Le pain est l’un des produits de table par excellence. Souvent rangé dans la catégorie « accompagnement », il se doit d’être un élément essentiel du repas gastronomique. Les acteurs de la salle ont un rôle d’ambassadeur ; initions-nous avec le MOF boulanger Frédéric Lalos. Troisième sujet : éviter le gaspillage, conserver le pain, optimiser son utilisation. En partenariat avec Bridor

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La conservation du pain est l’un des défis du restaurant pour éviter au maximum… le gaspillage. Il y a deux cas de figure : un pain sec ou ramolli. Sec car il perd son eau dans une atmosphère sèche. Ramolli car il va chercher de l’humidité dans l’air. Pour Frédéric Lalos, « le pain doit être stocké dans une huche en bois. Le bois n’est pas un corps mort ; il est très bon régulateur. » Une idée pour les professionnels de salle ? La caisse en bois où sont entreposées les vins. La conservation du pain dépend du temps, et variable en fonction de son calibre. Plus le pain est gros, plus la conservation sera longue !

Comment éviter le gaspillage ? Une option : le pain précuit (8 minutes à 180° pour la finition de la cuisson). Idéal pour les restaurants qui veulent offrir du pain chaud à leurs clients, selon un nombre exact de couverts. Objectif perte 0.

Pour ceux qui auraient du pain « en trop », le MOF conseille de l’utiliser pour faire « de la chapelure, des croutons ou des tartines pour le personnel. Les idées sont nombreuses. »

Quelle portion par client ? Généralement, et cela dépend du mangeur et du menu servi, la moyenne est à 70 grammes par personne en restauration. 

Attention : la conservation dépend, à la base, de la qualité du pain, du temps, de sa fermentation et de sa recette et variable en fonction du calibre !

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Prochain sujet > Histoire de pains (4/4) : quels accords avec les mets ? Comment le servir sur table ?