Histoire de pains (1/4) : l’importance des matières premières

Le pain est l’un des produits de table par excellence. Souvent rangé dans la catégorie « accompagnement », il se doit d’être un élément essentiel du repas gastronomique. Les professionnels de la salle ont un rôle d’ambassadeur ; initions-nous avec le MOF boulanger Frédéric Lalos. Premier sujet : comment et avec quoi élabore-t-on du pain ? En partenariat avec Bridor

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a/ Pour avoir un joli produit, il faut indéniablement de belles… matières premières. Elles sont « des produits à l’état brut (matière extraite de la nature : blé) ou ayant subi une première transformation sur le lieu de production (farine) ». Pour fabriquer du pain, le boulanger n’a besoin que de 4 ingrédients de base, selon l’ordre suivant :

1. La farine : élément clé, elle est toujours réalisée par le meunier selon sa « maquette », un assemblage de différentes variétés de blés (3 à 4 maximum). Il existe un bon nombre de céréales : le seigle, l’épeautre, le sarrasin, le pois chiche, le lin, et la plus utilisée et la plus complexe, le blé (environ 30 variétés panifiables, NDLR). Pour cette dernière, on retrouve différents « types » du T45 au T150 pour des utilisations précises. Plus le nombre est petit, plus la farine est pure car on aura seulement gardé l’amande du grain de blé, et non son enveloppe. Ainsi, la farine T45 sera privilégiée pour les pâtisseries, puis à partir de T65/80 pour les pains, jusqu’à T150 pour des pains complets. « C’est dans l’enveloppe du grain de blé que l’on trouve les minéraux, les vitamines et les oligoéléments. Plus la farine est complète, plus elle garde ses nutriments et apporte bienfait à votre organisme », précise le MOF Frédéric Lalos. 

2. Le sel : là encore, il peut différer selon, par exemple, la région où le pain est fait avec au choix : le sel de Guérande, le sel de Camargue, le sel de Noirmoutier… Le sel a un rôle important sur la pâte : éviter son blanchiment, et qu’elle ne colle…

3. La levure (ou les levains) : indispensable, la levure permet la fermentation ; tandis que les levains ont un apport d’acidité et la conservation du pain. Elle peut se faire de 4 manières possibles :

• Levain naturel : eau, farine, et jus de fruits macérés

• Poolisch : mélange à part égale entre l’eau et la farine avec une pointe de levure
• Levain séché : levain en poudre 

• Pâte fermentée : pâte à baguette qui a été fermentée 

« Il n’y a pas de bonne ou mauvaise fermentation », poursuit Frédéric Lalos. Tout dépend du goût final recherché, lactique ou acétique. Plus de détails dans notre prochain billet (Histoire de pains (2/4) : l’origine des levains et leurs qualités organoleptiques).

4. L’eau : même si cet ingrédient influe sur le pain, il est possible de réaliser le pain avec de l’eau conventionnelle (du robinet). La température de l’eau doit être surveillée pour avoir une pâte aux alentours de 24/25° 

b/ La panification : cette étape est capitale, et se fait généralement de manière automatisée. Dans un premier temps, les matières premières sont mélangées de manière homogène. Puis, dans un second temps, le pétrissage continue jusqu’à former une pâte. « Il faut être précis et rigoureux dans la panification de cette seconde étape. Ce n’est pas parce qu’on pétrit plus longtemps que la pâte sera mieux. Ce qui veut dire que l’optimum de pétrissage a obligatoirement un temps », explique Frédéric Lalos.

c/ La 1^ère fermentation : « le pointage »(réalisé entre l’arrêt du pétrin et le début du façonnage, NDLR)vise à développer les arômes. C’est ici que la levure de la pâte mange le sucre de la farine. « Mais quand il n’y a plus de sucre, elle ne peut plus manger et elle meurt », précise Frédéric Lalos. La pâte doit avoir suffisamment de temps, mais les bons temps, juste ce qu’il faut pour que la fermentation soit à son optimale. 

d/ La 2^ème fermentation : « l’apprêt » (entre le pain façonné et la mise au four, NDLR), son temps diffère selon le pain, et l’humidité dans la pièce où il est entreposé. En soit, la pâte doit doubler de volume. 

e/ La cuisson : après le lamage du pain, vient le moment de le cuire. « De la vapeur d’eau doit être mis dans le four pour apporter de l’humidité afin que le pain soit régulier et joliment doré », détaille-t-il. 

f/ Le repos : il est fortement conseillé de poser le pain sur une grille à la sortie du four, étape appelée « ressuage », pour enlever l’humidité. Généralement, une baguette fait 320 grammes avant sa cuisson, puis 250 grammes à sa sortie, soit 70 grammes d’eau qui s’évapore. 

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