À Paris ou en région, Un œil en salle met en lumière les professionnels en salle et en sommellerie qui ont de nouvelles responsabilités. Tous nos articles « mercato » et nos interviews sont à (re)découvrir sur notre site. Une nouvelle série de six talents pour 2025.
L’Observatoire du Gabriel * – Bordeaux (33)
- Elsa Jeanvoine, directrice de restaurant — Depuis la rentrée dernière, cette jurassienne, qui a passé avec fidélité plus de dix ans aux côtés du chef François Moureau dans ses restaurants de saison Azimut à Courchevel (73) et l’Auberge de la Poutre à (39), est la nouvelle responsable du restaurant étoilé L’Observatoire du Gabriel, sur la magnifique place du Miroir d’eau à Bordeaux (33). Aux fourneaux, un autre talent, le chef Bertrand Noeureuil, apprenti de Yannick Alléno et d’Arnaud Donckele au sein de la collection Cheval Blanc – Le 1947 ***, La Vague d’Or *** , Plénitude ***. Après plus de dix ans à faire l’équilibriste entre une cuisine célébrant l’épure et une gastronomie complexe, il orchestre désormais sa propre partition, entre précision et poésie, qui sera mise en lumière en salle par Elsa Jeanvoine, troisième femme ayant le titre de MOF maître d’hôtel.
Domaine de Verchant – Castelnau-le-Lez (34)
- Romain Henry, directeur de la restauration — Ce domaine situé aux portes de Montpellier (34) est actuellement en train de se (re)faire une beauté. L’établissement a recruté Romain Henry pour superviser l’offre restauration, comprenant le restaurant gastronomique Marcelle – qui ouvrira au printemps- , la brasserie La Plage, l’offre piscine, le room service, le petit déjeuner, la cave à vin et la sommellerie. Ancien assistant directeur et chef sommelier du restaurant étoilé du Park Hyatt Paris Vendôme, puis des postes de chef sommelier dans des restaurants étoilés Michelin (Hisbiscus 2, Maze Restaurant 1 by Gordon Ramsay à Londres), il est aussi formateur au Purple Campus de Béziers (34), soucieux de la transmission et du management. Fondateur du bistrot à vins Pas Comme les Autres et de Libertat, guinguette bistronomique, Romain Henry a également été finaliste du concours MOF maître d’hôtel en 2022 et a remporté le titre de Meilleur Sommelier « Sud de France » en 2009 au Royaume-Uni.
Au Crocodile * – Strasbourg (67)
- Louise-Anne Ruhlmann, directeur de salle — Le restaurant de cette institution strasbourgoise, jadis auréolée de trois étoiles au Guide Michelin, a changé de directeur fin 2024. Passage de flambeau entre Amaury Barbado et Louise-Anne Ruhlmann ! Le premier était dans la maison depuis 2020, apportant sa fraîcheur et sa modernité Au Crocodile, restaurant étoilé qui a plus de 100 ans. Il est retourné dans le Sud, d’où il est originaire, plus proche de sa famille. Quant à sa successeure, elle connaît bien la Maison et le chef Romain Brillat. Après trois ans en tant que cheffe sommelière à l’hôtel Marinca à Propriano (Corse), l’Alsacienne Louise-Anne Ruhlmann prend la direction de la salle. Une magnifique opportunité, couplée à celle de se rapprocher du domaine familial.
L’atelier Mélanie — Riec-sur-Bélon (29)
- Cédric Bilien, directeur du restaurant et chef sommelier — Depuis septembre dernier, ce lauréat du Prix Michelin de la sommellerie en 2022 a pris la double casquette salle-sommellerie du restaurant L’Atelier Mélanie dans le Finistère (29), tenu par le chef Jean-Baptiste Caillarec et sa compagne pâtissière Laura Martinon. Cédric Bilien est de retour dans sa Bretagne natale depuis 2020, où il était directeur Au Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, un moulin du 15ème siècle. Formé à la sommellerie à Dinard (35), il a fait son premier voyage à Paris (75) pour un joli début de carrière : La Tour d’Argent **, George V ***, Pavillon Ledoyen ***… Avant de s’envoler près de 15 ans à Hong-Kong, notamment au Caprice ***.
Maison Bocuse ** – Collonges-au-Mont-d’Or (69)
- Louis Morin, directeur de salle — Dans cette Maison emblématique, qui a fêté son centenaire en 2024, il y a eu très très peu de turnover à la direction de la salle. Citons François Pipala (35 ans), puis Jean-Philippe Merlin (45 ans), et depuis le 5 février, Louis Morin. Auréolé du titre de MOF maître d’hôtel en 2023, il a symboliquement reçu cette proposition le jour de ses 30 ans. Un privilège pour celui qui a la tête bien sur les épaules. « C’est un rêve, dit Louis Morin, originaire du Bugey, qui ne compte pas « révolutionner » le service ou l’accueil, mais « préserver ce qui a été construit » en y apportant sa vision. Il peut compter sur un solide « équipage », dont Maxime Tschirhart et Charles Orboin, maîtres d’hôtel, ou encore Maxime Valéry, chef sommelier. Retrouvez l’interview de Louis Morin sur ce site ou bien dans la newsletter du vendredi 28 février 2025 (s’inscrire ici).
Le Taillevent ** — Paris (VIIIe)
- Tiago Martins, directeur du restaurant — Depuis janvier 2022, il occupait le poste de directeur adjoint au sein du restaurant Guy Savoy, après y être entré en 2021 comme maître d’hôtel. Au fil des années, il a précédemment affiné son art de l’accueil et de l’expérience client, en particulier à Paris (Ritz Paris, Park Hyatt Paris-Vendôme, Maison Blanche, Four Seasons Hôtel Georges V Paris) et à Bandol (Thalazur). C’est le 3 mars que Tiago Martins prendra ses fonctions au sein du mythique Taillevent (Paris 8ème) aux côtés du chef Giuliano Sperandio. Il succède à Baudoin Arnould, qui dirige désormais la restauration du groupe Vivano.
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