À L’Auberge du Vieux Puits, établissement trois étoiles Michelin du chef-patron Gilles Goujon, le directeur de restaurant Vincent Labarsouque et son équipe font la part belle aux finitions en salle. Voici le geste de l’oignon en croûte de sel qui sera accompagné de l’entrée « Petits Pois de William Saury, mitonnée aux jeunes pousses de salade, cèbe en croûte de sel et cardamome ».
Le directeur de salle Vincent Labarsouque apporte la planche à découper en salle avec l'oignon en croûte de sel, un couteau, et une pince (cuillère + fourchette). Présenter le produit : "Jeune oignon cuit à l'étouffé 15 minutes dans une croûte de sel", dit-il.
Enfiler un gant blanc.
Couper le "socle" de l'oignon.
Avec la cuillère, retirer doucement l'oignon.
Avec la cuillère, retirer doucement l'oignon.
Enlever la première peau : "elle est trop salée pour la consommation", poursuit-il.
Tenir l'oignon avec la fourchette d'une main, et de l'autre, placer le couteau au centre.
Couper l'oignon en deux.
Retirer le pédoncule.
L'oignon est prêt à être servi avec les "Petits pois de William Saury, mitonnée aux jeunes pousses de salade, cèbe en croûte de sel et cardamome".
