Chariot de salle : un outil de travail à l’effet « waouh »

Retour en force de cet objet emblématique au sein des restaurants étoilés : la jeune entreprise L’Artelier à Reims fait du sur-mesure pour répondre à la demande des équipes, en quête de créer la surprise auprès des clients.

Article paru dans le magazine Un oeil en salle N°11

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Le chariot de salle a toujours été un outil de travail à part entière, faisant aussi le lien entre le personnel de salle et les clients. Hier peu coquet – la fonctionnalité primait avant le côté design –, il est aujourd’hui un élément de restaurant à part entière, personnalisable, qui séduit de plus en plus d’établissements. Le chariot fait donc son grand retour : une tendance repérée depuis quelques années, et qui s’est accentuée avec la réouverture des Cafés-Hôtels-Restaurants (CHR). « Nous avons eu plusieurs demandes de chefs et des équipes de salle pendant la périodede confinement en vue de la reprise. Nous nous sommes aussi rapprochés de la société Emulsion pour répondre à leurs clients sur ce sujet », explique Geoffrey Martin, 30 ans, fondateur de L’Artelier à Reims (51), une entreprise d’objets sur-mesure pour la restauration gastronomique et l’hôtellerie de luxe lancée en 2017. Fils de menuisier, ce Rémois a conjugué son expérience de commercial chez Total et Würth avec sa passion pour l’ébénisterie et la bonne chère, soutenu par son « mentor », le chef Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise, Tinqueux). « 60 % des commandes sont des chariots, précise Geoffrey Martin, qui a dorénavant une équipe de six personnes. Nous réalisons des objets de table pour les univers de la gastronomie, du vin et des spiritueux, mais sans trop le vouloir, nous sommessollicités majoritairement pour des chariots. Ils sont 100 %sur-mesure, c’est ce que j’apporte commercialement – c’est différent des chariots “catalogue”. »

“MADE IN FRANCE”

La raison de ce succès ? Créer un effet « waouh » en salle. Les chefs et les équipes veulent personnaliser l’espace, (re)donner vie au restaurant, et valoriser les gestes. Franck Putelat (Hôtel Le Parc, Carcassonne) a été le premier chef à faire toute une gamme de chariots de service « avec la même ligne conductrice », dès juillet 2020 : apéritif, fromage, thé, digestif… Pour le lancement de son nouveau concept « La tradition en mouvement », le restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont d’Or (69) a également fait appel à L’Artelier pour revoir son chariot de desserts « La partition sucrée » de Benoît Charvet autour de ses créations individuelles. Autre cas de figure à L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (68), qui souhaitait « limiter le gaspillage » enfin de repas ; ainsi, l’établissement de la famille Haeberlin a opté pour un plateau de mignardises et chocolats. Dans son argumentaire, Geoffrey Martin mise sur le “made in France”, d’abord parce que toute la réalisation du chariot se fait dans ses ateliers à Reims, mais aussi parce que 95 % du bois sont certifiés Grand Est, en provenance d’une scierie à Troyes (10).

« CHARIOT SIGNATURE »

Côté design, les chariots sont réfléchis en fonction de l’ambiance du lieu, ses couleurs et ses matières, la configurationde la pièce, le ressenti du chef et des équipes de salle… Plusieurs étapes accompagnent la réalisation d’un chariot, qui prend généralement 4 à 5 mois entre le premier rendez-vous et le produit fini. Tout d’abord, il y a 15 jours d’étude artistique avec Mathieu Douadi, directeur artistique, puis un rendez-vous physique au restaurant. Les 15 jours suivants sont nécessaires pour les allers-retours et les modifications de la proposition. Au bout d’un mois, si le projet est validé avec l’offre de prix, il passe à l’état de fabrication. Kerian Lambert, responsable conception et production, donne vie au croquis en 3D. Il faut environ 12 semaines de fabrication (soit 160 à 200 heures de travail). La création étant réalisée sur-mesure, le coût d’unchariot varie selon les options demandées : de 6 500 € pour une entrée de gamme à 20 000 € pour un système mécanisé. Au même titre qu’un plat, un restaurant étoilé souhaite avoir son « chariot signature », un objet person-nalisé qui ne se retrouve nulle part ailleurs, magnifiant letravail de la salle, et créant également la surprise auprès du client…

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