Réunir les générations et valoriser les métiers de salle : l’Académie Culinaire de France (ACF) a organisé, le 4 juin à l’Institut Culinaire de Paris, une masterclass dédiée aux métiers du service. Une journée de démonstrations et d’échanges pour rappeler le rôle essentiel du service dans l’expérience gastronomique.
Fondée en 1883, l’Académie Culinaire de France est la plus ancienne association de chefs cuisiniers et de chefs pâtissiers au monde. Elle rassemble aujourd’hui près de 2 000 membres dans 54 pays, dont 700 en France, parmi lesquels 80 académiciens titulaires et émérites, des chefs, pâtissiers, sommeliers et maîtres d’hôtel. Depuis plus de 140 ans, elle œuvre à la défense et au rayonnement de la gastronomie française à travers ses événements, ses concours (Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie, Trophée Passion, Trophée Bernard Loiseau, Coupe d’Or – Marius Dutrey) et ses actions de transmission. Le 4 juin, l’institution présidée par Fabrice Prochasson a choisi de mettre le service à l’honneur en organisant une masterclass entièrement consacrée à cet univers. L’Académie organise chaque année six masterclass à travers le monde. La précédente s’était tenue au Chili il y a trois ans.
L’objectif de cette journée était double : renforcer les liens entre les membres de l’Académie et favoriser la transmission auprès des jeunes générations. Pour cette première édition, les élèves du lycée François-Rabelais de Dugny ont ainsi été associés aux différents temps de la rencontre. L’après-midi a été rythmé par plusieurs ateliers pratiques conduits par Emmanuel Fournis, maître d’hôtel de l’Académie Culinaire de France et enseignant de l’établissement. Patrice Boudet, Jean-Michel Poiron-Dabin et Éric Fasoli, sommeliers de l’Académie, ont également animé des démonstrations autour du cocktail et de la dégustation des vins. La journée s’est conclue par un dîner réunissant une centaine de participants. Au cours du service, les convives ont assisté à plusieurs démonstrations techniques, parmi lesquelles la découpe d’un carré d’agneau et les finitions puis la découpe d’un Saint-Honoré aux fraises d’Île-de-France.
Au-delà de l’apprentissage technique, cette première masterclass visait à rappeler l’importance du service dans l’expérience client et dans l’identité de la gastronomie française. « Garder la transmission entre les anciens, avec leur savoir-faire unique, et la nouvelle génération, résume Fabrice Prochasson. Si nous voulons nous démarquer sur la scène gastronomique internationale, le service est obligatoire pour faire la différence. » Avec cette première édition, l’Académie Culinaire de France entend inscrire davantage les métiers de salle dans ses actions de transmission et de valorisation des savoir-faire.
