). « Je préfère pour ma part avoir un pain bien maitrisé plutôt que plusieurs qui ne s’accordent pas forcément avec les plats ou qui sont mal conseillés », indique quant à lui Sébastien Candusso, maître d’hôtel au Hide Above à Londres. Les avis sont mitigés. Arrive enfin l’annonce de l’atelier « accords pains » de la finale, dévoilé pour l’occasion. Les candidats auront une épreuve : reconnaître 4 pains à l’aveugle sur un buffet de 10 variétés, puis préparer un toast avec du poisson fumé et expliquer son choix.
Pas de panique, le but de cette formation est d’apporter les connaissances nécessaires aux candidats pour qu’ils puissent s’exprimer et faire preuve de créativité le jour J. « Nous ne sommes pas là pour les piéger », dit Pascal Schneider-Maunoury. Ainsi, Frédéric Lalos a tout d’abord parlé des matières premières, qui font la « réussite d’un bon pain », à savoir les farines. Il existe une multitude de céréales : seigle, blé, froment, sarrasin, petit et grand épeautre, etc. Chaque farine a sa recette, réalisée par un meunier, et un Type différent (de T45 à T150). Plus le nombre suivant le T est élevé, plus la farine est dite complète et est riche en son (écorce du blé). « Toutes les céréales se prêtent aux Types, ajoute-t-il. Bridor n’utilise pas de farine en dessous T65. » La fermentation est l’une des étapes les plus importantes, car « c’est ce qui fait que le pain aura du goût ». Sans oublier le procédé de la pâte et son temps de repos : une première pousse entre l’arrêt du pétrin et le façonnage, puis une seconde pousse entre le façonnage et le four. Et enfin la cuisson. « On voit un joli pain à sa croûte rougeâtre », détaille le MOF, qui enchaine avec les 4 pains qui seront mis à l’aveugle. Il s’agit du ciabatta nature ; seigle-citron ; céréalier (tournesol, lin, sésame) ; pochon (pain au levain de sarrazin). « Ce sont 4 pains différents avec 4 goûts différents. Il n’y a pas d’accord parfait ; c’est plutôt la façon dont on va l’argumenter qui prime, et la personnalité des propos. Le pain ne doit pas être qu’un support ; il faut en parler joliment », conseille Frédéric Lalos aux candidats. Rendez-vous le 26 janvier prochain pour voir des candidats – inspirés – à l’oeuvre !
Les candidats ont goûté les différents pains avec des huiles, en quête d’un accord idéal.
Le MOF Frédéric Lalos dévoile les 4 pains qui seront à l’aveugle pour l’atelier « pain » du Trophée du Maître d’Hôtel : ciabatta nature ; seigle-citron ; céréalier ; pochon.
Au même titre que le vin, les céréales ont aussi leur terroir.
Quelle place le pain a-t-il dans leurs établissements ?
Matthieu Nectoux, Les Bories & Spa à Gordes (84) : « Nous avons deux restaurants : au gastronomique, le pain (3 variétés) est cuit sur place par le chef ; tandis qu’à la formule bistronomique, il s’agit d’un pain mi cuit surgelé Bridor. »
Xavier Gonet, Restaurant Saisons Institut Paul Bocuse à Lyon (69) : « Nous avons la chance d’avoir un boulanger avec qui tout un travail a été mis en place ; un pain de partage (250 grammes) coupé en 4 en début de repas, puis des accords mets et pains – environ 5 différents tranchés devant le client. Par exemple, nous conseillons un feuilleté aux algues avec les Saint-Jacques. Le client apprécie, et il n’y a pas trop de perte – à l’équipe de salle d’ajuster les commandes pour éviter le gaspillage. »
Benoît Brochard, Restaurant Bon Bon à Bruxelles (Belgique) : « Nous aimerions faire notre pain sur place, mais c’est encore à l’état de projet (ouverture d’une boutique qui approvisionnerait notre restaurant en pains). Pour l’heure, nous avons 2 variétés, ainsi que des baguettes servies durant le repas. Notre objectif : avoir une qualité constante et plaire au plus grand nombre. »
Sébastien Candusso, Hide Above à Londres (Angleterre) : « Notre équipe de boulangers fait le pain et les viennoiseries tous les jours ; nous proposons des pains spéciaux pour chaque saison. Àla brasserie, le pain est facturé à la corbeille pour la table (environ 5 pounds). »
Mathilde Favre D’Anne, Restaurant Favre d’Anne à Angers (49) : « Nous faisons appel à 2 boulangers locaux : des pains élaborés spécifiquement pour notre maison : un format portion et 3 gros pains différents (à la fleur de sel de Guérande / céréales torréfiées / figues-raisins) découpés devant le client. »
Nicolas Giraud, Le Neuvième Art à Lyon (69) : « Nous ne pouvons pas faire le pain sur place faute d’humain, c’est donc la boulangerie d’à côté qui nous livre : une boule de pain, cuite ou mi cuite (passer au four avant le service), à partager à table. Nous travaillons aussi avec un autre boulanger pour le pain sans gluten – une demande de notre clientèle. »
Explications avec le MOF boulanger Frédéric Lalos.
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Infos pratiques :
Bridor, Z.A. d’Olivet, 35530 Servon-sur-Vilaine – Visite d’usine possible pour les professionnels / Tél : 02 99 00 11 67
